Le Vin de Paille / Strohwein

Je voudrai évoquer tout d’abord une petite anecdote, fort ancienne et même bien antérieure à la création de Dionis. ( 1985, je le rappelle )
En voyage familial d’agrément en Franche-Comté durant l’été 1982, je me souviens que nous avions « remué ciel et terre » à la recherche de ce fameux vin de paille que pratiquement plus aucun vigneron ne produisait alors. Les deux seuls qui purent nous fournir chichement quelques flacons, furent le Château L’étoile et le remarquable Marius Perron de Voiteur. Les millésimes 1975 et 1978 achetés alors, figurent encore en bonne place parmi les « trésors » de notre vinothèque familiale…

Vin de paille de Marius Perron (à l’époque, en 0.36L !)

A l’évocation du vin de paille, l’œnophile français pense immédiatement : Jura !
Je suis d’un naturel curieux, c’est dans ma nature !
Aussi, j’ai entrepris une recherche historique sur la question du vin de paille et je dois dire que j’ai abouti à des conclusions assez différentes de celles couramment répandues dans les ouvrages modernes (du XXème siècle) traitant du vin. Ils évoquent presque tous cette «  longue tradition » des vins jaunes et des vins de paille qui auraient même été « inventés » par les ancêtres de nos actuels vignerons jurassiens et produits depuis des temps immémoriaux… Je vais certainement me faire quelques nouveaux ennemis, mais je voudrai tenter de rétablir la continuité historique de ces vins exceptionnels.

Pour les vins jaunes , c’est clair, la tradition est bien établie, probablement depuis le XVIIème siècle. N’oublions pas que la Franche-Comté fût espagnole jusqu’à cette époque. On pourrait peut-être,bien que rien ne soit vraiment démontré en l’espèce,essayer d’établir un lien historique et œnologique entre vin jaune et Xérès,tous deux « vins de voile » et tous deux alors espagnols… Mais ce n’est pas notre sujet !

Pour revenir au vin de paille, j’ai voulu savoir quelles étaient en Europe il y a deux siècles, les productions « commerciales » utilisant le nom actuel de vin de paille. Pour ce faire, je me suis référé à la « bible » de cette époque,je veux parler de la «  Topographie de tous les vignobles connus » d’André Julien,dont la première édition remonte à 1816.
Cette lecture a été particulièrement riche d’enseignements :

•  Pour ce qui concerne la Franche-Comté en particulier, rien ! absolument rien !
Pas la moindre allusion à une quelconque tradition de production de vin de paille. En revanche, le vin jaune y occupe une place de choix…Troublant n’est ce pas ?

Poursuivant mes recherches, je découvre en Alsace une très vieille tradition, non pas de vendanges tardives ou autres « Sélections de grains nobles » avant l’heure, mais bel et bien de vin de paille comme nous l’entendons de nos jours. Je cite in extenso le texte en question :

« Lorsque la température a été favorable à la vigne, on fait à Colmar, à Olwiller, à Kientzheim, à Kayserberg, à Ammerschwihr et dans quelques autres vignobles du même arrondissement, des vins de paille (strohwein), ainsi nommés par ce que, dans l’origine, les raisins que l’on employait à leur fabrication étaient étendus pendant plusieurs mois sur de la paille, avant d’être portés au pressoir… On assure que lorsque ce vin a été gardé six ou huit ans, il ressemble au vin de Tokay, plus il vieillit, plus il acquiert de finesse et d’agrément, c’est pourquoi il peut être rangé parmi les meilleurs vins de liqueur de France » ( fin de citation).
Cette tradition est lentement tombée en désuétude pour disparaître vers la fin du XIXème siècle.

Mais, poursuivons notre « tour de France » des vins de paille ! Nous arrivons maintenant à L’Hermitage (ou Ermitage) et je redonne la parole à André Julien :

Vin de paille de l’Hermitage 1982 du domaine Chapoutier

«  Quelques grands propriétaires de Tain font avec des raisins blancs choisis sur la côte de l’Hermitage, du vin de paille très estimé et qui se vend fort cher; il a la couleur de l’or,du parfum et un goût délicieux. les raisins destinés à sa préparation sont étendus sur de la paille ou suspendus à des perches pendant six semaines ou deux mois : lorsqu’ils sont en partie desséchés,on les égrappe et on les porte au pressoir. Le jus que l’on exprime est très épais et visqueux,mais quand il a subi la fermentation,il s’éclaircit,et on le soutire dans des tonneaux où il reste plusieurs années avant d’être mis en bouteilles. C’est alors une liqueur délicieuse,que l’on dit être supérieure aux vins de même nom que l’on fait en Alsace » (fin de citation).

Depuis le début des années quatre vingt, on produit à nouveau des vins de paille à l’Hermitage, qui sont vendus à prix d’or…

Mais finissons en avec ce petit tour d’horizon des vins de paille français vu par André Julien il y a presque deux siècles et citons enfin le vin de paille d’Argentat dans la Corrèze, dont il ne subsiste même plus le souvenir…

Pour ce qui touche au reste de l’Europe , la liste s’avère assez copieuse. Commençons par l’Allemagne si vous le voulez bien :

« On prépare dans plusieurs vignobles de Franconie des vins de paille semblables à ceux de l’Alsace, mais plus aromatiques » (fin de citation André Julien).

Pour ce qui concerne l’Italie, on retrouve le vin de paille sous le nom de Vin Santo un peu partout dans le Nord : Castiglione, Loreto (Lombardie), Garda, Bardolino, San Vigilio, Soave (Vénétie).Aujourd’hui encore,on élabore de très bons vins de paille sous le nom de Recioto dans toute la zone de la Valpolicella et de Soave.
Le vin Santo en tant que vin de paille traditionnel est toujours produit de nos jours,plus particulièrement sous cette dénomination en Italie centrale. Sa qualité oscille du produit exceptionnel qui enchante le palais et l’esprit au vin hyper oxydé le plus lamentable.

Attention aux Vins Santo bon marché élaborés par séchage des raisins durant trois jours dans des chambres chauffées et ventilées artificiellement.
Amateurs, la prudence s’impose ! Hélas, cette pratique existe aussi dans le Jura,la loi italienne et française ne prévoyant ni la durée du séchage,ni le mode.
Un grand vin de paille est un produit difficile à élaborer, donc risqué et par conséquent jamais bon marché.

 

Une fois passées en revue, l’histoire et les lieux de production, tentons maintenant de donner une définition la plus précise possible au vin de paille.

La méthode la plus classique consiste à faire sécher des raisins sur un lit de paille pour une période qui peut atteindre six mois (une des applications bien connue du « passerillage ») avant de les soumettre au pressurage et à la fermentation. A cette méthode est généralement associée la suspension des raisins dans des locaux bien aérés, évitant le cas échéant la détérioration de la grappe au contact d’une matière végétale comme la paille.

Un autre procédé proche consiste à tordre le pédoncule de chaque grappe pour interrompre la circulation de la sève, afin que le sucre se concentre dans les baies. On parle alors plus particulièrement de vin passerillé sur pied.
L’abbé Bellet a signalé cette pratique au début des années 1700 en Italie et en Provence.
Cette méthode laborieuse était utilisée à Constantia en Afrique du sud au XVIIIème et XIXème siècle.
La version moderne de cette pratique consiste à couper à sa base le rameau porteur du raisin et à laisser celui-ci se dessécher sur le pied de vigne.
Je rajouterai, pour faire bonne mesure,que depuis la plus haute antiquité,les cultures méditerranéennes ont connu et utilisé le processus du passerillage pour augmenter la quantité de sucre dans le raisin et par voie de conséquence la force alcoolique du breuvage… ( on ne parlait pas encore de modération…)

Cette méthode, simple et bien adaptée au climat, consiste à exposer les raisins au soleil, sur des nattes en général, pour une durée jamais inférieure à huit jours. Les vins qui peuvent aujourd’hui revendiquer le lien le plus direct avec cette tradition mythologique, sont les « Passito » de Lipari et de Pantelleria , le Nectar de Samos , le Vinsanto de Santorin , sans oublier le Commandaria de Chypre et le Malaga andalou.

Vous voyez que nous avons déjà beaucoup voyagé, en partant du Jura et que nous ne nous sommes pas trop éloignés du sujet…

Tout comme pour les Eiswein , (vins de Glace) il est nécessaire de vendanger les raisins les plus sains possible. La moindre trace de pourri ou de moisi a des effets calamiteux sur la qualité des raisins en phase de passerillage.
A ce sujet, je voudrai vous livrer notre première expérience à Rust (Burgenland-Autriche) en 1996 avec notre ami et partenaire Bruno Landauer.
Nous avions vendangé environ 1500kg de raisins (principalement du Grüner Veltliner ) vers le 20 Septembre 1996. L’année pouvait être considérée comme « difficile » car plutôt favorable au développement du botrytis cinéréa. Les raisins présentaient cependant un très bel aspect et nous avions hâte de tenter l’expérience.

Ils ont été étendus sur des lits de paille, dans les greniers de Bruno, parfaitement bien aérés. En dépit de nos efforts, quatre semaines plus tard, nous avons dû déchanter,constatant le développement foudroyant de la pourriture…Les 1500 kg de raisin ont terminé leur carrière à la décharge…Nous fûmes très déconfits…et il ne nous restait plus, selon l’usage ancien ,qu’à faire bonne figure à mauvais jeu,nous promettant d’être plus prudents l’année suivante.
En 1997, nous avons réitéré et réussi cette fois là un étonnant vin de paille de 100% Furmint, qui demeure à ma connaissance unique en son genre.

Mais, revenons à la méthode !

Le raisin, doit être vendangé un peu au-delà de la maturité physiologique. Le type de cépage est bien entendu très important et conditionne des facteurs comme l’épaisseur des peaux, l’acidité, le potentiel de sucre et évidemment la palette aromatique. Il suffit par exemple de goûter un vin de paille jurassien à forte proportion de Savagnin (Traminer non aromatique) pour être convaincu de sa supériorité sur tous les autres cépages utilisés dans la région. On peut également souhaiter assembler plusieurs cépages en vue d’obtenir un vin plus complexe, mais le résultat n’est pas toujours au rendez vous…
Il faut aussi utiliser un local bien aéré et très sec.
Toutes les semaines, il y aura lieu de contrôler l’état des raisins et de retirer les grains détériorés, afin qu’ils ne contaminent pas les autres grappes.
La durée moyenne de passerillage est de trois à quatre mois, mais dans des cas exceptionnels,peut être prolongée jusqu’à cinq ou six mois.
Une grappe de raisin par ce procédé peut perdre jusqu’à 90% de son poids.

Le jus obtenu après pressurage, plus ou moins concentré, sera obligatoirement « ensemencé » avec des levures soigneusement sélectionnées et produira après fermentation en cuve inox, plastique ou en barrique, des vins plus ou moins riches en sucres résiduels et en alcool.
Une méthode traditionnelle consiste à placer le moût dans de petites barriques et à le laisser fermenter sans aucun contrôle jusqu’à épuisement des levures. On arrive par ce moyen souvent à des taux d’alcool de 16 à 17% vol et par conséquent à des taux de sucres résiduels assez bas.(c’est le cas souvent des vins de paille jurassiens).

Ce type de vin de paille est de nos jours représenté au mieux par le Vin Santo de Toscane qui peut passer six années sans ouillage (l’opération consistant à refaire les pleins pour compenser l’évaporation) dans de petites barriques, autrefois de châtaigner, appelées Caratèlli avant d’être mis en bouteilles. Le vin Santo selon la méthode utilisée, peut être liquoreux, moelleux, voire presque sec et alors redoutablement capiteux…
En dehors de ce type de spécialités que nous venons d’évoquer, la tendance actuelle générale dans le vin est plutôt orientée vers l’obtention d’un fruité plus marqué en préservant le plus possible le moût de l’oxydation et en raccourcissant les durées d’élevage .Le vin poursuit alors sa maturation en bouteille, à l’abri de l’oxygène, en milieu réducteur. Le Tokaji en est un autre exemple flagrant, avec des élevages en barriques qui ont été réduits des deux tiers depuis 1992.

Je voudrai terminer cet exposé sur les vins de paille en évoquant maintenant les exceptionnels « Strohwein » du Burgenland autrichien.


LES VINS DE PAILLE DU BURGENLAND AUTRICHIEN (STROHWEIN)

Concernant ces vins « spéciaux », je me suis tout d’abord attaché à rechercher une éventuelle tradition historique. Il ne s’agit pas de cinq cent ans comme pour les Ruster Ausbruch, mais toutefois de plus d’un siècle .Le premier Strohwein recensé dans cette région date de 1891.
On étendait alors les raisins sur des lits de roseaux du fameux lac de Neusiedeln, d’où le nom de « Shilfwein ».(vin de roseaux)
Dans cette région, royaume historique multiséculaire des vins liquoreux , l’élaboration des Strohwein et des Eiswein constituait une alternative aux « Ausbruch » les années où il n’y avait pas de botrytis cinéréa.

Le grand intérêt œnologique de ces vins repose tout d’abord sur l’extraordinaire richesse ampélographique de la région : Cépages indigènes Neuburger, Grüner Veltliner, Welschriesling, Spätrot-Rotgipfler, Frühroter veltliner, Furmint, Sankt Laurent, Blauerzweigelt, Blaufränkisch, mais aussi tous les cépages « internationaux » sans exception.

Cet intérêt repose également sur des conditions climatiques parfaites pour une lente maturation du raisin, préservant au mieux la richesse aromatique propre au cépage, ainsi que l’acidité, gage de l’équilibre recherché.
La législation autrichienne, très restrictive, prévoit une richesse minimum en sucre de 25 KMW au pressurage (25% de sucre en masse volumique).
Elle est la seule législation qui précise une durée minimum de séchage des raisins avant pressurage. ( Trois mois sur lits de paille ou de roseaux).
Cette législation sévère exclut ainsi de facto tous les « simili » vins de paille séchés au ventilateur en chambres chaudes…

Aperçu des Cabernet Sauvignon 2002 en train de passeriller dans les greniers de notre ami et partenaire G-Lunzer, le 3 novembre 2002. Ces raisins sont bien entendu destinés à l’élaboration d’un rarissime vin de paille, qui fait entre autres les délices de notre ami Eric Beaumard du Georges V…

Avec notre ami et ancien partenaire Georg Lunzer , nous avons réalisé depuis une dizaine d’années quelques vins de paille vraiment extraordinaires et probablement uniques en leur genre. Je pense entre autres au vin de paille Cabernet Sauvignon , dont la première cuvée a vu le jour en 1997 et au vin de paille Riesling , qui n’a pu être réalisé qu’une seule fois, en 2000 .Ce sont de petits chef d’œuvre œnologiques, dont il reste quelques bouteilles vendues à « prix d’amis » !

Élaboration du vin de paille Cabernet-Sauvignon Georg Lunzer à Gols (Burgenland-Autriche).
Pressurage du 5 février 2004.

Le 5 septembre 2003, 1800 Kg de raisin Cabernet-Sauvignon ont été vendangés sur la parcelle de 0,62 ha de Georg Lunzer. Ces raisins ont été mis à passeriller (séchage en grenier) sur des nattes de paille jusqu’au 5 février 2004, date à laquelle les raisins ont été pressurés.
Le degré de maturité des raisins à la vendange était de 18 KMW (18 % de sucres en masse volumique). Au moment du pressurage, la richesse en sucres des raisins atteignait 35 KMW (35 % de sucres en masse volumique).
La quantité produite mise à fermenter est de 400 litres. Ceci vous permet de mesurer le rendement ridicule lié à ce joyau œnologique…


le 30 octobre 2006

le 29 octobre 2007

Vous trouverez ci-dessous la liste des vins de paille disponibles actuellement  (juillet 2015) :

Commentaires fermés.