Le Ruster Ausbruch (Burgenland – Autriche)

Peu d’œnophiles, mêmes éclairés savent que c’est à Rust dans le Burgenland autrichien qu’est produit un des plus grands, peut-être le plus grand vin liquoreux au monde , issu de la pourriture noble ou botrytis cinéréa.

La petite ville de RUST est située à 60 kilomètres au sud-est de Vienne, sur les confins austro-hongrois, dans un paysage qui rejette loin tous les clichés que l’on peut rapporter un jour d’un voyage dans l’ouest de l’Autriche.
Nous sommes ici au cœur de l’Europe Centrale, à l’orée de la grande plaine, au bord d’un lac « invraisemblable » : le Neusiedlersee .

Imaginez quelques instants une espèce peu courante : un lac de steppe de 300 km2 de 7 à 15 Km de large, de 36 Km de longueur, mais d’une profondeur n’excédant pas 1 à 1.5 mètres.

Vue de Rust depuis les collines surplombant le lac le 7 avril 2008.

Ces conditions géographiques si particulières (nous sommes ici au point le plus chaud de toute l’Europe Centrale : l’ensoleillement dépasse 2000 heures par an et les précipitations sont en moyenne de 700 mm) sont génératrices d’ un fabuleux micro-climat permettant d’obtenir de la pourriture noble peu ou prou jusqu’à 7 à 8 fois par décade… Un record du monde !
D’ailleurs, les meilleurs vignobles de RUST se lovent jusqu’à l’extrême bordure du lac baignant les derniers ceps de vigne…

Il est surprenant de constater le très lent développement des vins liquoreux botrytisés en France (guère avant 1850) alors qu’au contraire à Rust et à Tokaj on avait bien compris dès le XVIème siècle l’importance des brumes automnales pour la production de ce type de vin.

Les RUSTER AUSBRUCH sont probablement avec les Tokaji les plus anciens liquoreux issus de raisins passerillés sur pied de l’histoire européenne du vin.
La première mention connue est de 1525, soit une cinquantaine d’années avant Tokaj (à 450 Km plus à l’Est).

Les RUSTER étaient dès le XVIIème siècle reconnus comme si exceptionnels, que l’Empereur lui-même donna à RUST en 1684 le statut de ville libre d’Empire, dispensée de taxes et de droits féodaux.
C’est à partir de cette époque que les tonneaux des vignerons purent arborer fièrement la lettre  » R  » (comme Rust) marquée au feu.

Ici, tout évoque la tradition et l’histoire. Les familles de vignerons sont installées pour la plupart depuis le milieu du XVIIème siècle. Elle furent hongroises jusqu’à l’éclatement de l’Empire en 1919 (Hongrie allemande de l’Ouest) puis devinrent autrichiennes.

Ruster et Tokaji connurent un destin presque commun, mais eu égard à la modestie des surfaces du vignoble de Rust, ce dernier fut peu à peu éclipsé par la formidable ascension du Tokaji et vers la fin du XIXème siècle avec la crise du philoxera, il avait pratiquement disparu.

Complanté initialement du cépage hongrois Furmint, (appelé autrefois ici Zapfner) le vignoble renaîtra de ses cendres après la première guerre mondiale avec un choix très vaste de cépages, à la fois indigènes et internationaux.
Pour tout ce qui touche aux vins liquoreux proprement dit, on utilise aujourd’hui plus spécifiquement les cépages : Chardonnay, Muscat à petits grains, Muscat Ottonel, Sauvignon, Pinot Gris (alias Rülander), Pinot Blanc (alias Weissburgunder), Gewürtztraminer, Riesling, Müller-Thurgau, mais aussi les excellents cépages indigènes Welshriesling, Neuburger et depuis peu à nouveau, le Furmint.
Le Bouvier quant à lui est à éviter … Je le considère comme une « usine à sucre » !

Les vignobles couvrent environ 500 hectares dont 40% seulement sont consacrés aux vins blancs. Sur ces 200 hectares restants pour les potentiels vins liquoreux, environ une petite centaine sont aptes à produire les plus fins nectars. La forte demande internationale de vins rouges tend à réduire encore la production de ce type de vin.

Les meilleurs d’entre eux, les crus Greiner, Satz, Unterer Vogelsang , etc… sont situés à l’est de la route des bords du lac et rejoignent ce dernier en pente douce.
Au temps de la monarchie, c’est à Rust que les vendanges étaient les plus tardives de tout l’Empire. Elles ne débutaient jamais avant le 28 octobre et pouvaient s’étaler sur 6 semaines.
De nos jours on peut avoir la chance d’apercevoir des vendangeurs jusqu’à Noël, lorsque le vigneron cherche à obtenir le fameux « Eiswein » (vin obtenu à partir du pressurage de raisins gelés).

Comme vous le savez bien à la lecture de la liste des vins de Dionis, nous avons une remarquable collection de vins de cette région et offrons à l’amateur gourmand quelques joyaux œnologiques remontants jusqu’à la fin des années 80.
Les grands vins liquoreux de pourriture noble de Rust se répartissent en fonction de leur richesse naturelle en sucre au moment de la vendange, de la manière suivante :

  • Auslese : entre 21 KMW et 25 KMW (entre 21 % et 25 % de sucres par litre de moût en masse volumique)
  • Beerenauslese : entre 25 KMW et 27 KMW (entre 25 % et 27 % de sucres par litre de moût en masse volumique)
  • Ausbruch : à partir de 27 KMW (27 % de sucres par litre de moût en masse volumique)
  • Trockenbeerenauslese : A partir de 30 KMW (30 % de sucres par litre de moût en masse volumique.

La vendange du raisin permettant d’obtenir le niveau qualitatif requis pour l’Ausbruch, nécessite un moût dont la richesse naturelle en sucre est au minimum de 138° Oechsle ou 27 KMW (environ 320g par litre).

Un « Trockenbeerenauslese » (TBA) que rien ne différencie d’un Ausbruch, si ce n’est une richesse en sucre naturel encore plus élevée, doit présenter à la vendange un moût d’une richesse minimale de 30 KMW (environ 360g de sucre par litre).

L’Ausbruch et le TBA doivent provenir exclusivement de raisins confits par la pourriture noble. Toute chaptalisation est prohibée. En France, la chaptalisation est autorisée à raison de 2%/vol, même pour les vins liquoreux. Seule la mention  » Vendanges Tardives  » ou  » Sélection de grains nobles  » est la garantie juridique en France d’une vendange non enrichie.
Les rendements moyens sont pour les Ausbruch de 400 à 750 litres par hectare.

Ce qui fait la spécificité du Ruster-Ausbruch c’est son mode de vinification reposant sur une tradition éprouvée, multiséculaire .
Bien qu’il y ait un « air de famille » indiscutable entre ce dernier et le Tokaji, la différence réside dans le fait qu’à Rust, ce sont des grappes de raisins « frais » non botrytisées , qui sont ajoutées et assemblées aux grappes complètement confites par la pourriture noble, ceci afin de faciliter le démarrage de la fermentation.

Les quatre saisons à Rust
Macération de grains botrytisés (pourriture noble)
De gauche à droite : Tibor Kovacs, Michel et Robert Wenzel, enfin Jean-François Ragot, en octobre 1995 à Rust.
Pressurage d’une cuvée de Ruster Ausbruch

A Tokaj, ce sont des grains confits par la pourriture noble et le passerillage, vendangés un à un, qui sont mis à macérer, soit dans du moût, soit dans du moût en fermentation, soit dans un vin blanc de base.
A partir de là, la vinification et l’élevage de ces deux vins sont proches.
Il y a une trentaine d’années, on élevait les Ruster-Ausbruch un peu comme les Tokaji, par de longs séjours dans le bois. De nos jours, on recherche des vins beaucoup plus proches du fruit, grâce à des durées d’élevage courtes.
Un Ausbruch équilibré doit présenter un taux d’alcool assez élevé (pratiquement entre 12.5% et 14% vol ) avec de 100 à 180 gr de sucres résiduels.

C’est à mon sens un véritable archétype de la sélection de grains nobles , avec une puissance, un « rôti » dû au botrytis , une longueur et surtout une fraîcheur en bouche due à une splendide acidité , que je n’ai quasiment jamais rencontrée dans aucun autre vin de cette catégorie, si ce n’est dans le Tokaji.
Ce sont des vins de très longue garde et la variété des cépages utilisés fait de chacun d’entre eux une authentique rareté et donc un véritable joyau œnologique .

Jean-François RAGOT


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