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  • Le vin de glace / Eiswein / Icewine

    Le 27 décembre 2017,

    Cher(e)s ami(e)s œnophiles,

    En cette fin d’année 2017, je ne peux hélas que vous confirmer la tendance lourde à la raréfaction de la production des Vins de Glaces/Eisweine/Icewines. En Europe centro-orientale et en Allemagne, aucun froid notable jusqu’à ce jour et les tendances jusqu’au premier jour de janvier 2018 sont à la grande douceur. Par conséquent, il n’y aura pas de millésime 2017. Le 2012 restera chez Bruno Landauer l’ultime Vin de Glace de qualité optimale.
    Soyez, par conséquent, très méfiants, si vous voyez des propositions sur les cinq derniers millésimes, ce ne sont pas, à coup sûr, des vins honnêtes…
    Je répète une fois de plus qu’une température minimale de -8 / -9 °C est nécessaire à une bonne cryoextraction naturelle.
    Nous vivons actuellement sur nos stocks des millésimes 2009 et 2012, mais ça ne durera pas éternellement…

     

    Le 18 février 2014,

    Cher(e)s ami(e)s œnophiles,

    J’ai commencé à m’intéresser très sérieusement aux vins de glace en 1990 avec mon ami Bruno Landauer. Lui-même a produit son premier eiswein en 1986. Le résultat avait été particulièrement concluant, mais il n’en reste que le souvenir…

    Nous avons connu des années fastes dans la fin des années 80 et dans les années 90. Les conditions climatiques de l’Europe centrale étaient alors beaucoup plus continentales et nous pouvions espérer un bon coup de froid au moment de la pleine lune de novembre ou au pire à celle de décembre. Il faut dire clairement qu’après, c’est trop tard ! Je garde un souvenir ému des 1988, 1989, 1990, 1992, etc…

    Pour le début de la décade 2000, les deux eiswein qui ont pu être produits dans des conditions optimales ont été  les millésimes 2001 et 2003.
    Il  a fallu attendre ensuite 2008 pour  produire à nouveau un véritable eiswein, les conditions climatiques ayant été beaucoup trop chaudes durant 5 ans.
    Le coût est  lourd, car les raisins que nous avions « abandonnés » à cet effet en 2004, 2005, 2006 et 2007  ont été perdus. Ceci représente entre 3 et 4 tonnes de raisins par essai compromis soit entre 12 et 16 tonnes de raisins en tout, que nous aurions pu utiliser pour un autre usage (Auslese ou Beerenauslese le cas échéant).
    En 2009, les conditions ont été une nouvelle fois favorables avec la production d’un très beau nectar qui sera embouteillé en principe en février 2011.

    Tout ceci est rassurant, car il serait regrettable de devoir abandonner la production de ces extraordinaires nectars à nos amis canadiens…

    Face à l’avalanche d’informations médiatiques qui tendent à égarer quelque peu l’œnophile, même curieux et avisé, je vous propose que nous fassions un petit point sur la question.

    I – ORIGINES DE L’EISWEIN :

    La méthode a été vraisemblablement découverte de manière empirique quelque part en Europe Centrale il y a fort longtemps. Toutefois, le premier document attestant son existence de manière certaine, remonte à 1792. Le premier Eiswein a été élaboré à Piesport dans la vallée de la Moselle, très probablement à partir du cépage Riesling.

    II – ZONES DE PRODUCTION DE L’EISWEIN :

    En Allemagne, dans la vallée du Rhin, de la Moselle et en Franconie : la production a pris un caractère commercial depuis 1961. Le réchauffement climatique a été très rigoureux dans la Moselle et la vallée du Rhin, juste un peu moins en Franconie.

    En Autriche, dans le Burgenland : cette région offre à mon avis les produits les plus intéressants, du point de vue rapport qualité/prix. (mais comme nous l’avons vu plus haut, pourrons-nous encore en produire de temps en temps ?)

    En Slovénie : la tradition est ancienne, la qualité peut être excellente, mais le prix n’est pas très attractif. Le problème du réchauffement climatique est crucial également.

    En Alsace : des tentatives sont faites depuis le milieu des années 80 avec des fortunes diverses. Le climat est malheureusement actuellement carrément défavorable.

    Le Canada : Des « Icewines » sont produits de manière systématique dans l’Ontario depuis 25 ans grâce aux conditions climatiques du pays. Ce sont des produits « marketing type« , sans véritable tradition historique, mais certains peuvent être toutefois très bons.

    III – VENDANGE DE L’EISWEIN :

    L’élaboration d’un Eiswein est un jeu très risqué, car il nécessite des conditions climatiques spécifiques qui sont loin de se reproduire toutes les années (voir ci-dessus) :

    Tout d’abord, le vignoble doit être protégé des oiseaux par des filets installés vers la fin du mois de Septembre.
    Quelques vignerons amis de Rust ont fait quelquefois la cuisante expérience d’un vol de quelques milliers d’oiseaux s’abattant sans répit sur la vigne jalousement préservée et la « nettoyant » en moins de quelques heures…
    Des vents violents ainsi que de fortes pluies peuvent avoir un effet fragilisant, voire dévastateur pour les raisins. Une chute de neige lourde peut être du pire effet et précipiter la récolte au sol. Il faut savoir que le raisin doit demeurer le plus sain possible.

    Cela signifie qu’il est quasiment impossible de conjuguer la vinification de l’Eiswein et la sélection de Grains Nobles (botrytis cinéréa) au cours de la même récolte.
    C’est une véritable surmaturation sur pied qui s’opère durant une période de 2 à 3 mois. Le passerillage sur souche fait partie intégrante du processus d’élaboration.

    Il nécessite un courant d’air modéré et régulier, de petits phénomènes de gel et de dégel et comme nous l’avons dit plus haut, l’absence de botrytis. Il faut savoir que ce dernier ne se développe pas en dessous de 10°C.

    Si toutes ces conditions sont réunies, il faut encore compter avec une importante perte de raisins tombés au sol (30 % en moyenne).
    Pour ce qui touche aux raisins demeurant sur souche, un air très sec et modérément froid pourra entrainer une déshydratation de l’ordre de 60 % du volume restant. Plus la vendange sera tardive, liée à l’arrivée d’un grand froid, plus la perte de volume sera grande (et meilleure sera la qualité, bien entendu).
    L’acidité totale du raisin tendra aussi à diminuer avec l’évolution de la surmaturité.

    La température minimum pour vendanger doit être de – 7° C. Elle est optimale à -12°C. C’est vers 4 heures du matin, à la lueur de projecteurs montés sur un tracteur, que la cueillette commence, sans instruments tranchants le plus souvent, car les grappes se détachent aisément d’elles-même.
    Le pressurage s’effectue à l’extérieur afin de maintenir les mêmes conditions de températures.


    IV – THÉORIE DE L’EXTRACTION :

    Deux phénomènes vont s’additionner au moment du pressurage :

    Tout d’abord, la cryoextraction naturelle : les baies les moins riches en sucre seront congelées, la glace demeurant dans le pressoir, alors que les baies les plus riches resteront normales et libéreront un jus très concentré.
    La cryoextraction, engendre de plus un effet de supra-extraction, c’est-à-dire qu’elle permet d’extraire plus de sucre que le pressurage direct d’un raisin non gelé.
    La perte de rendement est considérable. On obtient environ 0,15 litre de jus par Kg de raisin gelé, c’est-à-dire 6 à 8 fois moins qu’un rendement en jus normal.
    Le mode de pressurage est également capital. La montée en pression doit être lente avec de fréquents desserrages.
    Un cycle de 2 Tonnes de raisin durera environ 3 heures pour aboutir à une quantité de 300 à 600 litres de moût.
    La fermentation de ces derniers est une étape également longue et délicate.
    Elle s’effectue en cuve inox ou en barrique. Sa durée est de l’ordre de 3 semaines. Le moût ne possédant plus que très peu, voire plus du tout de levures indigènes, doit être ensemencé par un choix de souches de levures appropriées. Après quelques mois d’élevage, le vin est prêt à l’embouteillage.

    Je suis personnellement partisan d’élevages assez courts en cuve inox.


    V – CARACTÉRISTIQUES ORGANOLEPTIQUES DE L’EISWEIN
    ET APTITUDE A LA GARDE :

    Elles peuvent être extrêmement différentes, car elles reposent en fait sur trois paramètres :

    – La nature du cépage.
    Ils peuvent être très variés, quelquefois assemblés. Pour l’Allemagne, il faut opter pour le riesling, hélas très coûteux et en tout état de cause, éviter les cépages « hybrides », gros accumulateurs de sucre au détriment de la finesse. (Les Bouvier et autres Ortega sont à fuir !)

    – La souche de levure de fermentation.
    Il s’agit d’un problème œnologique pur et dur sur lequel je ne m’étendrai pas.

    – Les arômes spécifiques issus du froid.
    Ils vont du fruit exotique aux arômes épicés (gingembre, poivre etc…) en passant par le sous-bois. Ceci est particulièrement net dans les Eiswein du Burgenland autrichien.

    Pour ce qui touche au potentiel de garde des Eiswein, on peut l’estimer à une trentaine d’années sans grand risque d’erreur.

    Ci-dessous, vous trouverez les photos que nous avons faites au cours de la vendange de notre eiswein le 25 décembre 2003 à Rust dans le Burgenland (Autriche de l’extrême est).

    Nous avons bénéficié d’une température optimale de -12°C, ce qui est rare.

    Vendange de l’EISWEIN (vin de glace) à Rust le 25 décembre 2003 par une température de -12°c !

    Vendange et pressurage de l’EISWEIN les 29 et 30 décembre 2008.

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  • News : 13 mai 2014 : Tour d’Europe suite au Vinitaly d’avril 2014.

    Posté dans par admin

    Orliénas, le 13 mai 2014,

    La Slovénie où je me suis rendu en quittant Vérone le 10 avril  a déjà été évoquée dans une précédente news. Aussi je n’y reviendrais pas.
    Le 12 avril, je me suis rendu à Rust dans le Burgenland autrichien, situé exactement à la frontière de la Hongrie. Traditionnellement chaque année, au printemps, je viens déguster les vins nouveaux élaborés par Bruno Landauer.
    Je confirme mes appréciations des 6 et 7 novembre 2013. Les blancs secs 2013 (Welschriesling, Pinot Blanc et Chardonnay) sont particulièrement vifs avec de beaux arômes fruités.

    Une mention spéciale pour une petite cuvée (environ 10 hectolitres) dans le style « Gemischter Satz » (les raisins des différents cépages sont vinifiés ensemble).
    L’origine de ce vin est viennoise et bénéficie depuis 2013 d’une appellation d’origine strictement limitée aux vignobles de la ville de Vienne.
    Bruno a voulu, avec ce vin, faire un petit clin d’œil à Vienne et à la Hongrie. Le vignoble de Rust d’où est issu ce vin est composé des cépages autochtones hongrois Leanyka, Furmint, Hàrslevelù et enfin Muscat à petits grains.
    Le vin n’a pas été encore embouteillé. Il y a actuellement 800 litres en cuves inox et 200 litres en barriques neuves. A ce stade, le vin est encore un peu fermé, mais présente une belle matière pleine de promesses.

    La dégustation des moelleux permet de se faire une idée définitive sur la fameuse cuvée, devenue emblématique, de Gewürztraminer. Le 2013, vendangé le 5 octobre, présente une robe très claire, un nez fin et subtil et enfin une belle bouche précise, délicieusement fruitée, équilibrée et de belle longueur. La production totale est d’environ 60 hectolitres. Nous mettrons en circulation ce vin dans quelques mois. Il n’y a vraiment aucune urgence car le millésime 2012 arrive à peine à sa maturité. Il n’en reste hélas plus que quelques centaines de bouteilles.

    Bruno a produit en 2013 une cuvée de Ruster Ausbruch (650 litres) issue de Welschriesling et de Furmint. La dégustation en cuve est particulièrement convaincante. La robe nous offre un or brillant, le bouquet du vin présente un nez « rôti » caractéristique d’un botrytis cinéréa intense. La bouche de belle concentration offre beaucoup de fraicheur, grâce à une acidité bien mûre; l’équilibre est magistral.

    Un petit tour enfin vers les cuvées élaborées à l’automne 2012. Je mentionnerai une réussite parfaite avec l’Eiswein Blaufränkisch 2012, vendangé le 13 décembre 2012 par -9°C. Les caractéristiques analytiques sont particulièrement significatives :

    – Richesse du moût au pressurage : 33 KMW (33% de sucres en masse volumique)
    – Alcool acquis : 11,5 %/vol
    – Sucres résiduels : 191 g/L
    – Extraits secs : 50,5 g/L
    – Acidité fixe : 7,3‰

    Il est peu fréquent de trouver dans la région des paramètres analytiques aussi parlants.
    Sa dégustation le 12 avril m’a enchanté. Sa fragrance aromatique est probablement une des plus intenses que j’ai observée durant ces 25 dernières années à Rust. Je rappelle pour mémoire que Bruno a élaboré son premier Eiswein en 1986. C’est à partir du second millésime, vinifié en 1988, que nous avons débuté notre amicale et fructueuse collaboration.

    La longueur de ce 2012 est tout à fait comparable aux meilleurs Eiswein allemands de Riesling, qui sont comme vous le savez peut-être, la référence absolue en la matière.
    Ce vin sera disponible à la dégustation et à la vente au cours des portes ouvertes d’été des 12, 13 et 14 juin 2014.

    Le voyage s’est poursuivi en Hongrie et bien entendu dans la région de Tokaj (Tokajhegyalja). J’ai profité de mon séjour d’une semaine là-bas pour m’occuper de mon jardin mais surtout pour procéder aux assemblages des futures cuvées Château de Sárospatak.
    Après un long travail d’analyse sur la composition de notre cuvée de Tokaji Aszu 6 Puttonyos 2011 Château de Sárospatak, j’ai décidé de prendre l’option 100% Furmint. Le vin sera embouteillé ce mois de juin et mis à la disposition de nos clients au 15 décembre 2014. Soyez patients… Le vin est grand.

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    Mon jardin de Tolcsva dans la région de Tokaj en avril 2014.

    Un petit mot sur notre Tokaji Muskotaly vendanges tardives 2012 (450 bouteilles de 0,75L) à la robe brillante, or clair lumineux. En dépit de sa richesse bien réelle, ce vin donne une impression d‘élégance et de légèreté aérienne. Nous le mettrons en circulation à l’automne 2014.
    Je terminerai sur notre cuvée Tokaji Muskotaly vendanges tardives 2013 (850 bouteilles de 0,75L). Ce vin élaboré à 100%  à partir de grains de Muscat « aszu » présente une puissance et une longueur ébouriffantes. Ses paramètres analytiques en attestent : 13,12% d’alcool, 157 g de sucres résiduels et 8,2 ‰ d’acidité fixe.

    J’en ai maintenant terminé avec ce déplacement de 17 jours.

    JF Ragot


  • News : le Sipon de Jeruzalem-Ormoz en Slovénie

    En quittant Vérone le 10 avril, j’avais décidé de consacrer une grosse journée à la Slovénie et aux vins blancs secs de la magnifique région de Jeruzalem-Ormoz à l’extrême est du pays.

    Nous avions eu l’occasion en 1998 de distribuer une première fois des vins blancs issus du cépage dénommé Sipon (se prononce Chipone).
    C’est une variété particulière proche du Furmint hongrois, mais avec des caractéristiques organoleptiques très différentes. Son origine géographique est la région de l’extrême est de la Slovénie (la Podravie) et le district Jeruzalem-Ormoz et Ljutomer.
    On peut le trouver également dans certaines zones frontalières de la Croatie et de l’Autriche, mais il n’est nulle part aussi bon que dans sa terre d’élection de Jeruzalem-Ormoz.

     L’origine du nom est amusante. D’après une légende assez crédible, le mot Sipon serait une corruption du français : «C’est si bon» utilisée durant l’Empire napoléonien par des officier français, buveurs enthousiastes des vins blancs locaux.

     Ce vin est plutôt destiné à être bu jeune sur sa fraîcheur aromatique mais, certains millésimes, il peut être capable de mûrir quelques années sans perdre ses qualités.

    Il est à signaler (peut-être grâce à sa parenté avec le Furmint de Tokaj) qu’il est apte à donner d’excellentes vendanges tardives ainsi que de délicieux et rarissimes vins de glace ou Eiswein.

    Le millésime 2013 de Ratek, présente une robe très claire, presque incolore, un nez floral intense de foin coupé et une bouche fraîche aux arômes citronnés, presque acidulée.
    C’est le vin idéal à boire à l’apéritif par une belle soirée d’été.
    Alcool : 11% / vol

    Une bouteille de Sipon du millésime 2013. Région Jeruzalem-Ormoz.
    Une bouteille de Sipon du millésime 2013. Région Jeruzalem-Ormoz.
    Une bouteille de Sipon du millésime 2014. Région Jeruzalem-Ormoz.
    Une bouteille de Sipon du millésime 2013. Région Jeruzalem-Ormoz.
    Paysage viticole de Jeruzalem-Ormoz (Slovénie), le 11 avril 2014.
    Paysage viticole de Jeruzalem-Ormoz (Slovénie), le 11 avril 2014.
    Paysage viticole de Jeruzalem-Ormoz (Slovénie), le 11 avril 2014.
    Paysage viticole de Jeruzalem-Ormoz (Slovénie), le 11 avril 2014.
    Paysage viticole de Jeruzalem-Ormoz (Slovénie), le 11 avril 2014.
    Paysage viticole de Jeruzalem-Ormoz (Slovénie), le 11 avril 2014.