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  • Le Ruster Ausbruch (Burgenland – Autriche)

    Peu d’œnophiles, mêmes éclairés savent que c’est à Rust dans le Burgenland autrichien qu’est produit un des plus grands, peut-être le plus grand vin liquoreux au monde , issu de la pourriture noble ou botrytis cinéréa.

    La petite ville de RUST est située à 60 kilomètres au sud-est de Vienne, sur les confins austro-hongrois, dans un paysage qui rejette loin tous les clichés que l’on peut rapporter un jour d’un voyage dans l’ouest de l’Autriche.
    Nous sommes ici au cœur de l’Europe Centrale, à l’orée de la grande plaine, au bord d’un lac « invraisemblable » : le Neusiedlersee.

    Imaginez quelques instants une espèce peu courante : un lac de steppe de 300 km2 de 7 à 15 Km de large, de 36 Km de longueur, mais d’une profondeur n’excédant pas 1 à 1,5 mètres.

    Vue de Rust depuis les collines surplombant le lac le 7 avril 2008.

    Ces conditions géographiques si particulières (nous sommes ici au point le plus chaud de toute l’Europe Centrale : l’ensoleillement dépasse 2000 heures par an et les précipitations sont en moyenne de 700 mm) sont génératrices d’ un fabuleux micro-climat permettant d’obtenir de la pourriture noble peu ou prou jusqu’à 7 à 8 fois par décade… Un record du monde !
    D’ailleurs, les meilleurs vignobles de RUST se lovent jusqu’à l’extrême bordure du lac baignant les derniers ceps de vigne…

    Il est surprenant de constater le très lent développement des vins liquoreux botrytisés en France (guère avant 1850) alors qu’au contraire à Rust et à Tokaj on avait bien compris dès le XVIème siècle l’importance des brumes automnales pour la production de ce type de vin.

    Les RUSTER AUSBRUCH sont probablement avec les Tokaji les plus anciens liquoreux issus de raisins passerillés sur pied de l’histoire européenne du vin.
    La première mention connue est de 1525, soit une cinquantaine d’années avant Tokaj (à 400 Km plus à l’Est).

    Les RUSTER étaient dès le XVIIème siècle reconnus comme si exceptionnels, que l’Empereur lui-même donna à RUST en 1684 le statut de ville libre d’Empire, dispensée de taxes et de droits féodaux.
    C’est à partir de cette époque que les tonneaux des vignerons purent arborer fièrement la lettre  » R  » (comme Rust) marquée au feu.

    Ici, tout évoque la tradition et l’histoire. Les familles de vignerons sont installées pour la plupart depuis le milieu du XVIIème siècle. Elle furent hongroises jusqu’à l’éclatement de l’Empire en 1919 (Hongrie allemande de l’Ouest) puis devinrent autrichiennes.

    Ruster et Tokaji connurent un destin presque commun, mais eu égard à la modestie des surfaces du vignoble de Rust, ce dernier fut peu à peu éclipsé par la formidable ascension du Tokaji et vers la fin du XIXème siècle avec la crise du philoxera, il avait pratiquement disparu.

    Complanté initialement du cépage hongrois Furmint, (appelé autrefois ici Zapfner) le vignoble renaîtra de ses cendres après la première guerre mondiale avec un choix très vaste de cépages, à la fois indigènes et internationaux.
    Pour tout ce qui touche aux vins liquoreux proprement dit, on utilise aujourd’hui plus spécifiquement les cépages : Chardonnay, Muscat à petits grains, Muscat Ottonel, Sauvignon, Pinot Gris (alias Rülander), Pinot Blanc (alias Weissburgunder), Gewürtztraminer, Riesling, Müller-Thurgau, mais aussi les excellents cépages indigènes Welshriesling, Neuburger et depuis peu à nouveau, le Furmint.
    Le Bouvier quant à lui est à éviter … Je le considère comme une « usine à sucre » !

    Les vignobles couvrent environ 500 hectares dont 40% seulement sont consacrés aux vins blancs. Sur ces 200 hectares restants pour les potentiels vins liquoreux, environ une petite centaine sont aptes à produire les plus fins nectars. La forte demande internationale de vins rouges tend à réduire encore la production de ce type de vin.

    Les meilleurs d’entre eux, les crus Greiner, Satz, Unterer Vogelsang , etc… sont situés à l’est de la route des bords du lac et rejoignent ce dernier en pente douce.
    Au temps de la monarchie, c’est à Rust que les vendanges étaient les plus tardives de tout l’Empire. Elles ne débutaient jamais avant le 28 octobre et pouvaient s’étaler sur 6 semaines.
    De nos jours on peut avoir la chance d’apercevoir des vendangeurs jusqu’à Noël, lorsque le vigneron cherche à obtenir le fameux « Eiswein » (vin obtenu à partir du pressurage de raisins gelés).

    Comme vous le savez bien à la lecture de la liste des vins de Dionis, nous avons une remarquable collection de vins de cette région et offrons à l’amateur gourmand quelques joyaux œnologiques remontants jusqu’à la fin des années 80.
    Les grands vins liquoreux de pourriture noble de Rust se répartissent en fonction de leur richesse naturelle en sucre au moment de la vendange, de la manière suivante :

    • Auslese : entre 21 KMW et 25 KMW (entre 21 % et 25 % de sucres par litre de moût en masse volumique)
    • Beerenauslese : entre 25 KMW et 27 KMW (entre 25 % et 27 % de sucres par litre de moût en masse volumique)
    • Ausbruch : à partir de 27 KMW (27 % de sucres par litre de moût en masse volumique)
    • Trockenbeerenauslese : A partir de 30 KMW (30 % de sucres par litre de moût en masse volumique.

    La vendange du raisin permettant d’obtenir le niveau qualitatif requis pour l’Ausbruch, nécessite un moût dont la richesse naturelle en sucre est au minimum de 138° Oechsle ou 27 KMW (environ 320g par litre).

    Un « Trockenbeerenauslese » (TBA) que rien ne différencie d’un Ausbruch, si ce n’est une richesse en sucre naturel encore plus élevée, doit présenter à la vendange un moût d’une richesse minimale de 30 KMW (environ 360g de sucre par litre).

    L’Ausbruch et le TBA doivent provenir exclusivement de raisins confits par la pourriture noble. Toute chaptalisation est prohibée. En France, la chaptalisation est autorisée à raison de 2%/vol, même pour les vins liquoreux. Seule la mention  » Vendanges Tardives  » ou  » Sélection de grains nobles  » est la garantie légale en France d’une vendange non enrichie.
    Les rendements moyens sont pour les Ausbruch de 400 à 750 litres par hectare.

    Ce qui fait la spécificité du Ruster-Ausbruch c’est son mode de vinification reposant sur une tradition éprouvée, multiséculaire .
    Bien qu’il y ait un « air de famille » indiscutable entre ce dernier et le Tokaji, la différence réside dans le fait qu’à Rust, ce sont des grappes de raisins « frais » non botrytisées , qui sont ajoutées et assemblées aux grappes complètement confites par la pourriture noble, ceci afin de faciliter le démarrage de la fermentation.

    Les quatre saisons à Rust
    Macération de grains botrytisés (pourriture noble)
    De gauche à droite : Tibor Kovacs, Michel et Robert Wenzel, enfin Jean-François Ragot, en octobre 1995 à Rust.
    Pressurage d’une cuvée de Ruster Ausbruch

    A Tokaj, ce sont des grains confits par la pourriture noble et le passerillage, vendangés un à un, qui sont mis à macérer, soit dans du moût, soit dans du moût en fermentation, soit dans un vin blanc de base.
    A partir de là, la vinification et l’élevage de ces deux vins sont proches.
    Il y a une trentaine d’années, on élevait les Ruster-Ausbruch un peu comme les Tokaji, par de longs séjours dans le bois. De nos jours, on recherche des vins beaucoup plus proches du fruit, grâce à des durées d’élevage courtes.
    Un Ausbruch équilibré doit présenter un taux d’alcool assez élevé (pratiquement entre 12.5% et 14% vol ) avec de 100 à 180 gr de sucres résiduels.

    C’est à mon sens un véritable archétype de la sélection de grains nobles , avec une puissance, un « rôti » dû au botrytis , une longueur et surtout une fraîcheur en bouche due à une splendide acidité , que je n’ai quasiment jamais rencontrée dans aucun autre vin de cette catégorie, si ce n’est dans le Tokaji.
    Ce sont des vins de très longue garde et la variété des cépages utilisés fait de chacun d’entre eux une authentique rareté et donc un véritable joyau œnologique.

    Jean-François RAGOT


  • News 25 Novembre 2013 : Tour d’Europe, suite et fin par la Hongrie, l’Autriche et l’Allemagne.

    Orliénas, le 25 novembre 2013,

    Hongrie – Tokajhegyalja

    Le tour d’Europe s’est logiquement poursuivi par la région de Tokaj (Tokajhegyalja) où je suis resté cinq jours du 1er au 5 novembre.
    Quelques mots sur cette vendange 2013 qui a débuté pour les zones les plus précoces un peu après la mi-septembre, pour se terminer pour les plus tardives d’entre elles un peu avant la mi-novembre.
    C’est globalement une excellente année, avec une production de vins aszu importante, la plus élevée depuis 2008.
    En effet, on peut évaluer la production totale pour ce millésime à environ 10 000 hectolitres, soit deux millions de bouteilles à venir, la très grande majorité étant produite par l’ex « combinat ».
    La qualité moyenne est élevée et la notre avec Sarospatak, très élevée.

    Tokajhegyalja : fin de vendange dans la région de Tokaj, le 4 novembre 2013.
    Tokajhegyalja : fin de vendange dans la région de Tokaj, le 4 novembre 2013.
    Tokajhegyalja : coup d'oeil sur les dernières caisses de la vendange, le 4 novembre 2013.
    Tokajhegyalja : coup d’oeil sur les dernières caisses de la vendange, le 4 novembre 2013.
    Tokajhegyalja : technique de sélection de grains aszu, le 4 novembre 2013.
    Tokajhegyalja : technique de sélection de grains aszu, le 4 novembre 2013.
    Tokajhegyalja : essence pure de Tokaji 2013 ou Eszencia 2013, le 4 novembre 2013.
    Tokajhegyalja : essence pure de Tokaji 2013 ou Eszencia, le 4 novembre 2013.
    Tokajhegyalja : Détails de grains aszu, le 4 novembre 2013.
    Tokajhegyalja : Détails de grains aszu, le 4 novembre 2013.
    Tokajhegyalja : Les dernières caisses de grains aszu de la vendange, le 4 novembre 2013,
    Tokajhegyalja : Les dernières caisses de grains aszu de la vendange, le 4 novembre 2013,

     

    Autriche

    Le tour d’Europe s’est poursuivi par Rust (Burgenland – Autriche) les 6 et 7 novembre.
    Là aussi, la qualité de la vendange 2013 est excellente, que ce soit pour les blancs secs ou les rouges.
    La dégustation des nouvelles cuvées de blancs secs 2013 de notre partenaire historique Bruno Landauer nous a donné entière satisfaction. Le Weissburgunder et le Chardonnay sont particulièrement prometteurs.

    Nous dégusterons les vins rouges au mois d’avril 2014, difficiles à juger à ce stade, car en fermentation. A première vue, la couleur et la concentration semblent bien au rendez-vous (à suivre).

    Pour ce qui concerne les moelleux et liquoreux, le gewurztraminer 2013 vendange tardive (Spätlese) est déjà tout a fait délicieux, parfaitement dans la lignée des millésimes précédents.
    De nombreux raisins, attendent encore la vendange pour produire des liquoreux de niveau auslese, beerenauslese et peut être ausbruch. J’en saurai un peu plus dans quelques jours.

    En revanche, il n’y aura pas la possibilité cette année 2013 d’élaborer un vin de glace ou eiswein. Ce n’est pas trop grave, car nous sommes assis sur un petit stock de superbes 2009 et 2012 (ce dernier, non encore mis à la vente).

    Rust (Burgenland / Autriche) : entourant Jean-François Ragot, le trio des meilleurs producteurs de Ruster Ausbruch. De gauche à droite : Peter Schandl, JF Ragot, Robert Wenzel et Bruno Landauer, le 6 novembre 2013.
    Rust (Burgenland / Autriche) : entourant Jean-François Ragot, le trio des meilleurs producteurs de Ruster Ausbruch.
    De gauche à droite : Peter Schandl, JF Ragot, Robert Wenzel et Bruno Landauer, le 6 novembre 2013.
    Rust (Burgenland / Autriche) : Le 6 novembre 2013, Jean-François Ragot et un vieux complice depuis 1985, Robert Wenzel (le Roi des Ruster Ausbruch ! ), qui a eu 81 ans le lendemain.
    Rust (Burgenland / Autriche) : Le 6 novembre 2013, Jean-François Ragot et un vieux complice depuis 1985, Robert Wenzel (le Roi des Ruster Ausbruch ! ), qui a eu 81 ans le lendemain.
    Rust (Burgenland / Autriche), Jean-François Ragot et Bruno Landauer, le 6 novembre 2013, dégustant les vins nouveaux.
    Rust (Burgenland / Autriche), Jean-François Ragot et Bruno Landauer, le 6 novembre 2013, dégustant les vins nouveaux.

     

    Allemagne

    Le voyage s’est poursuivi et terminé par l’Allemagne, avec principalement la Moselle Centrale et ses Riesling d’anthologie.
    Avec le millésime 2012, il y a à la fois une belle maturité et un équilibre acidité/matière rare.

    Dégustation chez Weingut Trossen et chez Paulinshof du remarquable millésime 2012, à l’équilibre suprême.

    A noter, chez Trossen, une rareté absolue, surtout sur le territoire de la Moselle Centrale où sont produits certainement les rieslings les plus précieux de tous :

    Trabener Würzgarten Trockenbeerenauslese riesling 2011 (0.375l)

    Ce nectar ou plutôt cette quintessence, véritable âme du cépage riesling, a été vendangé le 20 novembre 2011, pour une quantité de 50 litres environ
    Nous avons réussi par privilège exceptionnel à obtenir quelques bouteilles de ce divin breuvage qui sera vendu dans le cadre des Portes Ouvertes de Noël
    les 12, 13 et 14 décembre 2013.

    Alcool : 6% vol
    Sucres résiduels : 395 g/L
    acidité fixe : 9,4‰

    Vue des vignobles de la Moselle centrale allemande, le 11 novembre 2013.
    Vue des vignobles de la Moselle centrale allemande, le 11 novembre 2013.
    Vue des vignobles de la Moselle centrale allemande avec le cru Lösnicher Försterlay, le 11 novembre 2013.
    Vue des vignobles de la Moselle centrale allemande avec le cru Lösnicher Försterlay, le 11 novembre 2013.
    Traben Trarbach dans la Moselle centrale allemande, le 10 novembre 2013.
    Traben Trarbach dans la Moselle centrale allemande, le 10 novembre 2013.
    Vue de la partie nord de la Moselle allemande et de son célèbre cru, le Zeller Schwarze Katz, le 10 novembre 2013.
    Vue de la partie nord de la Moselle allemande et de son célèbre cru, le Zeller Schwarze Katz, le 10 novembre 2013.
    Vue des vignobles de la Moselle allemande dans sa partie nord, le 10 novembre 2013.
    Vue des vignobles de la Moselle allemande dans sa partie nord, le 10 novembre 2013.
    Vue des vignobles de la Moselle allemande dans sa partie nord, le 10 novembre 2013.
    Vue des vignobles de la Moselle allemande dans sa partie nord, le 10 novembre 2013.
    Vue de Cochem et de ses vignobles dans la partie  nord de la Moselle allemande, le 10 novembre 2013.
    Vue de Cochem et de ses vignobles dans la partie nord de la Moselle allemande, le 10 novembre 2013.

  • News 23 Avril 2012

    Orliénas, le 23 avril 2012,

    Suite de mon voyage en Italie/Europe Centrale de mars-avril 2012.

    De l’Italie du Nord, nous nous sommes dirigés vers l’Autriche où une réunion de dégustation avait été organisée par Bruno Landauer, le vendredi 30 mars. Les blancs secs 2011 sont très bien réussis avec un « plus » particulier pour le Welschriesling et le Pinot Blanc. Il y a de la fraîcheur, de la minéralité et de la puissance. Chardonnay et Sauvignon 2011 sont un ton en dessous, un peu déséquilibrés par un taux d’alcool (naturel) trop élevé. Les temps ont bien changé en trente années et même dans des zones comme celle de l’Europe Centrale, beaucoup de millésimes nous donnent un taux de sucre un peu trop élevé à la vendange…
    Pour ce qui concerne les moelleux, nouvelle grande réussite avec le Gewürztraminer Spätlese 2011 (vendanges tardives) vendangé le 5 octobre. Ses paramètres analytiques sont : 11,1% alcool/vol, 72g/L de sucres résiduels et 5,9‰ d’acidité fixe.
    Bruno a également récolté le 9 décembre, un Ruster Auslese 2011, moelleux issu des cépages Furmint, Pinot Blanc et Welschriesling. Bien qu’un petit peu gêné par le SO2 à ce stade de la  dégustation, il semble tout à fait intéressant et sera à redéguster dans l’été prochain pour confirmation.

    Sympathique réunion d'après dégustation, le vendredi 30 mars 2012 à Rust.De gauche à droite : Peter Schandl, Robert Wenzel ("le Roi des Ruster Ausbruch" qui va fêter cette année ses 80 ans), Bruno Landauer, Marguerite Abergel, Jean-François Ragot et Marta Landauer.

    Le samedi 31 mars, nous avons rendu visite à notre ami et partenaire Georg Lunzer pour déguster les vins de la récolte 2011.
    Comme vous le savez tous, c’est avec lui que nous avons créé en 1997 le fameux Golser Strohwein-Vin de Paille issu à 100% d’un petit vignoble de Cabernet-Sauvignon. Le dernier millésime qui a été produit est le 2008. Nous avons évoqué la possibilité d’en refaire un cette année. Mais ce n’est pas gagné, car c’est un ouvrage particulièrement laborieux, risqué et coûteux.
    Pour ceux qui s’intéressent à ce produit magique, voir également les liens suivants :
    vidéo passerillage des raisins cabernet sauvignon
    news du 6 juin 2007

    Nous avons donc dégusté chez Georg ce 31 mars 2012, un bon Pinot Blanc 2011, fruité, présentant une belle acidité et une touche de minéralité. Georg est reconnu également pour ses Saint Laurent (rouge proche en équilibre du Pinot Noir) ainsi que pour ses Pinots Noirs. Son Saint Laurent 2011 nous offre un nez très fruité, une bouche délicate, précise et d’assez bonne longueur. Le Pinot Noir 2011 quant à lui est tout en finesse, aromatique, harmonieux et marqué par des notes de petits fruits rouges.

    Notre route nous a conduit ensuite vers la région de Tokaj (Hongrie de l’extrême Nord-Est). Durant un séjour d’une semaine, j’ai procédé aux dégustations des vins 2011, 2010, 2009 et 2008. Le prochain millésime de 6 Puttonyos Château Sarospatak est le 2008. Il sera disponible vers la fin de 2012. En matière de Tokaji Muscat vendanges tardives, le millésime 2011 nous a permis de produire 430 litres de vin, issu de raisins vendangés pour une part mi-septembre (vin de base de Muscat) et pour le reste, de grappes aszu récoltées début octobre.
    Le millésime 2011 a été très précoce. Il y a également de belles cuvées d’aszu issues du Furmint. On peut d’ores et déjà dire que ce sera une bonne année, mais avec des quantités réduites.

    Le retour vers l’ouest le week-end de Pâques ne présente pas particulièrement d’intérêt et j’en resterai là pour ce soir.

    Cordialement,
    Jean-François