• Archives pour l'Étiquette Vin de Paille
  • Vin Santo del Chianti Rufina DOC 2008 Fattoria di Basciano – Toscane (0,375L)

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    vinsanto-chianti2008C’est la première fois que nous référençons le Vin Santo de la Fattoria di Basciano. Ce vin est un parfait exemple de « vin de paille » élaboré à partir des raisins Trebbiano toscano et Malvasia del Chianti.

    Produit en toute petite quantité, ces raisins ont subi un passerillage (séchage) dans des locaux ouverts aux quatre vents jusqu’au début du mois de février 2009. Après pressurage, le moût est transféré dans des caratelli (petits tonneaux) de chêne français et de Slovénie pour une durée de cinq années.

    D’une robe or vert lumineuse, la richesse aromatique de ce joyaux œnologique exceptionnel comblera l’amateur de vins rares et originaux. Contrairement à beaucoup de Vinsanto-vin de paille, la richesse et la sucrosité de ce 2008 enchante absolument le palais.
    Il sera un accompagnement idéal du fromage de chèvre sec ou de vieux gruyère ou comté.

    Éléments analytiques :
    Alcool: 15.65 vol%
    Sucres résiduels: 125 g/1
    pH: 3.79
    Acidité totale: 6.62 ‰
    Acidité volatile : 1.23‰


  • News : 21 mai 2015 : Retour d’Afrique du Sud

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    C’est avec plaisir que je vous livre quelques photos de mon dernier voyage en Afrique du sud (du 9 au 19 mai). Il m’a permis de prendre de nouveaux contacts très fructueux et d’en ré-activer d’anciens.

    Il se passe pas mal de choses dans l’appellation Constantia, avec une incroyable inflation des prix au domaine de Klein Constantia… J’en ai personnellement à peine cru mes yeux au cours de ma rapide visite du 15 mai 2015. Pour information, le prix du Vin de Constance 2009 à la propriété est de 55 €. Le prix des vieux millésimes disponibles atteint des sommets stratosphériques avec 750 € la bouteille pour le millésime 1996 !!!

    Heureusement, il y a l’alternative des délicieux Constantia historiques « 1769 » 2013 du domaine Buitenverwachting et du vin de « Grand Constance » du domaine Groot Constantia, qui peuvent revendiquer  tous les deux la continuité historique du cru depuis la fin du XVIIème siècle.

    Le manoir (Cape Dutch) fin XVIIIème de Buitenverwachting, le 11 mai 2015. Vous observerez en fond, les traces sinistres du grand incendie d'origine criminelle de la mi-février 2015. Le feu s'est approché jusqu'à 200m du manoir et Lars, le propriétaire, a bien cru durant quelques minutes qu'il allait tout perdre. Il y a eu 5000 hectares de forêt, 4 hectares de vignes et une quinzaine de maisons détruites.
    Le manoir (Cape Dutch) fin XVIIIème de Buitenverwachting, le 11 mai 2015.
    Vous observerez en fond, les traces sinistres du grand incendie d’origine criminelle de la mi-février 2015. Le feu s’est approché jusqu’à 200m du manoir et Lars, le propriétaire, a bien cru durant quelques minutes qu’il allait tout perdre. Il y a eu 5000 hectares de forêt, 4 hectares de vignes et une quinzaine de maisons détruites.
    Lars Mack, propriétaire du domaine historique de Buitenverwachting (la porte à côté de Klein Constantia) et Jean-François Ragot, le 11 mai 2015. La bonne nouvelle est la reprise de la relation après quelques soucis œnologiques sur les millésimes 2011 et 2012. Le brillant Constantia moelleux "1769" 2013 sera disponible en principe à partir de nos Portes Ouvertes d'été de juin 2015 (11, 12 et 13).
    Lars Mack, propriétaire du domaine historique de Buitenverwachting (la porte à côté de Klein Constantia) et Jean-François Ragot, le 11 mai 2015.
    La bonne nouvelle est la reprise de la relation après quelques soucis œnologiques sur les millésimes 2011 et 2012.
    Le brillant Constantia moelleux « 1769 » 2013 sera disponible en principe à partir de nos Portes Ouvertes d’été de juin 2015 (11, 12 et 13).
    Vin de Constantia moelleux "1769" du domaine Buitenverwachting, millésime 2013. Les raisins ont été vendangés à la fin du mois de mars 2013. Analyse : Alcool : 13,06 %/vol Sucres résiduels : 133,6 g/L Extraits secs : 43,5 g/L Acidité fixe : 5,3 g/L pH : 3,61
    Vin de Constantia moelleux « 1769 » du domaine Buitenverwachting, millésime 2013. Les raisins ont été vendangés à la fin du mois de mars 2013.
    Analyse :
    Alcool : 13,06 %/vol
    Sucres résiduels : 133,6 g/L
    Extraits secs : 43,5 g/L
    Acidité fixe : 5,3 g/L
    pH : 3,61

     

     

     

     

     

     

     

     

    Le magnifique chais historique de 1790 du domaine de Groot Constantia, le 11 mai 2015. Il ne fait plus office de chais pour les vins du domaine et a été transformé depuis des lustres en musée.
    Le magnifique chais historique de 1790 du domaine de Groot Constantia, le 11 mai 2015.
    Il ne fait plus office de chais pour les vins du domaine et a été transformé depuis des lustres en musée.
    Jean-François Ragot et Jean Naudé, directeur général du domaine historique de Groot Constantia, le 11 mai 2015, en pleine négociation pour la distribution du vin de "Grand Constance".
    Jean-François Ragot et Jean Naudé, directeur général du domaine historique de Groot Constantia, le 11 mai 2015, en pleine négociation pour la distribution du vin de « Grand Constance ».
    Élément historique sur le vin de "Grand Constance" Relancé en 2005 par le domaine, il représente avec le Constantia moelleux "1769" de Buitenverwachting, relancé en 2007 et le "Vin de Constance" du domaine Klein Constantia en 1986, les trois icônes de ce nectar mythique et légendaire, pouvant légitimement revendiquer la continuité historique du cru.
    Élément historique sur le vin de « Grand Constance »
    Relancé en 2005 par le domaine, il représente avec le Constantia moelleux « 1769 » de Buitenverwachting, relancé en 2007 et le « Vin de Constance » du domaine Klein Constantia en 1986, les trois icônes de ce nectar mythique et légendaire, pouvant légitimement revendiquer la continuité historique du cru.
    Superbe présentation du vin historique mythique et légendaire "Grand Constance". Le millésime 2005 a marqué son retour. Les quantités produites sont toujours extrêmement limitées et l'année en cours est 2012. Ce vin est élaboré pour 2/3 avec du Muscat blanc à petits grains ou Muscat de Frontignan et pour 1/3 d'une variété mutante rouge de Muscat.
    Superbe présentation du vin historique mythique et légendaire « Grand Constance ». Le millésime 2005 a marqué son retour. Les quantités produites sont toujours extrêmement limitées et l’année en cours est 2012.
    Ce vin est élaboré pour 2/3 avec du Muscat blanc à petits grains ou Muscat de Frontignan et pour 1/3 d’une variété mutante rouge de Muscat.
    Le personnel du  Jonkerhuis, restaurant historique du domaine Groot Constantia, le 15 mai 2015.
    Le personnel du Jonkerhuis, restaurant historique du domaine Groot Constantia, le 15 mai 2015.
    Marguerite Abergel et Jean-François Ragot en dégustation chez le partenaire historique de Dionis, Hamilton Russell, le 12 mai 2015. Nous avons dégusté une intéressante verticale de Pinot Noir, 2011, 2012, 2013 et 2014 ainsi que les Chardonnay 2011 et 2014. Ce dernier qui est le millésime en cours se présente avec un nez aérien, floral et plus sur le fruit que sur l'élevage. C'est une intéressante évolution commencée depuis déjà plusieurs années et qui met en valeur plus nettement la finesse du vin, sa minéralité, signe d'un grand terroir.
    Marguerite Abergel et Jean-François Ragot en dégustation chez le partenaire historique de Dionis, Hamilton Russell, le 12 mai 2015.
    Nous avons dégusté une intéressante verticale de Pinot Noir, 2011, 2012, 2013 et 2014 ainsi que les Chardonnay 2011 et 2014. Ce dernier qui est le millésime en cours se présente avec un nez aérien, floral et plus sur le fruit que sur l’élevage. C’est une intéressante évolution commencée depuis déjà plusieurs années et qui met en valeur plus nettement la finesse du vin, sa minéralité, signe d’un grand terroir.
    Marguerite Abergel et Adam Mason, l'exceptionnel "winemaker" du domaine de Klein Constantia jusqu'en 2011, le 13 mai 2015. Il a révolutionné la vinification des vins moelleux de Constantia en utilisant une méthode proche de celle de l'élaboration des Tokaj Aszu. La vente du domaine de Klein Constantia en 2011 a entrainé le départ de pratiquement toute l'équipe. Il est maintenant responsable de la vinification des vins du domaine Mulderbosch (Stellenbosch).
    Marguerite Abergel et Adam Mason, l’exceptionnel « winemaker » du domaine de Klein Constantia jusqu’en 2011, le 13 mai 2015.
    Il a révolutionné la vinification des vins moelleux de Constantia en utilisant une méthode proche de celle de l’élaboration des Tokaj Aszu. La vente du domaine de Klein Constantia en 2011 a entrainé le départ de pratiquement toute l’équipe.
    Il est maintenant responsable de la vinification des vins du domaine Mulderbosch (Stellenbosch).
    Jean-François Ragot, Nora Sperling et Holder, le "winemaker" de Delheim, le 13 mai 2015. Dégustation au chais du millésime 2014.
    Jean-François Ragot, Nora Sperling et Reg Holder, le « winemaker » de Delheim, le 13 mai 2015. Dégustation au chais du millésime 2014. Delheim est un ancien partenaire avec qui nous avons travaillé du début des années 90 jusqu’à la fin de la décade. Nous reprenons la collaboration avec un brillant vin blanc issu du Chardonnay non boisé en millésime 2013 et un somptueux liquoreux de Grains Nobles, l’Edelspatz, issu à 100% du cépage Riesling. C’est un des plus beaux exemples que je connaisse en l’espèce.
    Domaine Delheim (stellenbosch), le 13 mai 2015. Vue d'une grappe de Riesling en état de passerillage plus un peu de botrytis cinéréa. Ces raisins demeurés très tardivement sur pieds sont destinés à élaborer l'extraordinaire Grain Noble de pur Riesling, appelé "Edelspatz".
    Domaine Delheim (Stellenbosch), le 13 mai 2015. Vue d’une grappe de Riesling en état de passerillage plus un peu de botrytis cinéréa. Ces raisins demeurés très tardivement sur pieds cette année, sont destinés à élaborer l’extraordinaire Grain Noble de pur Riesling, appelé « Edelspatz ».
    De droite à gauche, Maureen, Jean-François Ragot et Tumi du domaine Simonsig, le 15 mai 2015. Nous avons dégusté quelques vins remarquables dont une cuvée royale effervescente Kaapse Vonkel 100% Chardonnay, qui pourrait "tordre le bras" à beaucoup de Champagnes... A noter aussi, un excellent Gewürztraminer Special Late Harvest 2015 et un Vin de Paille (straw wine) issu à 100% du Muscat Ottonel. Simonsig est un partenaire historique de Dionis (depuis 1991). nous recommandons particulièrement leur Chenin Blanc sec et leur cuvée prestige de rouge Tiara.
    De droite à gauche, Maureen, Jean-François Ragot et Tumi du domaine Simonsig, le 15 mai 2015.
    Nous avons dégusté quelques vins remarquables dont une cuvée royale effervescente Kaapse Vonkel 100% Chardonnay, qui pourrait « tordre le bras » à beaucoup de Champagnes…
    A noter aussi, un excellent Gewürztraminer Special Late Harvest 2015 et un Vin de Paille (straw wine) issu à 100% du Muscat Ottonel.
    Simonsig est un partenaire historique de Dionis (depuis 1991). nous recommandons particulièrement leur Chenin Blanc sec et leur cuvée prestige de rouge Tiara.
    Trois vins hors normes au domaine Blaauwklippen (Stellenbosch), le 16 mai 2015. Il s'agit de deux vins rouges, Malbec et Zinfandel vinifiés en grains nobles naturellement doux. Absolue rareté ! Le troisième est un Viognier vinifié en grains nobles, hélas manquant quelque peu d'équilibre.
    Trois vins hors normes au domaine Blaauwklippen (Stellenbosch), le 16 mai 2015.
    Il s’agit de deux vins rouges, Malbec et Zinfandel Noble Late Harvest (vinifiés en grains nobles naturellement doux). Absolue rareté !
    Le troisième est un Viognier Noble Late Harvest (vinifié en grains nobles), hélas manquant quelque peu d’équilibre.

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    Ce sera tout pour ce soir,
    Cordialement,
    Jean-François Ragot

     


  • Zeni Recioto Della Valpolicella Classico Vigne Alte DOCG 2013 (0,75L) vin rouge naturellement doux

    zenirecioto2010La zone viticole de la Valpolicella, une des plus connue d’Italie s’étend sur les collines situées au nord de la ville historique de Vérone. La zone historique est la zone Classico autour de San Pietro, Fumane et Negrar. Les vignobles sont situées à une altitude variant de 150 à 450 m d’altitude. En 1968, la zone de la Valpolicella a multiplié sa surface par trois en intégrant les zones de la vallée de l’Adige, producteurs de souvent bien tristes « bibines »…
    Le terroir est constitué de terre rouge et brune, des marnes calcaires et de basalte.
    L’encépagement traditionnel est presque exclusivement réalisé à partir des cépages autochtones Corvina, Corvinone, Rondinella et Molinara auxquels s’ajoutent parfois un peu de Sangiovese et de Barbera, eux-mêmes autochtones, mais respectivement de la Toscane et du Piémont.

    Vous savez sans doute que l’Italie s’est fait une spécialité des rouges naturellement doux. C’est une catégorie de vins dont la vinification est délicate, ce qui explique peut-être pourquoi nos vignerons français ne s’y intéressent pas beaucoup…

    Le Recioto della Valpolicella est un véritable vin de paille élaboré à partir du séchage de trois catégories de cépages indigènes principalement : Corvina, Corvinone et Rondinella. Il existe également d’autres cépages secondaires : Croatina,  Molinara et Oseleta

    Lorsqu’on poursuit les fermentations plus avant, on obtient le fameux Amarone della Valpolicella, vin rouge somptueux et sec, mais à la richesse alcoolique redoutable…

    La cuvée Zeni Vigne Alte 2013 a été vinifiée à partir du passerillage durant quatre mois, dans des locaux aérés, des raisins Corvina 70%, Rondinella 20%, Molinara 5% et Oseleta 5%. Les raisins, dans un état sanitaire impeccable, ont été pressurés à la fin du mois de janvier 2014.

    Les éléments analytiques sont les suivants :
    Alcool acquis :   %/vol
    Acidité totale :   ‰
    Sucres résiduels :   g/L
    pH :

     La robe de ce vin est magnifique, d’un beau grenat assez peu évolué. Le nez s’ouvre sur des fruits noirs très murs, avec de belles nuances épicées et de tabac du Transvaal. La bouche est particulièrement veloutée et fruitée, sur la cerise noire et la mure sauvage . Belle longueur, sur des tanins fins.
    Véritable « vin de culture »,  absolument délicieux, à déguster pour lui-même comme « vin de méditation » ou en accompagnement de desserts au chocolat ou aux fruits noirs .
    Il est apte à une assez bonne garde de quelques années.

    Ci-dessous, quelques images de la zone de la Valpolicella Classico, des grappes des principaux raisins autochtones et du mode de passerillage des raisins.

     


  • News 23 Avril 2012

    Orliénas, le 23 avril 2012,

    Suite de mon voyage en Italie/Europe Centrale de mars-avril 2012.

    De l’Italie du Nord, nous nous sommes dirigés vers l’Autriche où une réunion de dégustation avait été organisée par Bruno Landauer, le vendredi 30 mars. Les blancs secs 2011 sont très bien réussis avec un « plus » particulier pour le Welschriesling et le Pinot Blanc. Il y a de la fraîcheur, de la minéralité et de la puissance. Chardonnay et Sauvignon 2011 sont un ton en dessous, un peu déséquilibrés par un taux d’alcool (naturel) trop élevé. Les temps ont bien changé en trente années et même dans des zones comme celle de l’Europe Centrale, beaucoup de millésimes nous donnent un taux de sucre un peu trop élevé à la vendange…
    Pour ce qui concerne les moelleux, nouvelle grande réussite avec le Gewürztraminer Spätlese 2011 (vendanges tardives) vendangé le 5 octobre. Ses paramètres analytiques sont : 11,1% alcool/vol, 72g/L de sucres résiduels et 5,9‰ d’acidité fixe.
    Bruno a également récolté le 9 décembre, un Ruster Auslese 2011, moelleux issu des cépages Furmint, Pinot Blanc et Welschriesling. Bien qu’un petit peu gêné par le SO2 à ce stade de la  dégustation, il semble tout à fait intéressant et sera à redéguster dans l’été prochain pour confirmation.

    Sympathique réunion d'après dégustation, le vendredi 30 mars 2012 à Rust.De gauche à droite : Peter Schandl, Robert Wenzel ("le Roi des Ruster Ausbruch" qui va fêter cette année ses 80 ans), Bruno Landauer, Marguerite Abergel, Jean-François Ragot et Marta Landauer.

    Le samedi 31 mars, nous avons rendu visite à notre ami et partenaire Georg Lunzer pour déguster les vins de la récolte 2011.
    Comme vous le savez tous, c’est avec lui que nous avons créé en 1997 le fameux Golser Strohwein-Vin de Paille issu à 100% d’un petit vignoble de Cabernet-Sauvignon. Le dernier millésime qui a été produit est le 2008. Nous avons évoqué la possibilité d’en refaire un cette année. Mais ce n’est pas gagné, car c’est un ouvrage particulièrement laborieux, risqué et coûteux.
    Pour ceux qui s’intéressent à ce produit magique, voir également les liens suivants :
    vidéo passerillage des raisins cabernet sauvignon
    news du 6 juin 2007

    Nous avons donc dégusté chez Georg ce 31 mars 2012, un bon Pinot Blanc 2011, fruité, présentant une belle acidité et une touche de minéralité. Georg est reconnu également pour ses Saint Laurent (rouge proche en équilibre du Pinot Noir) ainsi que pour ses Pinots Noirs. Son Saint Laurent 2011 nous offre un nez très fruité, une bouche délicate, précise et d’assez bonne longueur. Le Pinot Noir 2011 quant à lui est tout en finesse, aromatique, harmonieux et marqué par des notes de petits fruits rouges.

    Notre route nous a conduit ensuite vers la région de Tokaj (Hongrie de l’extrême Nord-Est). Durant un séjour d’une semaine, j’ai procédé aux dégustations des vins 2011, 2010, 2009 et 2008. Le prochain millésime de 6 Puttonyos Château Sarospatak est le 2008. Il sera disponible vers la fin de 2012. En matière de Tokaji Muscat vendanges tardives, le millésime 2011 nous a permis de produire 430 litres de vin, issu de raisins vendangés pour une part mi-septembre (vin de base de Muscat) et pour le reste, de grappes aszu récoltées début octobre.
    Le millésime 2011 a été très précoce. Il y a également de belles cuvées d’aszu issues du Furmint. On peut d’ores et déjà dire que ce sera une bonne année, mais avec des quantités réduites.

    Le retour vers l’ouest le week-end de Pâques ne présente pas particulièrement d’intérêt et j’en resterai là pour ce soir.

    Cordialement,
    Jean-François


  • ÉPUISÉ – Golser Strohwein Cabernet-Sauvignon 2008 Domaine Lunzer (0.50L)

    VIN TOTALEMENT ÉPUISÉ SANS PROJET DE NOUVEAU MILLÉSIME A GOLS.

    Le 21 septembre 2008, Georg Lunzer a vendangé le cabernet-sauvignon de son petit vignoble. Les raisins présentent un très bel aspect qualitatif et une saveur franche et délicate. C’est le gage minimum de la réussite de notre futur vin de paille 2008. La richesse des raisins est entre 18.5 et 19 KMW (de 18.5 à 19% de sucre en masse volumique). La quantité totale vendangée est de 3 400 kg.

    Vous pouvez voir ci-dessous le processus d’installation des raisins sur les nattes à base de paille où ils vont tranquillement se dessécher durant au moins quatre mois. Comme vous le savez, c’est une opération délicate et souvent aléatoire. Il est nécessaire d’examiner deux à trois fois par semaine les raisins pendant le premier mois, afin d’éliminer tous ceux qui ne présentent pas une évolution favorable. Il nous arrive de retirer jusqu’à 30% des raisins. Une fois arrivés les premiers froids, le passerillage se poursuit généralement sans encombres.

    Résultat :
    Sur les 3400 kg vendangés le 21 septembre 2008, seuls 2640 kg de raisins cabernet-sauvignon ont été utilisables. Ils ont été pressurés et vinifiés le 5 mars 2009.

    Quantité produite: 500 litres, soit 1000 bt de 0.50L

    Doté d’une belle robe rubis, ce rarissime vin de paille rouge offre une délicieuse, délicate et unique palette aromatique de petits fruits rouges :   framboise, groseille, fraise et airelle.
    Une excellente acidité lui confère fraicheur, équilibre et longueur aromatique.

    Paramètres analytiques :
    Alcool 13.8% vol
    Sucres résiduels 125g/L
    Acidité totale 9.7


  • Archives : Recioto della Valpolicella 2007 – Domini Veneti (0.75 L) (vin rouge naturellement doux, type vin de paille) (Vénétie – Italie)

    Vous savez sans doute que l’Italie s’est fait une spécialité des rouges naturellement doux. C’est une catégorie de vins dont la vinification est délicate, ce qui explique peut-être pourquoi nos vignerons français ne s’y intéressent pas beaucoup…

    Le Recioto della Valpolicella est un véritable vin de paille élaboré à partir du séchage de trois catégories de cépages indigènes principalement : corvina, corvinone et rondinella. Il existe également d’autres cépages secondaires : croatina et molinara.

    Lorsqu’on poursuit les fermentations plus avant, on obtient le fameux Amarone della Valpolicella, vin rouge somptueux et complètement sec mais à la richesse alcoolique redoutable…

    La cuvée Domini Veneti 2007 a été vinifiée à partir du passerillage dans des locaux aérés de 70% de Corvina , 20% de Corvinone et 10% de Rondinella . Les raisins, dans un état sanitaire impeccable, ont été pressurés au mois de janvier 2008.

    Les éléments analytiques sont les suivants :
    Alcool : 12,60%/vol
    Sucres résiduels : 130g/L
    Acidité totale : 6,15‰
    pH : 3,40

    La robe de ce vin est magnifique, d’un grenat profond. Le nez s’ouvre sur des fruits noirs très murs, avec de belles nuances épicées et de tabac du Transvaal. La bouche est particulièrement veloutée et fruitée, sur la cerise noire et la mure sauvage . Belle longueur, sur des tanins bien fins.
    Véritable « vin de culture » absolument délicieux, à déguster pour lui-même ou en accompagnement de dessert au chocolat ou aux fruits noirs .
    Il est apte à une assez longue garde.


  • Le Vin de Paille / Strohwein

    Je voudrai évoquer tout d’abord une petite anecdote, fort ancienne et même bien antérieure à la création de Dionis. ( 1985, je le rappelle )
    En voyage familial d’agrément en Franche-Comté durant l’été 1982, je me souviens que nous avions « remué ciel et terre » à la recherche de ce fameux vin de paille que pratiquement plus aucun vigneron ne produisait alors. Les deux seuls qui purent nous fournir chichement quelques flacons, furent le Château L’étoile et le remarquable Marius Perron de Voiteur. Les millésimes 1975 et 1978 achetés alors, figurent encore en bonne place parmi les « trésors » de notre vinothèque familiale…

    Vin de paille de Marius Perron (à l’époque, en 0.36L !)

    A l’évocation du vin de paille, l’œnophile français pense immédiatement : Jura !
    Je suis d’un naturel curieux, c’est dans ma nature !
    Aussi, j’ai entrepris une recherche historique sur la question du vin de paille et je dois dire que j’ai abouti à des conclusions assez différentes de celles couramment répandues dans les ouvrages modernes (du XXème siècle) traitant du vin. Ils évoquent presque tous cette «  longue tradition » des vins jaunes et des vins de paille qui auraient même été « inventés » par les ancêtres de nos actuels vignerons jurassiens et produits depuis des temps immémoriaux… Je vais certainement me faire quelques nouveaux ennemis, mais je voudrai tenter de rétablir la continuité historique de ces vins exceptionnels.

    Pour les vins jaunes , c’est clair, la tradition est bien établie, probablement depuis le XVIIème siècle. N’oublions pas que la Franche-Comté fût espagnole jusqu’à cette époque. On pourrait peut-être,bien que rien ne soit vraiment démontré en l’espèce,essayer d’établir un lien historique et œnologique entre vin jaune et Xérès,tous deux « vins de voile » et tous deux alors espagnols… Mais ce n’est pas notre sujet !

    Pour revenir au vin de paille, j’ai voulu savoir quelles étaient en Europe il y a deux siècles, les productions « commerciales » utilisant le nom actuel de vin de paille. Pour ce faire, je me suis référé à la « bible » de cette époque,je veux parler de la «  Topographie de tous les vignobles connus » d’André Julien,dont la première édition remonte à 1816.
    Cette lecture a été particulièrement riche d’enseignements :

    •  Pour ce qui concerne la Franche-Comté en particulier, rien ! absolument rien !
    Pas la moindre allusion à une quelconque tradition de production de vin de paille. En revanche, le vin jaune y occupe une place de choix…Troublant n’est ce pas ?

    Poursuivant mes recherches, je découvre en Alsace une très vieille tradition, non pas de vendanges tardives ou autres « Sélections de grains nobles » avant l’heure, mais bel et bien de vin de paille comme nous l’entendons de nos jours. Je cite in extenso le texte en question :

    « Lorsque la température a été favorable à la vigne, on fait à Colmar, à Olwiller, à Kientzheim, à Kayserberg, à Ammerschwihr et dans quelques autres vignobles du même arrondissement, des vins de paille (strohwein), ainsi nommés par ce que, dans l’origine, les raisins que l’on employait à leur fabrication étaient étendus pendant plusieurs mois sur de la paille, avant d’être portés au pressoir… On assure que lorsque ce vin a été gardé six ou huit ans, il ressemble au vin de Tokay, plus il vieillit, plus il acquiert de finesse et d’agrément, c’est pourquoi il peut être rangé parmi les meilleurs vins de liqueur de France » ( fin de citation).
    Cette tradition est lentement tombée en désuétude pour disparaître vers la fin du XIXème siècle.

    Mais, poursuivons notre « tour de France » des vins de paille ! Nous arrivons maintenant à L’Hermitage (ou Ermitage) et je redonne la parole à André Julien :

    Vin de paille de l’Hermitage 1982 du domaine Chapoutier

    «  Quelques grands propriétaires de Tain font avec des raisins blancs choisis sur la côte de l’Hermitage, du vin de paille très estimé et qui se vend fort cher; il a la couleur de l’or,du parfum et un goût délicieux. les raisins destinés à sa préparation sont étendus sur de la paille ou suspendus à des perches pendant six semaines ou deux mois : lorsqu’ils sont en partie desséchés,on les égrappe et on les porte au pressoir. Le jus que l’on exprime est très épais et visqueux,mais quand il a subi la fermentation,il s’éclaircit,et on le soutire dans des tonneaux où il reste plusieurs années avant d’être mis en bouteilles. C’est alors une liqueur délicieuse,que l’on dit être supérieure aux vins de même nom que l’on fait en Alsace » (fin de citation).

    Depuis le début des années quatre vingt, on produit à nouveau des vins de paille à l’Hermitage, qui sont vendus à prix d’or…

    Mais finissons en avec ce petit tour d’horizon des vins de paille français vu par André Julien il y a presque deux siècles et citons enfin le vin de paille d’Argentat dans la Corrèze, dont il ne subsiste même plus le souvenir…

    Pour ce qui touche au reste de l’Europe , la liste s’avère assez copieuse. Commençons par l’Allemagne si vous le voulez bien :

    « On prépare dans plusieurs vignobles de Franconie des vins de paille semblables à ceux de l’Alsace, mais plus aromatiques » (fin de citation André Julien).

    Pour ce qui concerne l’Italie, on retrouve le vin de paille sous le nom de Vin Santo un peu partout dans le Nord : Castiglione, Loreto (Lombardie), Garda, Bardolino, San Vigilio, Soave (Vénétie).Aujourd’hui encore,on élabore de très bons vins de paille sous le nom de Recioto dans toute la zone de la Valpolicella et de Soave.
    Le vin Santo en tant que vin de paille traditionnel est toujours produit de nos jours,plus particulièrement sous cette dénomination en Italie centrale. Sa qualité oscille du produit exceptionnel qui enchante le palais et l’esprit au vin hyper oxydé le plus lamentable.

    Attention aux Vins Santo bon marché élaborés par séchage des raisins durant trois jours dans des chambres chauffées et ventilées artificiellement.
    Amateurs, la prudence s’impose ! Hélas, cette pratique existe aussi dans le Jura,la loi italienne et française ne prévoyant ni la durée du séchage,ni le mode.
    Un grand vin de paille est un produit difficile à élaborer, donc risqué et par conséquent jamais bon marché.

     

    Une fois passées en revue, l’histoire et les lieux de production, tentons maintenant de donner une définition la plus précise possible au vin de paille.

    La méthode la plus classique consiste à faire sécher des raisins sur un lit de paille pour une période qui peut atteindre six mois (une des applications bien connue du « passerillage ») avant de les soumettre au pressurage et à la fermentation. A cette méthode est généralement associée la suspension des raisins dans des locaux bien aérés, évitant le cas échéant la détérioration de la grappe au contact d’une matière végétale comme la paille.

    Un autre procédé proche consiste à tordre le pédoncule de chaque grappe pour interrompre la circulation de la sève, afin que le sucre se concentre dans les baies. On parle alors plus particulièrement de vin passerillé sur pied.
    L’abbé Bellet a signalé cette pratique au début des années 1700 en Italie et en Provence.
    Cette méthode laborieuse était utilisée à Constantia en Afrique du sud au XVIIIème et XIXème siècle.
    La version moderne de cette pratique consiste à couper à sa base le rameau porteur du raisin et à laisser celui-ci se dessécher sur le pied de vigne.
    Je rajouterai, pour faire bonne mesure,que depuis la plus haute antiquité,les cultures méditerranéennes ont connu et utilisé le processus du passerillage pour augmenter la quantité de sucre dans le raisin et par voie de conséquence la force alcoolique du breuvage… ( on ne parlait pas encore de modération…)

    Cette méthode, simple et bien adaptée au climat, consiste à exposer les raisins au soleil, sur des nattes en général, pour une durée jamais inférieure à huit jours. Les vins qui peuvent aujourd’hui revendiquer le lien le plus direct avec cette tradition mythologique, sont les « Passito » de Lipari et de Pantelleria , le Nectar de Samos , le Vinsanto de Santorin , sans oublier le Commandaria de Chypre et le Malaga andalou.

    Vous voyez que nous avons déjà beaucoup voyagé, en partant du Jura et que nous ne nous sommes pas trop éloignés du sujet…

    Tout comme pour les Eiswein , (vins de Glace) il est nécessaire de vendanger les raisins les plus sains possible. La moindre trace de pourri ou de moisi a des effets calamiteux sur la qualité des raisins en phase de passerillage.
    A ce sujet, je voudrai vous livrer notre première expérience à Rust (Burgenland-Autriche) en 1996 avec notre ami et partenaire Bruno Landauer.
    Nous avions vendangé environ 1500kg de raisins (principalement du Grüner Veltliner ) vers le 20 Septembre 1996. L’année pouvait être considérée comme « difficile » car plutôt favorable au développement du botrytis cinéréa. Les raisins présentaient cependant un très bel aspect et nous avions hâte de tenter l’expérience.

    Ils ont été étendus sur des lits de paille, dans les greniers de Bruno, parfaitement bien aérés. En dépit de nos efforts, quatre semaines plus tard, nous avons dû déchanter,constatant le développement foudroyant de la pourriture…Les 1500 kg de raisin ont terminé leur carrière à la décharge…Nous fûmes très déconfits…et il ne nous restait plus, selon l’usage ancien ,qu’à faire bonne figure à mauvais jeu,nous promettant d’être plus prudents l’année suivante.
    En 1997, nous avons réitéré et réussi cette fois là un étonnant vin de paille de 100% Furmint, qui demeure à ma connaissance unique en son genre.

    Mais, revenons à la méthode !

    Le raisin, doit être vendangé un peu au-delà de la maturité physiologique. Le type de cépage est bien entendu très important et conditionne des facteurs comme l’épaisseur des peaux, l’acidité, le potentiel de sucre et évidemment la palette aromatique. Il suffit par exemple de goûter un vin de paille jurassien à forte proportion de Savagnin (Traminer non aromatique) pour être convaincu de sa supériorité sur tous les autres cépages utilisés dans la région. On peut également souhaiter assembler plusieurs cépages en vue d’obtenir un vin plus complexe, mais le résultat n’est pas toujours au rendez vous…
    Il faut aussi utiliser un local bien aéré et très sec.
    Toutes les semaines, il y aura lieu de contrôler l’état des raisins et de retirer les grains détériorés, afin qu’ils ne contaminent pas les autres grappes.
    La durée moyenne de passerillage est de trois à quatre mois, mais dans des cas exceptionnels,peut être prolongée jusqu’à cinq ou six mois.
    Une grappe de raisin par ce procédé peut perdre jusqu’à 90% de son poids.

    Le jus obtenu après pressurage, plus ou moins concentré, sera obligatoirement « ensemencé » avec des levures soigneusement sélectionnées et produira après fermentation en cuve inox, plastique ou en barrique, des vins plus ou moins riches en sucres résiduels et en alcool.
    Une méthode traditionnelle consiste à placer le moût dans de petites barriques et à le laisser fermenter sans aucun contrôle jusqu’à épuisement des levures. On arrive par ce moyen souvent à des taux d’alcool de 16 à 17% vol et par conséquent à des taux de sucres résiduels assez bas.(c’est le cas souvent des vins de paille jurassiens).

    Ce type de vin de paille est de nos jours représenté au mieux par le Vin Santo de Toscane qui peut passer six années sans ouillage (l’opération consistant à refaire les pleins pour compenser l’évaporation) dans de petites barriques, autrefois de châtaigner, appelées Caratèlli avant d’être mis en bouteilles. Le vin Santo selon la méthode utilisée, peut être liquoreux, moelleux, voire presque sec et alors redoutablement capiteux…
    En dehors de ce type de spécialités que nous venons d’évoquer, la tendance actuelle générale dans le vin est plutôt orientée vers l’obtention d’un fruité plus marqué en préservant le plus possible le moût de l’oxydation et en raccourcissant les durées d’élevage .Le vin poursuit alors sa maturation en bouteille, à l’abri de l’oxygène, en milieu réducteur. Le Tokaji en est un autre exemple flagrant, avec des élevages en barriques qui ont été réduits des deux tiers depuis 1992.

    Je voudrai terminer cet exposé sur les vins de paille en évoquant maintenant les exceptionnels « Strohwein » du Burgenland autrichien.


    LES VINS DE PAILLE DU BURGENLAND AUTRICHIEN (STROHWEIN)

    Concernant ces vins « spéciaux », je me suis tout d’abord attaché à rechercher une éventuelle tradition historique. Il ne s’agit pas de cinq cent ans comme pour les Ruster Ausbruch, mais toutefois de plus d’un siècle .Le premier Strohwein recensé dans cette région date de 1891.
    On étendait alors les raisins sur des lits de roseaux du fameux lac de Neusiedeln, d’où le nom de « Shilfwein ».(vin de roseaux)
    Dans cette région, royaume historique multiséculaire des vins liquoreux , l’élaboration des Strohwein et des Eiswein constituait une alternative aux « Ausbruch » les années où il n’y avait pas de botrytis cinéréa.

    Le grand intérêt œnologique de ces vins repose tout d’abord sur l’extraordinaire richesse ampélographique de la région : Cépages indigènes Neuburger, Grüner Veltliner, Welschriesling, Spätrot-Rotgipfler, Frühroter veltliner, Furmint, Sankt Laurent, Blauerzweigelt, Blaufränkisch, mais aussi tous les cépages « internationaux » sans exception.

    Cet intérêt repose également sur des conditions climatiques parfaites pour une lente maturation du raisin, préservant au mieux la richesse aromatique propre au cépage, ainsi que l’acidité, gage de l’équilibre recherché.
    La législation autrichienne, très restrictive, prévoit une richesse minimum en sucre de 25 KMW au pressurage (25% de sucre en masse volumique).
    Elle est la seule législation qui précise une durée minimum de séchage des raisins avant pressurage. ( Trois mois sur lits de paille ou de roseaux).
    Cette législation sévère exclut ainsi de facto tous les « simili » vins de paille séchés au ventilateur en chambres chaudes…

    Aperçu des Cabernet Sauvignon 2002 en train de passeriller dans les greniers de notre ami et partenaire G-Lunzer, le 3 novembre 2002. Ces raisins sont bien entendu destinés à l’élaboration d’un rarissime vin de paille, qui fait entre autres les délices de notre ami Eric Beaumard du Georges V…

    Avec notre ami et ancien partenaire Georg Lunzer , nous avons réalisé depuis une dizaine d’années quelques vins de paille vraiment extraordinaires et probablement uniques en leur genre. Je pense entre autres au vin de paille Cabernet Sauvignon , dont la première cuvée a vu le jour en 1997 et au vin de paille Riesling , qui n’a pu être réalisé qu’une seule fois, en 2000 .Ce sont de petits chef d’œuvre œnologiques, dont il reste quelques bouteilles vendues à « prix d’amis » !

    Élaboration du vin de paille Cabernet-Sauvignon Georg Lunzer à Gols (Burgenland-Autriche).
    Pressurage du 5 février 2004.

    Le 5 septembre 2003, 1800 Kg de raisin Cabernet-Sauvignon ont été vendangés sur la parcelle de 0,62 ha de Georg Lunzer. Ces raisins ont été mis à passeriller (séchage en grenier) sur des nattes de paille jusqu’au 5 février 2004, date à laquelle les raisins ont été pressurés.
    Le degré de maturité des raisins à la vendange était de 18 KMW (18 % de sucres en masse volumique). Au moment du pressurage, la richesse en sucres des raisins atteignait 35 KMW (35 % de sucres en masse volumique).
    La quantité produite mise à fermenter est de 400 litres. Ceci vous permet de mesurer le rendement ridicule lié à ce joyau œnologique…


    le 30 octobre 2006

    le 29 octobre 2007

    Vous trouverez ci-dessous la liste des vins de paille disponibles actuellement  (juillet 2015) :

  • EPUISE – Vinsanto San Antimo 1998 DOC « Vin de Paille » Il Poggione (0.50L) – Toscane

    VINSANTO S.ANTIMO 1998 DOC

    Le Vinsanto San Antimo 1998 est un produit extrêmement typé et puissant avec
    66 grammes de sucres résiduels,
    16.62% d’alcool /Vol,
    et 7,15 pour mille d’acidité totale (en tartrique).
    D’une robe or vert lumineuse, la richesse aromatique de ce joyaux œnologique exceptionnel comblera l’amateur de vins rares et originaux.


  • ÉPUISÉ – Vinsanto San Antimo 2003 DOC « Vin de Paille » Il Poggione (0.50L) – Toscane

    Vinsanto San Antimo 1998 du domaine Il Poggione.

    Pour compléter votre information sur les origines du Vinsanto de Toscane, on parle généralement de pressurage ou d’embouteillage effectué à l’occasion d’une fête religieuse marquante : la Toussaint, Noël et la Semaine Sainte. Les raisins utilisés sont principalement le Trebbiano et un peu de Malvoisie.

    Un des éléments fondamentaux entrant dans l’élaboration d’un Vinsanto est le processus de passerillage des raisins. Il faut signaler que des vignerons peu scrupuleux utilisent des ventilateurs qui brassent de l’air chaud (+ de 60°C) dans des pièces closes. Ce procédé n’est pas formellement prohibé. Il est également utilisé dans le Jura Français pour des vins de paille de bas de gamme. Il va sans dire que le Vinsanto San Antimo Il Poggione ne fait pas partie de cette catégorie.

    En effet, les raisins sont séchés dans des greniers ouverts aux quatre vents, permettant une circulation optimale de l’air. En fonction du but recherché (plus ou moins grande richesse en sucres résiduels), le passerillage peut aller de 2 à 6 mois. Une fois le pressurage effectué, le moût est décanté et soutiré dans de petites barriques de chêne ou de châtaignier appelées caratelli. Pour éviter un boisé trop prononcé, on n’utilise pas de barriques neuves.

    Le secret du Vinsanto est de laisser faire la nature en abandonnant ce précieux nectar pendant plusieurs années dans ces caratelli hermétiquement clos.

    vinsantosantantimo2003Le Vinsanto San Antimo 2003 est un produit typé et puissant avec
    60 grammes de sucres résiduels,
    16.5% d’alcool /Vol,
    et 7‰  d’acidité totale
    D’une robe or vert lumineuse, la richesse aromatique de ce joyaux œnologique exceptionnel comblera l’amateur de vins rares et originaux.

    Dossier sur les vins de pailles en cliquant ici.


  • EPUISE – Recioto della Valpolicella Classico 2009 Domini Veneti DOC (0,75L) Vin rouge naturellement doux

    Recioto della Valpolicella 2007

    Vous savez sans doute que l’Italie s’est fait une spécialité des rouges naturellement doux. C’est une catégorie de vins dont la vinification est délicate, ce qui explique peut-être pourquoi nos vignerons français ne s’y intéressent pas beaucoup…

    Le Recioto della Valpolicella est un véritable vin de paille élaboré à partir du séchage de trois catégories de cépages indigènes principalement : corvina, corvinone et rondinella. Il existe également d’autres cépages secondaires : croatina et molinara.

    Lorsqu’on poursuit les fermentations plus avant, on obtient le fameux Amarone della Valpolicella, vin rouge somptueux et complètement sec mais à la richesse alcoolique redoutable…

    La cuvée Domini Veneti 2009 a été vinifiée à partir du passerillage dans des locaux aérés de 70% de Corvina , 20% de Corvinone et 10% de Rondinella . Les raisins, dans un état sanitaire impeccable, ont été pressurés au mois de janvier 2010.

    Les éléments analytiques sont les suivants :
    Alcool : 12,60 %/vol
    Sucres résiduels : 130 g/L
    Acidité totale : 6 ‰

    Robe  grenat profond presque noire. Le nez s’ouvre sur des fruits noirs très murs, avec de belles nuances épicées et de tabac du Transvaal. La bouche est particulièrement veloutée et fruitée, sur la cerise noire et la mure sauvage . Belle longueur, sur des tanins bien fins.
    Véritable « vin de culture » absolument délicieux, à déguster pour lui-même ou en accompagnement de dessert au chocolat ou aux fruits noirs .
    Il est apte à une assez longue garde.


  • EPUISE – Golser Strohwein Cabernet Sauvignon 2007 Domaine Lunzer (0.50L)

    GOLSER STROHWEIN CABERNET SAUVIGNON 20072 800 Kg de raisins Cabernet Sauvignon ont été vendangés le 21 septembre 2007 et mis à « passeriller » dans les greniers de Georg Lunzer jusqu’au 10 janvier 2008, date à laquelle ils ont été pressurés et vinifiés.

    La richesse du moût au pressurage était alors de 33 KMW (33 % de sucre par litre de moût en masse volumique).

    Alcool : 11.8 %vol
    Sucres résiduels : 192.7 gr/litre
    Acidité totale  : 11.1‰.

    Doté d’une chatoyante robe corail, très claire, ce rarissime vin de paille offre une exquise palette aromatique de petits fruits rouges (airelles, framboises, fraises et groseilles).
    Une remarquable acidité lui confère un grand équilibre, beaucoup de fraîcheur et longueur infinie…
    Vin totalement unique en son genre.

    Quantité produite : 550 litres.


  • Golser Strohwein 1997 Domaine Lunzer (0.50L)

    GOLSER STROHWEIN 1997

    Sucres résiduels : 105 grammes/litre
    Acidité : 6,5‰
    Alcool : 12,3% /vol.

    Ce vin est issu des cépages Gewürtztraminer, Muscat à petits grains, Muscat Ottonel, Neuburger et Frühroterveltliner (alias Malvoisie). Ils ont été pressurés après cinq mois de séchage sur lit de paille fin février 1998.
    Production totale : 1300 bouteille de 0.50 L.

    Très belle robe or vert soutenu, brillante, limpide.
    Nez aromatique, complexe, sur les fruits confits, floral, mentholé.
    En bouche très équilibré, et harmonieux. Grande garde.


  • ÉPUISÉ – Golser Strohwein Rheinriesling 2000 Domaine Lunzer (0.50L)

    GOLSER STROHWEIN RHEINRIESLING 2000

    Il y a bien longtemps que nous espérions réaliser un grand vin de paille issu à 100% du cépage Riesling.
    L’historique millésime 2000 nous en a fourni l’opportunité.
    Elle n’est probablement prête de se renouveler…
    1950 Kg de Riesling vendangés à pleine maturité le 31 août 2000 ont été mis à « passeriller » sur lit de paille durant 5 mois et pressurés le 15 janvier 2001.
    La quantité produite de cette absolue rareté est de 400 litres, soit 800 bouteilles de 0,5 L.
    Les vins ont été embouteillés au mois d’août 2001.

    Éléments analytiques :
    35 kmw (35% de sucres en masse volumique) au moment du pressurage.
    Alcool : 12,1 % vol
    Sucres résiduels : 200 g/L
    Acidité totale : 9,6 ‰

    Robe claire, brillante, lumineuse à reflets verts. A ce stade (novembre 2001) le nez présente des arômes d’agrumes confits avec des notes résinées et minérales.
    La bouche est très riche, avec des arômes terpéniques d’une grande persistance.
    Ce vin est encore très loin de son équilibre final.
    Il est certainement appelé à une très longue évolution. La garde prévisible est de plusieurs dizaines d’années.

    Il s’agit d’un produit unique que nous ne sommes probablement pas prêts de reproduire…


  • Ruster Strohwein Furmint 1997 Domaine Landauer (0.375L)

    RUSTER STROHWEIN FURMINT 1997

    Vendangés le 24 octobre 1997, 2900 kg de raisins ont été mis à passeriller à la fois sur lit de paille et suspendus durant 4 mois (cliquez sur ce lien). Quantité produite: 650 litres, soit 1700 bouteilles de 0,375 l.
    Richesse du moût pressuré : 26°KMW.
    Sucres résiduels : 81 grammes/litre
    Alcool : 12,8% alc/vol
    Acidité totale : 6,8 ‰

    Fermentation et élevage en cuve inox.

    Véritable cristal. Grande garde.
    Il reste à notre connaissance l’unique vin de paille élaboré à Rust et qui plus est à partir du cépage Furmint.


  • EPUISE – Golser Strohwein Cabernet-Sauvignon 2003 Domaine Lunzer (0.50L)

    GOLSER STROHWEIN CABERNET SAUVIGNON 2003

    • 1800 kg de raisins de cépage Cabernet Sauvignon ont été vendangés le 5 septembre 2003 . La richesse du moût était de 18KMW (18% de sucre par litre de moût en masse volumique).

    • Les raisins ont passé cinq mois sur lit de paille (voir photo sur notre site internet).

    • Ils ont été pressurés le 5 février 2004. La richesse du moût avait alors atteint 35 KMW (35 % de sucre par litre de moût en masse volumique).

    Alcool : 11.7 %vol
    sucres résiduels : 211.8 gr/litre
    acidité fixe : 8.7‰.

    • La robe est rubis-corail. Beaucoup de fraicheur en bouche grâce à une acidité très satisfaisante, qui équilibre remarquablement ce petit joyau œnologique aux arômes intenses de fraise des bois, framboise et autres fruits rouges. La persistance aromatique est excellente.