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  • Le vin de glace / Eiswein / Icewine

    Le 27 décembre 2017,

    Cher(e)s ami(e)s œnophiles,

    En cette fin d’année 2017, je ne peux hélas que vous confirmer la tendance lourde à la raréfaction de la production des Vins de Glaces/Eisweine/Icewines. En Europe centro-orientale et en Allemagne, aucun froid notable jusqu’à ce jour et les tendances jusqu’au premier jour de janvier 2018 sont à la grande douceur. Par conséquent, il n’y aura pas de millésime 2017. Le 2012 restera chez Bruno Landauer l’ultime Vin de Glace de qualité optimale.
    Soyez, par conséquent, très méfiants, si vous voyez des propositions sur les cinq derniers millésimes, ce ne sont pas, à coup sûr, des vins honnêtes…
    Je répète une fois de plus qu’une température minimale de -8 / -9 °C est nécessaire à une bonne cryoextraction naturelle.
    Nous vivons actuellement sur nos stocks des millésimes 2009 et 2012, mais ça ne durera pas éternellement…

     

    Le 18 février 2014,

    Cher(e)s ami(e)s œnophiles,

    J’ai commencé à m’intéresser très sérieusement aux vins de glace en 1990 avec mon ami Bruno Landauer. Lui-même a produit son premier eiswein en 1986. Le résultat avait été particulièrement concluant, mais il n’en reste que le souvenir…

    Nous avons connu des années fastes dans la fin des années 80 et dans les années 90. Les conditions climatiques de l’Europe centrale étaient alors beaucoup plus continentales et nous pouvions espérer un bon coup de froid au moment de la pleine lune de novembre ou au pire à celle de décembre. Il faut dire clairement qu’après, c’est trop tard ! Je garde un souvenir ému des 1988, 1989, 1990, 1992, etc…

    Pour le début de la décade 2000, les deux eiswein qui ont pu être produits dans des conditions optimales ont été  les millésimes 2001 et 2003.
    Il  a fallu attendre ensuite 2008 pour  produire à nouveau un véritable eiswein, les conditions climatiques ayant été beaucoup trop chaudes durant 5 ans.
    Le coût est  lourd, car les raisins que nous avions « abandonnés » à cet effet en 2004, 2005, 2006 et 2007  ont été perdus. Ceci représente entre 3 et 4 tonnes de raisins par essai compromis soit entre 12 et 16 tonnes de raisins en tout, que nous aurions pu utiliser pour un autre usage (Auslese ou Beerenauslese le cas échéant).
    En 2009, les conditions ont été une nouvelle fois favorables avec la production d’un très beau nectar qui sera embouteillé en principe en février 2011.

    Tout ceci est rassurant, car il serait regrettable de devoir abandonner la production de ces extraordinaires nectars à nos amis canadiens…

    Face à l’avalanche d’informations médiatiques qui tendent à égarer quelque peu l’œnophile, même curieux et avisé, je vous propose que nous fassions un petit point sur la question.

    I – ORIGINES DE L’EISWEIN :

    La méthode a été vraisemblablement découverte de manière empirique quelque part en Europe Centrale il y a fort longtemps. Toutefois, le premier document attestant son existence de manière certaine, remonte à 1792. Le premier Eiswein a été élaboré à Piesport dans la vallée de la Moselle, très probablement à partir du cépage Riesling.

    II – ZONES DE PRODUCTION DE L’EISWEIN :

    En Allemagne, dans la vallée du Rhin, de la Moselle et en Franconie : la production a pris un caractère commercial depuis 1961. Le réchauffement climatique a été très rigoureux dans la Moselle et la vallée du Rhin, juste un peu moins en Franconie.

    En Autriche, dans le Burgenland : cette région offre à mon avis les produits les plus intéressants, du point de vue rapport qualité/prix. (mais comme nous l’avons vu plus haut, pourrons-nous encore en produire de temps en temps ?)

    En Slovénie : la tradition est ancienne, la qualité peut être excellente, mais le prix n’est pas très attractif. Le problème du réchauffement climatique est crucial également.

    En Alsace : des tentatives sont faites depuis le milieu des années 80 avec des fortunes diverses. Le climat est malheureusement actuellement carrément défavorable.

    Le Canada : Des « Icewines » sont produits de manière systématique dans l’Ontario depuis 25 ans grâce aux conditions climatiques du pays. Ce sont des produits « marketing type« , sans véritable tradition historique, mais certains peuvent être toutefois très bons.

    III – VENDANGE DE L’EISWEIN :

    L’élaboration d’un Eiswein est un jeu très risqué, car il nécessite des conditions climatiques spécifiques qui sont loin de se reproduire toutes les années (voir ci-dessus) :

    Tout d’abord, le vignoble doit être protégé des oiseaux par des filets installés vers la fin du mois de Septembre.
    Quelques vignerons amis de Rust ont fait quelquefois la cuisante expérience d’un vol de quelques milliers d’oiseaux s’abattant sans répit sur la vigne jalousement préservée et la « nettoyant » en moins de quelques heures…
    Des vents violents ainsi que de fortes pluies peuvent avoir un effet fragilisant, voire dévastateur pour les raisins. Une chute de neige lourde peut être du pire effet et précipiter la récolte au sol. Il faut savoir que le raisin doit demeurer le plus sain possible.

    Cela signifie qu’il est quasiment impossible de conjuguer la vinification de l’Eiswein et la sélection de Grains Nobles (botrytis cinéréa) au cours de la même récolte.
    C’est une véritable surmaturation sur pied qui s’opère durant une période de 2 à 3 mois. Le passerillage sur souche fait partie intégrante du processus d’élaboration.

    Il nécessite un courant d’air modéré et régulier, de petits phénomènes de gel et de dégel et comme nous l’avons dit plus haut, l’absence de botrytis. Il faut savoir que ce dernier ne se développe pas en dessous de 10°C.

    Si toutes ces conditions sont réunies, il faut encore compter avec une importante perte de raisins tombés au sol (30 % en moyenne).
    Pour ce qui touche aux raisins demeurant sur souche, un air très sec et modérément froid pourra entrainer une déshydratation de l’ordre de 60 % du volume restant. Plus la vendange sera tardive, liée à l’arrivée d’un grand froid, plus la perte de volume sera grande (et meilleure sera la qualité, bien entendu).
    L’acidité totale du raisin tendra aussi à diminuer avec l’évolution de la surmaturité.

    La température minimum pour vendanger doit être de – 7° C. Elle est optimale à -12°C. C’est vers 4 heures du matin, à la lueur de projecteurs montés sur un tracteur, que la cueillette commence, sans instruments tranchants le plus souvent, car les grappes se détachent aisément d’elles-même.
    Le pressurage s’effectue à l’extérieur afin de maintenir les mêmes conditions de températures.


    IV – THÉORIE DE L’EXTRACTION :

    Deux phénomènes vont s’additionner au moment du pressurage :

    Tout d’abord, la cryoextraction naturelle : les baies les moins riches en sucre seront congelées, la glace demeurant dans le pressoir, alors que les baies les plus riches resteront normales et libéreront un jus très concentré.
    La cryoextraction, engendre de plus un effet de supra-extraction, c’est-à-dire qu’elle permet d’extraire plus de sucre que le pressurage direct d’un raisin non gelé.
    La perte de rendement est considérable. On obtient environ 0,15 litre de jus par Kg de raisin gelé, c’est-à-dire 6 à 8 fois moins qu’un rendement en jus normal.
    Le mode de pressurage est également capital. La montée en pression doit être lente avec de fréquents desserrages.
    Un cycle de 2 Tonnes de raisin durera environ 3 heures pour aboutir à une quantité de 300 à 600 litres de moût.
    La fermentation de ces derniers est une étape également longue et délicate.
    Elle s’effectue en cuve inox ou en barrique. Sa durée est de l’ordre de 3 semaines. Le moût ne possédant plus que très peu, voire plus du tout de levures indigènes, doit être ensemencé par un choix de souches de levures appropriées. Après quelques mois d’élevage, le vin est prêt à l’embouteillage.

    Je suis personnellement partisan d’élevages assez courts en cuve inox.


    V – CARACTÉRISTIQUES ORGANOLEPTIQUES DE L’EISWEIN
    ET APTITUDE A LA GARDE :

    Elles peuvent être extrêmement différentes, car elles reposent en fait sur trois paramètres :

    – La nature du cépage.
    Ils peuvent être très variés, quelquefois assemblés. Pour l’Allemagne, il faut opter pour le riesling, hélas très coûteux et en tout état de cause, éviter les cépages « hybrides », gros accumulateurs de sucre au détriment de la finesse. (Les Bouvier et autres Ortega sont à fuir !)

    – La souche de levure de fermentation.
    Il s’agit d’un problème œnologique pur et dur sur lequel je ne m’étendrai pas.

    – Les arômes spécifiques issus du froid.
    Ils vont du fruit exotique aux arômes épicés (gingembre, poivre etc…) en passant par le sous-bois. Ceci est particulièrement net dans les Eiswein du Burgenland autrichien.

    Pour ce qui touche au potentiel de garde des Eiswein, on peut l’estimer à une trentaine d’années sans grand risque d’erreur.

    Ci-dessous, vous trouverez les photos que nous avons faites au cours de la vendange de notre eiswein le 25 décembre 2003 à Rust dans le Burgenland (Autriche de l’extrême est).

    Nous avons bénéficié d’une température optimale de -12°C, ce qui est rare.

    Vendange de l’EISWEIN (vin de glace) à Rust le 25 décembre 2003 par une température de -12°c !

    Vendange et pressurage de l’EISWEIN les 29 et 30 décembre 2008.

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  • Le Ruster Ausbruch (Burgenland – Autriche)

    Peu d’œnophiles, mêmes éclairés savent que c’est à Rust dans le Burgenland autrichien qu’est produit un des plus grands, peut-être le plus grand vin liquoreux au monde , issu de la pourriture noble ou botrytis cinéréa.

    La petite ville de RUST est située à 60 kilomètres au sud-est de Vienne, sur les confins austro-hongrois, dans un paysage qui rejette loin tous les clichés que l’on peut rapporter un jour d’un voyage dans l’ouest de l’Autriche.
    Nous sommes ici au cœur de l’Europe Centrale, à l’orée de la grande plaine, au bord d’un lac « invraisemblable » : le Neusiedlersee.

    Imaginez quelques instants une espèce peu courante : un lac de steppe de 300 km2 de 7 à 15 Km de large, de 36 Km de longueur, mais d’une profondeur n’excédant pas 1 à 1,5 mètres.

    Vue de Rust depuis les collines surplombant le lac le 7 avril 2008.

    Ces conditions géographiques si particulières (nous sommes ici au point le plus chaud de toute l’Europe Centrale : l’ensoleillement dépasse 2000 heures par an et les précipitations sont en moyenne de 700 mm) sont génératrices d’ un fabuleux micro-climat permettant d’obtenir de la pourriture noble peu ou prou jusqu’à 7 à 8 fois par décade… Un record du monde !
    D’ailleurs, les meilleurs vignobles de RUST se lovent jusqu’à l’extrême bordure du lac baignant les derniers ceps de vigne…

    Il est surprenant de constater le très lent développement des vins liquoreux botrytisés en France (guère avant 1850) alors qu’au contraire à Rust et à Tokaj on avait bien compris dès le XVIème siècle l’importance des brumes automnales pour la production de ce type de vin.

    Les RUSTER AUSBRUCH sont probablement avec les Tokaji les plus anciens liquoreux issus de raisins passerillés sur pied de l’histoire européenne du vin.
    La première mention connue est de 1525, soit une cinquantaine d’années avant Tokaj (à 400 Km plus à l’Est).

    Les RUSTER étaient dès le XVIIème siècle reconnus comme si exceptionnels, que l’Empereur lui-même donna à RUST en 1684 le statut de ville libre d’Empire, dispensée de taxes et de droits féodaux.
    C’est à partir de cette époque que les tonneaux des vignerons purent arborer fièrement la lettre  » R  » (comme Rust) marquée au feu.

    Ici, tout évoque la tradition et l’histoire. Les familles de vignerons sont installées pour la plupart depuis le milieu du XVIIème siècle. Elle furent hongroises jusqu’à l’éclatement de l’Empire en 1919 (Hongrie allemande de l’Ouest) puis devinrent autrichiennes.

    Ruster et Tokaji connurent un destin presque commun, mais eu égard à la modestie des surfaces du vignoble de Rust, ce dernier fut peu à peu éclipsé par la formidable ascension du Tokaji et vers la fin du XIXème siècle avec la crise du philoxera, il avait pratiquement disparu.

    Complanté initialement du cépage hongrois Furmint, (appelé autrefois ici Zapfner) le vignoble renaîtra de ses cendres après la première guerre mondiale avec un choix très vaste de cépages, à la fois indigènes et internationaux.
    Pour tout ce qui touche aux vins liquoreux proprement dit, on utilise aujourd’hui plus spécifiquement les cépages : Chardonnay, Muscat à petits grains, Muscat Ottonel, Sauvignon, Pinot Gris (alias Rülander), Pinot Blanc (alias Weissburgunder), Gewürtztraminer, Riesling, Müller-Thurgau, mais aussi les excellents cépages indigènes Welshriesling, Neuburger et depuis peu à nouveau, le Furmint.
    Le Bouvier quant à lui est à éviter … Je le considère comme une « usine à sucre » !

    Les vignobles couvrent environ 500 hectares dont 40% seulement sont consacrés aux vins blancs. Sur ces 200 hectares restants pour les potentiels vins liquoreux, environ une petite centaine sont aptes à produire les plus fins nectars. La forte demande internationale de vins rouges tend à réduire encore la production de ce type de vin.

    Les meilleurs d’entre eux, les crus Greiner, Satz, Unterer Vogelsang , etc… sont situés à l’est de la route des bords du lac et rejoignent ce dernier en pente douce.
    Au temps de la monarchie, c’est à Rust que les vendanges étaient les plus tardives de tout l’Empire. Elles ne débutaient jamais avant le 28 octobre et pouvaient s’étaler sur 6 semaines.
    De nos jours on peut avoir la chance d’apercevoir des vendangeurs jusqu’à Noël, lorsque le vigneron cherche à obtenir le fameux « Eiswein » (vin obtenu à partir du pressurage de raisins gelés).

    Comme vous le savez bien à la lecture de la liste des vins de Dionis, nous avons une remarquable collection de vins de cette région et offrons à l’amateur gourmand quelques joyaux œnologiques remontants jusqu’à la fin des années 80.
    Les grands vins liquoreux de pourriture noble de Rust se répartissent en fonction de leur richesse naturelle en sucre au moment de la vendange, de la manière suivante :

    • Auslese : entre 21 KMW et 25 KMW (entre 21 % et 25 % de sucres par litre de moût en masse volumique)
    • Beerenauslese : entre 25 KMW et 27 KMW (entre 25 % et 27 % de sucres par litre de moût en masse volumique)
    • Ausbruch : à partir de 27 KMW (27 % de sucres par litre de moût en masse volumique)
    • Trockenbeerenauslese : A partir de 30 KMW (30 % de sucres par litre de moût en masse volumique.

    La vendange du raisin permettant d’obtenir le niveau qualitatif requis pour l’Ausbruch, nécessite un moût dont la richesse naturelle en sucre est au minimum de 138° Oechsle ou 27 KMW (environ 320g par litre).

    Un « Trockenbeerenauslese » (TBA) que rien ne différencie d’un Ausbruch, si ce n’est une richesse en sucre naturel encore plus élevée, doit présenter à la vendange un moût d’une richesse minimale de 30 KMW (environ 360g de sucre par litre).

    L’Ausbruch et le TBA doivent provenir exclusivement de raisins confits par la pourriture noble. Toute chaptalisation est prohibée. En France, la chaptalisation est autorisée à raison de 2%/vol, même pour les vins liquoreux. Seule la mention  » Vendanges Tardives  » ou  » Sélection de grains nobles  » est la garantie légale en France d’une vendange non enrichie.
    Les rendements moyens sont pour les Ausbruch de 400 à 750 litres par hectare.

    Ce qui fait la spécificité du Ruster-Ausbruch c’est son mode de vinification reposant sur une tradition éprouvée, multiséculaire .
    Bien qu’il y ait un « air de famille » indiscutable entre ce dernier et le Tokaji, la différence réside dans le fait qu’à Rust, ce sont des grappes de raisins « frais » non botrytisées , qui sont ajoutées et assemblées aux grappes complètement confites par la pourriture noble, ceci afin de faciliter le démarrage de la fermentation.

    Les quatre saisons à Rust
    Macération de grains botrytisés (pourriture noble)
    De gauche à droite : Tibor Kovacs, Michel et Robert Wenzel, enfin Jean-François Ragot, en octobre 1995 à Rust.
    Pressurage d’une cuvée de Ruster Ausbruch

    A Tokaj, ce sont des grains confits par la pourriture noble et le passerillage, vendangés un à un, qui sont mis à macérer, soit dans du moût, soit dans du moût en fermentation, soit dans un vin blanc de base.
    A partir de là, la vinification et l’élevage de ces deux vins sont proches.
    Il y a une trentaine d’années, on élevait les Ruster-Ausbruch un peu comme les Tokaji, par de longs séjours dans le bois. De nos jours, on recherche des vins beaucoup plus proches du fruit, grâce à des durées d’élevage courtes.
    Un Ausbruch équilibré doit présenter un taux d’alcool assez élevé (pratiquement entre 12.5% et 14% vol ) avec de 100 à 180 gr de sucres résiduels.

    C’est à mon sens un véritable archétype de la sélection de grains nobles , avec une puissance, un « rôti » dû au botrytis , une longueur et surtout une fraîcheur en bouche due à une splendide acidité , que je n’ai quasiment jamais rencontrée dans aucun autre vin de cette catégorie, si ce n’est dans le Tokaji.
    Ce sont des vins de très longue garde et la variété des cépages utilisés fait de chacun d’entre eux une authentique rareté et donc un véritable joyau œnologique.

    Jean-François RAGOT