Le vin de glace / Eiswein / Icewine

Cher(e)s ami(e)s œnophiles,

J’ai commencé à m’intéresser très sérieusement aux vins de glace en 1990 avec mon ami Bruno Landauer. Lui-même a produit son premier eiswein en 1986. Le résultat avait été particulièrement concluant, mais il n’en reste que le souvenir…

Nous avons connu des années fastes dans la fin des années 80 et dans les années 90. Les conditions climatiques de l’Europe centrale étaient alors beaucoup plus continentales et nous pouvions espérer un bon coup de froid au moment de la pleine lune de novembre ou au pire à celle de décembre. Il faut dire clairement qu’après, c’est trop tard ! Je garde un souvenir ému des 1988, 1989, 1990, 1992, etc…

Pour le début de la décade 2000, les deux eiswein qui ont pu être produits dans des conditions optimales ont été  les millésimes 2001 et 2003.
Il  a fallu attendre ensuite 2008 pour  produire à nouveau un véritable eiswein, les conditions climatiques ayant été beaucoup trop chaudes durant 5 ans.
Le coût est  lourd, car les raisins que nous avions « abandonnés » à cet effet en 2004, 2005, 2006 et 2007  ont été perdus. Ceci représente entre 3 et 4 tonnes de raisins par essai compromis soit entre 12 et 16 tonnes de raisins en tout, que nous aurions pu utiliser pour un autre usage (Auslese ou Beerenauslese le cas échéant).
En 2009, les conditions ont été une nouvelle fois favorables avec la production d’un très beau nectar qui sera embouteillé en principe en février 2011.

Tout ceci est rassurant, car il serait regrettable de devoir abandonner la production de ces extraordinaires nectars à nos amis canadiens…

Face à l’avalanche d’informations médiatiques qui tendent à égarer quelque peu l’œnophile, même curieux et avisé, je vous propose que nous fassions un petit point sur la question.

I – ORIGINES DE L’EISWEIN :

La méthode a été vraisemblablement découverte de manière empirique quelque part en Europe Centrale il y a fort longtemps. Toutefois, le premier document attestant son existence de manière certaine, remonte à 1792. Le premier Eiswein a été élaboré à Piesport dans la vallée de la Moselle, très probablement à partir du cépage Riesling.

II – ZONES DE PRODUCTION DE L’EISWEIN :

En Allemagne, dans la vallée du Rhin, de la Moselle et en Franconie : la production a pris un caractère commercial depuis 1961. Le réchauffement climatique a été très rigoureux dans la Moselle et la vallée du Rhin, juste un peu moins en Franconie.

En Autriche, dans le Burgenland : cette région offre à mon avis les produits les plus intéressants, du point de vue rapport qualité/prix. (mais comme nous l’avons vu plus haut, pourrons-nous encore en produire de temps en temps ?)

En Slovénie : la tradition est ancienne, la qualité peut être excellente, mais le prix n’est pas très attractif. Le problème du réchauffement climatique est crucial également.

En Alsace : des tentatives sont faites depuis le milieu des années 80 avec des fortunes diverses. Le climat est malheureusement actuellement carrément défavorable.

Le Canada : Des « Icewines » sont produits de manière systématique dans l’Ontario depuis 25 ans grâce aux conditions climatiques du pays. Ce sont des produits « marketing type« , sans véritable tradition historique, mais certains peuvent être toutefois très bons.

III – VENDANGE DE L’EISWEIN :

L’élaboration d’un Eiswein est un jeu très risqué, car il nécessite des conditions climatiques spécifiques qui sont loin de se reproduire toutes les années (voir ci-dessus) :

Tout d’abord, le vignoble doit être protégé des oiseaux par des filets installés vers la fin du mois de Septembre.
Quelques vignerons amis de Rust ont fait quelquefois la cuisante expérience d’un vol de quelques milliers d’oiseaux s’abattant sans répit sur la vigne jalousement préservée et la « nettoyant » en moins de quelques heures…
Des vents violents ainsi que de fortes pluies peuvent avoir un effet fragilisateur, voire dévastateur pour les raisins. Une chute de neige lourde peut être du pire effet et précipiter la récolte au sol. Il faut savoir que le raisin doit demeurer le plus sain possible.

Cela signifie qu’il est quasiment impossible de conjuguer la vinification de l’Eiswein et la sélection de Grains Nobles (botrytis cinéréa) au cours de la même récolte.
C’est une véritable surmaturation sur pied qui s’opère durant une période de 2 à 3 mois. Le passerillage sur souche fait partie intégrante du processus d’élaboration.

Il nécessite un courant d’air modéré et régulier, de petits phénomènes de gel et de dégel et comme nous l’avons dit plus haut, l’absence de botrytis. Il faut savoir que ce dernier ne se développe pas en dessous de 10°C.

Si toutes ces conditions sont réunies, il faut encore compter avec une importante perte de raisins tombés au sol (30 % en moyenne).
Pour ce qui touche aux raisins demeurant sur souche, un air très sec et modérément froid pourra entrainer une déshydratation de l’ordre de 60 % du volume restant. Plus la vendange sera tardive, liée à l’arrivée d’un grand froid, plus la perte de volume sera grande (et meilleure sera la qualité, bien entendu).
L’acidité totale du raisin tendra aussi à diminuer avec l’évolution de la surmaturité.

La température minimum pour vendanger doit être de – 7° C. Elle est optimale à -12°C. C’est vers 4 heures du matin, à la lueur de projecteurs montés sur un tracteur, que la cueillette commence, sans instruments tranchants le plus souvent, car les grappes se détachent aisément d’elles-même.
Le pressurage s’effectue à l’extérieur afin de maintenir les mêmes conditions de températures.


IV – THÉORIE DE L’EXTRACTION :

Deux phénomènes vont s’additionner au moment du pressurage :

Tout d’abord, la cryoextraction naturelle : les baies les moins riches en sucre seront congelées, la glace demeurant dans le pressoir, alors que les baies les plus riches resteront normales et libéreront un jus très concentré.
La cryoextraction, engendre de plus un effet de supra-extraction, c’est-à-dire qu’elle permet d’extraire plus de sucre que le pressurage direct d’un raisin non gelé.
La perte de rendement est considérable. On obtient environ 0,15 litre de jus par Kg de raisin gelé, c’est-à-dire 6 à 8 fois moins qu’un rendement en jus normal.
Le mode de pressurage est également capital. La montée en pression doit être lente avec de fréquents desserrages.
Un cycle de 2 Tonnes de raisin durera environ 3 heures pour aboutir à une quantité de 300 à 600 litres de moût.
La fermentation de ces derniers est une étape également longue et délicate.
Elle s’effectue en cuve inox ou en barrique. Sa durée est de l’ordre de 3 semaines. Le moût ne possédant plus que très peu, voire plus du tout de levures indigènes, doit être ensemencé par un choix de souches de levures appropriées. Après quelques mois d’élevage, le vin est prêt à l’embouteillage.

Je suis personnellement partisan d’élevages assez courts en cuve inox.


V – CARACTÉRISTIQUES ORGANOLEPTIQUES DE L’EISWEIN ET APTITUDE A LA GARDE :

Elles peuvent être extrêmement différentes, car elles reposent en fait sur trois paramètres :

– La nature du cépage.
Ils peuvent être très variés, quelquefois assemblés. Pour l’Allemagne, il faut opter pour le riesling, hélas très coûteux et en tout état de cause, éviter les cépages « hybrides », gros accumulateurs de sucre au détriment de la finesse. (Les bouvier et autres ortega sont à fuir !)

– La souche de levure de fermentation.
Il s’agit d’un problème œnologique pur et dur sur lequel je ne m’étendrai pas.

– Les arômes spécifiques issus du froid.
Ils vont du fruit exotique aux arômes épicés (gingembre, poivre etc…) en passant par le sous-bois. Ceci est particulièrement net dans les Eiswein du Burgenland autrichien.

Pour ce qui touche au potentiel de garde des Eiswein, on peut l’estimer à une trentaine d’années sans grand risque d’erreur.

Ci-dessous, vous trouverez les photos que nous avons faites au cours de la vendange de notre eiswein le 25 décembre 2003 à Rust dans le Burgenland (Autriche de l’extrême est).

Nous avons bénéficié d’une température optimale de -12°C, ce qui est rare.

Vendange de l’EISWEIN (vin de glace) à Rust le 25 décembre 2003 par une température de -12°c !

Vendange et pressurage de l’EISWEIN les 29 et 30 décembre 2008.

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