• Archives de la Catégorie Dossiers
  • Des dossiers thématiques sur certains vins et domaines.

  • Guido Vacca et Le 17 Place aux Vins

    Dionis Vins a le plaisir de vous présenter  un sommelier qu’il affectionne particulièrement et qui sait  mettre en avant quelques uns des ses Vins  Mythiques et Légendaires :

    Guido Vacca et Le 17 Place aux Vins
    Bar à vins – Caviste situé à L’Isle sur la Sorgue (84800)

    Le 17 Place aux Vins lance une nouvelle activité de dégustation en collaboration avec Guido VACCA, sommelier au parcours atypique ayant œuvré principalement dans les établissements luxueux de la région (La Bastide de Gordes, le Mas des Herbes Blanches à Joucas, Le Prieuré-Baumanière à Villeneuve-lès-Avignon, La Coquillade à Gargas…) mais aussi en association avec de grands chefs étoilés tel que François GAGNAIRE, Guy MARTIN et Alain DUCASSE.

    Sa vocation, née dès son plus jeune âge, fonde rapidement ses compétences autour du partage, de la simplicité, de découvertes et de l’amour du vin, sensibilisée par le respect de la nature et du travail des hommes.
    Modeste et passionné, il mettra ses connaissances au service d’une formation toute en simplicité à l’image de sa devise :

    « Le vin rend humble comme il rend meilleur »

    guido_01Guido Vacca, sommelier franco-italien, met son savoir et ses connaissances autour des vins des deux pays dans un Atelier balayant les plus belles appellations du pays de Dante. Une formation atypique et surprenante par l’association des typicités italiennes parfois trop méconnues…à tort.
    Sa double culture saura sublimer votre carte et accorder parfaitement vos suggestions, qu’elles soient salées ou sucrées, croustillantes ou moelleuses, avec des vins qui ouvriront des choix stupéfiants et sortiront de la monotonie des cartes rencontrées des établissements de bouche.
    Enfin, Guido se rend disponible pour tout Atelier crée par vos soins. Une appellation du Piémont, un accord met et vin autour de l’Italie, une soirée Prosecco… Tout est envisageable et réalisable. Votre palais sera charmé des différentes saveurs puissantes et étonnantes que propose l’Italie ! (*)
    A noter qu’à partir du 1er octobre le 17 place aux Vins sera officiellement organisme de formation agréé (CPF) par la FAFHI.

     

    *Nous contacter pour plus d’informations.

    17placeauxvinsLe  17 Place aux Vins

    17 Place Rose Goudard
    84800 L’Isle sur la Sorgue
    Tél : 04 90 15 68 67
    Guido : 06 50 14 37 75

  • La perle de Moldavie : le Cotnari

    Orliénas, le 22 Juillet 2014,

    Quelques informations sur Cotnari : la situation sanitaire du vignoble en ce mois de juillet 2014 n’est pas excellente malheureusement. De nombreuses parcelles sont affectées par l’oïdium, le mildiou, mais également par des arachnides. On peut estimer actuellement que la moitié de la production est touchée par ces maladies.
    Il est par conséquent encore difficile d’évaluer ce que sera la vendange. Ceci dépendra en grande partie des conditions météorologiques de prochaines semaines.

    Bien entendu, nous n’entendons acheter que des raisins en surmaturité de haute qualité. Si les conditions ne le permettent pas cette année, nous devrons attendre avec regrets 2015.

    Nous vous tiendrons informés de l’évolution de notre dossier.

    État du vignoble de Cotnari en Juillet 2014.
    État du vignoble de Cotnari en Juillet 2014.
    État du vignoble de Cotnari en Juillet 2014.
    État du vignoble de Cotnari en Juillet 2014.
    État du vignoble de Cotnari en Juillet 2014.
    État du vignoble de Cotnari en Juillet 2014.

     

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    Orliénas, le 18 novembre 2013,

    Nous revenons sur le vignoble de Cotnari (voir nos news du 23 octobre 2013).
    Nous vous invitons à visionner les interviews du 30 octobre 2013 de Titi Babusanu en compagnie du petit producteur Mihail Varzari. Elles vous apporteront un éclairage peu connu de ce vignoble historique et mythique tombé dans l’oubli depuis globalement le XIXème siècle et la crise du phylloxera.
    La surface du vignoble de Cotnari s’élève à ce jour à environ 1 400 ha.

     

    Nous sommes décidés à tenter de relancer une petite production de ce vin par le biais de la fourniture principalement de raisins Grasa et Tamiioasa Romaneasca de haute qualité, achetés aux petits producteurs qui voudront bien s’associer à cette opération. Je confirme que le grand viticulteur ami de Rust (Autriche / Burgenland) Bruno Landauer est très intéressé par ce projet et prêt à le rejoindre.

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    Orliénas, le 13 novembre 2013,

    Dans la news du 23 octobre, j’ai évoqué la situation calamiteuse qui règne dans la région de Cotnari, le marché étant dominé par l’ex-monopole qui contrôle au moins 95% de la production de raisins.
    Je suis arrivé aux portes de la zone viticole de Cotnari le mercredi 30 octobre 2013 à 9h, après 2 400 km de voyage. J’ai retrouvé là notre « interface locale », l’excellent et sympathique œnologue Titi Babusanu. Comme je l’ai expliqué déjà dans ma newsletter du 23 octobre, la problématique dans cette zone est de tenter de créer une nouvelle dynamique à partir de petits producteurs,  pour échapper à la « rationalisation par le bas« , qui est la politique dominante mise en œuvre par les dirigeants de l’ex-ferme d’état.

    Pour être franc, nous repartons de très loin… Que ce soit Dionis ou Titi Babusanu, nous sommes considérés par eux comme persona non-grata… Nos demandes de rendez-vous ont été déclinées de manière très désagréable. Plus grave, notre excellent ami, Ioan Bilius,  avec qui nous avons fait un travail formidable de 1990 à 2002 a probablement subi des pressions de la part du « monopole » et a piteusement prétexté un déplacement dans la région pour ne pas nous recevoir… C’est dire l’ambiance qui règne dans cette région, où l’ex-monopole qui fournit du travail à toute la zone, a laissé cette dernière dans un état apparent voisin du fameux « socialisme réel » des années 80…
    Contrairement, à l’ensemble de la Transylvanie, de la Valaquie et d’une grande partie de la Moldavie, il n’y a, par exemple, aucune possibilité de dormir où même de manger à Cotnari. L’esprit d’initiative est totalement annihilé aujourd’hui encore en 2013, par des pratiques d’une autre époque, aux relents mafieux. il faut rajouter à cela le côté un peu fataliste et indolent de la population demeurée imprégnée par l’influence ottomane jusqu’à la fin du XIXème siècle.

    Nous avons rencontré deux petits producteurs : Mihai Varzari (le plus gros des petits producteurs avec 50 ha) et Ioan Târgovatu.
    La dégustation chez le premier nous a permis de faire le tour d’une production très « artisanale », avec des moyens techniques limités (absence de capacité de refroidissement entre autres et stockage rudimentaire). Nous avons dégusté des Chardonnay, Sauvignon, Feteasca Alba, Frincusa et Grasa. Il est clair que ces vins souffrent d’un manque total de netteté, due à une hygiène sommaire et à un excès de sulfitage (So2).
    Nous avons eu la surprise de retrouver chez Mihai Varzari une ancienne connaissance de 2002 de Cotnari SC SA (l’ex-monopole) Eugen Cojocariu, prétendument œnologue de ce petit domaine et très certainement envoyé « en sous-marin » par la direction du monopole… Ah l’esprit de la « Securitate » n’est jamais bien loin encore…
    Nous avons évoqué avec Mihai Varzari la possibilité de mettre en œuvre une sélection parcellaire de Grasa pour la vendange 2014, avec pour but de vinifier de 10 à 20 Hl de Grasa moelleux et peut-être de Tamiioasa avec des moyens modernes dont le froid et la filtration stérile. Cette possibilité nous est offerte par Titi Babusanu qui possède une unité de micro-vinification dans la ville de Iasi, à 60 km de Cotnari.

    La visite et la dégustation chez le deuxième petit producteur, Ioan Târgovatu a été beaucoup plus proche de nos critères. Sa petite cave extrêmement propre nous a très favorablement impressionnés. N’ayant pas comme Mihai Varzari la technologie adéquate pour vinifier des vendanges tardives de Cotnari Grasa ou de Tamiioasa, il s’est orienté vers une toute petite production de vins blancs secs Feteasca Alba, Feteasca Regala, Frincusa, Grasa et Tamiioasa Romaneasca. Tous ces vins du millésime 2013 étaient nets, purs et plutôt bien vinifiés. Une mention particulière pour son 2013 Feteasca Regala.
    Ioan Târgovatu est d’accord pour identifier des parcelles de Grasa et Tamiioasa chez ses collègues de la région avec une orientation « vendanges tardives ». Il pourrait être très efficace pour l’achat et la collecte des raisins conformes à nos critères.

    Voila, nous avons lancé le ballon et il faut attendre maintenant qu’il retombe. Affaire à suivre !

    Je rajouterai in fine que notre ami et partenaire autrichien Bruno Landauer serait intéressé pour être de la partie.

    Le vignoble de Cotnari, le 30 octobre 2013.
    Le vignoble de Cotnari, le 30 octobre 2013.
    De gauche à droite : Titi Babusanu et Ioan Târgovatu, le 30 octobre 2013.
    De gauche à droite : Titi Babusanu et Ioan Târgovatu, le 30 octobre 2013.
    La cave de Ioan Târgovatu,  le 30 octobre 2013.
    La cave de Ioan Târgovatu, le 30 octobre 2013.
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    Orlienas, le 12 novembre 2008,
    Cher(e) ami(e) œnophile,Je suis de retour depuis hier soir, après un voyage de près de 6500 km à travers 8 pays d’Europe centrale. Je ramène bien entendu une grosse masse d’informations qui vous sera délivrée au fur et à mesure à la fois sur le site et sur notre blog.
    La partie la plus complexe concerne la Roumanie, dont la viticulture dans sa très grande majorité est encore très éloignée de nos normes européennes. Je me suis rendu à Cotnari (extrême nord-est de la Roumanie), dans l’ancienne principauté de Moldavie. (A ne pas confondre avec la République indépendante de Moldavie, appelée aussi Moldova ou Bessarabie)
    La dégustation des vins m’a permis d’extraire deux lots dans l’excellent millésime 2008, qui a été vendangé la première quinzaine d’octobre. Le but d’internet étant la diffusion d’images, je vous renvoie à la vidéo que j’ai réalisée sur place dans la cave de la société Vinia à Cotnari même le lundi matin 3 novembre 2008.
    J’espère que nous allons pouvoir faire embouteiller au moins une des deux cuvées sélectionnées : le Grasa CIB et le Tamiioasa Romaneasca. Ça pourrait se faire vers la fin du mois de janvier 2009, mais vous voyez que je suis très prudent, ayant été déjà échaudé…http://www.youtube.com/watch?v=etbfEm3ncdIL’équilibre du Grasa 2008 dégusté est de plus de 80g de sucre résiduel, environ 12% d’alcool et 9.1‰ d’acidité. Ce sont des paramètres analytiques excellents.
    Le Tamaiioasa quant à lui, présente des caractéristiques proches en matière de sucre résiduel et d’alcool acquis, avec une acidité de 7.6‰.
    Mon dernier voyage à Cotnari remontait à novembre 2004 et m’avait permis alors de sélectionner notre cuvée Château Cotnari, Grasa CIB 2003. Tout a une fin, et il nous reste moins de 300 bouteilles de ce joli vin. J’espère avoir trouvé son remplaçant. Les vins de 2008, à mon avis, seront aptes à une garde d’un vingtaine d’années dans une bonne cave.Dans la suite de la dégustation, nous avons pu apprécier un bon Pinot Gris moelleux 2008 de Cotnari, vif et même un peu acidulé. Un Feteasca Alba 2008 moelleux présentait une palette aromatique intéressante, hélas « cassé » par un taux de SO2 (souffre) beaucoup trop élevé. C’est un des grands problème encore en Roumanie où l’on a tendance à utiliser très souvent, par précaution, les doses maximales autorisées par la législation européenne.
    Une surprise avec un cépage Muscat rosé traditionnel de la Moldavie le Busiioaca de Bohotin 2008. C’est un vin moelleux complètement original avec 12.3% d’alcool, 51g de sucre et une acidité revigorante de 7.9‰. Il est très fruité, avec un côté moelleux subtil, une touche végétale et une certaine élégance dans l’ensemble.Dans cette vaste dégustation d’une vingtaine de vins, nous avons eu le plaisir de re-déguster des vieux vins de Cotnari : un Tamiioasa Romaneasca CIB 1995, très bien évolué avec de beaux arômes de cire d’abeille et d’encens, ainsi qu’un Cotnari Grasa 1987 admirablement bien conservé et évolué avec son inimitable touche mentholée. Nous avons vendu par le passé ces deux références et si d’aventure il vous restait quelques bouteilles dans votre cave (je m’adresse bien entendu aux anciens clients de Dionis) n’hésitez pas à déboucher !

    Campagne traditionnelle moldave. Cotnari le lundi matin 3 novembre 2008.
    Campagne traditionnelle moldave. Cotnari le lundi matin 3 novembre 2008.
    Les vignobles de Cotnari avec en fond le "Château Cotnari" le lundi matin 3 novembre 2008.
    Les vignobles de Cotnari avec en fond le « Château Cotnari » le lundi matin 3 novembre 2008.
    Dégustation du millésime 2008 le lundi matin 3 novembre 2008. De droite à gauche : Mihai (le maître de chais), Titi Babusanu (Responsable commercial et marketing de Vinia), et votre serviteur…
    Cuvée 2008 de Cotnari Grasa CIB le 3 novembre 2008.

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    Petit Dossier historique sur Cotnari

    Un nectar oublié, redécouvert et offert aux amateurs de vins rares par DIONIS.
    Perle de la couronne, cousin éloigné du Sauternes, rejeté au delà de l’arc des Carpates aux confins de la Roumanie et de l’Ukraine, dans l’ancienne Principauté roumaine de Moldavie, le COTNARI, m’a rapidement convaincu que son ancestrale réputation pouvait être encore tout à fait justifiée. Adulé aux XVIIIème et XIXème siècles, alors que sa superficie n’excédait guère 350 hectares, (le cœur du cru produisant aujourd’hui encore les meilleurs vins), le vignoble de Cotnari couvrirait actuellement, si l’on se fie aux statistiques locales, plus de 2000 hectares.

    Historiquement, la première mention avérée de ce vin doré à reflets verts, nous la trouvons dans un ouvrage paru à Venise en 1441 et l’on signale déjà son prix particulièrement élevé. Julien n’hésite pas à écrire que les vins de Cotnari « figurent parmi les meilleurs du globe ».
    Dans un ouvrage paru à Londres en 1900, intitulé Rumania, l’auteur G.Benger est tout aussi dithyrambique : « bien soigné, le puissant vin doré de Cotnari devient en effet un vin noble semblable au TOKAJI, mais plus généreux et plus sec. Le Cotnari vieilli est tout à fait sain, extrêmement impétueux avec beaucoup d’arômes et ressemblant au vin de Malaga d’Espagne ». Il était traditionnellement exporté vers la Russie, la Pologne et l’Autriche, sans oublier les beaux établissements parisiens sous le Second Empire, où il était connu sous le nom de « Perle de Moldavie ».
    Après le douloureux intermède du phylloxéra à l’aube du XXème siècle, les vignobles seront vite reconstitués et les vins distingués par des grands prix à Bruxelles en 1934, Paris en 1935 et New York en 1937.

    Le plus important de tous, pour la qualité des vins qui en sont issus, le GRASA (35 % de la zone viticole) n’est pas sans rappeler le FURMINT hongrois. C’est le seul apte à produire de grands vins liquoreux de pourriture noble. Il ne gagne pas à être assemblé aux autres cépages et son potentiel de conservation dépasse largement trente ans pour les meilleures années. Le cépage aromatique TAMAIIOASA ROMANEASCA ou BUSUIOACA DE MOLDOVA couvre 10 % du vignoble. Il est proche du Muscat à petits grains et est généralement vendangé tardivement, passerillé mais non botrytisé.Viennent ensuite le FETEASCA-ALBA, pour 35% de la surface, moins intéressant à mon sens, car manquant souvent de « feu » et d’acidité. Les 20% restants sont consacrés à un autre cépage indigène, le FRINCUSA, donnant des blancs secs de soif, vifs et peu alcoolisés.
    Cîrjoaia (Cotnari) en mars 1996
    Jean-François Ragot à Cîrjoaia (Cotnari) en mars 1996.
    Jean-François Ragot à Cîrjoaia (Cotnari) en mars 1996.
    Les vignobles de Cotnari en octobre 2002.
    Les vignobles de Cotnari en octobre 2002.
    La vie rurale dans les vignobles de Cotnari en octobre 2002.
    La vie rurale dans les vignobles de Cotnari en octobre 2002.
    Le château Cotnari et ses vignobles et octobre 2002.
    Le château Cotnari et ses vignobles et octobre 2002.

     

    cotn05
    Les vignobles de Cotnari en octobre 2002.

     

    Les structures économiques viti-vinicoles ont relativement peu évolué depuis la disparition du système collectiviste. Contrairement à Tokaji où se sont créés de nombreux domaines, issus du démantèlement des coopératives et de la Ferme d’ État, la presque totalité du vin est produit à Cotnari par l’ancienne Ferme d’ État. Officiellement, elle a été « privatisée » en 1998, en fait, partagée entre les salariés…

    Ce curieux système n’a hélas pas permis l’apport de capitaux et de technologie occidentale.
    Il y a cinq ans environs, j’avais évoqué dans une Lettre de Dionis les très importantes destructions que le vignoble avait subi consécutivement au froid polaire de l’hiver 1997. Une partie du vignoble a été replantée avec des moyens archaïques et les rendements restent très irréguliers.Pour conclure, nous nous sommes livrés à une rétrospective des millésimes que nous avons eu le plaisir de vous faire découvrir depuis 1990 , première année où nous avons importé ces vins.
    Le 2000 est le onzième millésime de Grasã vsoc-cib (sélection de grains nobles).
    Il a été précédé chez Dionis des millésimes 1966; 1969; 1977; 1978; 1982; 1987; 1988; 1989; 1991; 1993 en Grasã et 1990; 1993; 1995 en Tamaiioasa Romanesca. Ceux parmi vous qui disposeraient d’une verticale de ces brillants millésimes sont bien plus riches que nous…

    La saga du Cotnari-Grasa vsoc cib 2003…

    Pour ceux d’entre vous qui lisent «  La Lettre de Dionis » attentivement (ils sont nombreux, je le sais !) vous avez pu suivre la saga que constitue la collaboration avec cette région viticole très éloignée de tout, depuis le départ à la retraite en janvier 2003, de mon ami et très ancien partenaire, Ioan Bilius .
    Lors de ma visite à la propriété du 1 er Novembre 2004, j’avais « identifié » une petite et excellente cuvée de Grasa vsoc cib 2004.En roumain, «  cib » signifie : «  Cules la innobilarea boabelor » soit la traduction exacte en français de : «  sélection de grains nobles ». . Je l’avais alors réservée pour une mise en bouteille vers la fin du printemps 2005. Quelle ne fût pas ma surprise de constater que l’échantillon expédié alors, ne correspondait plus du tout à celui dégusté à la propriété ! Devant mes interrogations véhémentes et persistantes, j’ai fini par découvrir le « pot aux roses » ! « Notre » vin avait servi de « vin médecin » pour renforcer une moyenne qualitative de production, un peu faible…
    Se mettre en colère est une chose, tout recommencer pour identifier une nouvelle cuvée en est une autre…Je suis donc remonté sur mon cheval, avec pour objectif cette fois ci, le millésime 2003
    Cette nouvelle cuvée, enfin identifiée, a été embouteillée, les bouteilles étiquetées et les cartons palettisés. Les vins sont maintenant prêts et devraient être disponibles dans notre entrepôt avant la fin Janvier.

    Éléments analytiques du Cotnari-Grasa vsoc cib 2003
    •  Alcool : 12% vol
    •  Sucres résiduels : 55 gr/l
    •  Acidité fixe : 6.3‰

    Nous retrouvons dans ce vin plus moelleux que liquoreux, de la finesse, des arômes complexes de rose et de fruit blanc, avec cette nuance mentholée caractéristique du cépage Grasa. C’est un excellent vin pour l’apéritif présentant dans sa catégorie un bon rapport qualité-prix.


  • Vendanges 2008 à Tokaj.

    Je voudrais revenir avec un peu de recul sur le grand millésime 2008 dans la région de Tokaj. Ce sont des documents particulièrement intéressants que nous mettons à la disposition de nos amis oenophiles.
    Au cours du tour d’Europe que nous avions effectué, Marguerite Abergel et moi-même, en octobre/novembre 2008, nous avions passé quelques jours dans la Tokajhegyalja où les vendanges battaient leur plein. En 2008, elles avaient débuté classiquement à la mi-septembre pour se terminer à la mi-novembre. Le moral était très bas dans la région, au commencement de la vendange des vins blancs secs vers le 15 septembre. Le temps était froid et pluvieux. Le miracle, assez classique dans cette région, s’est finalement produit à la mi-octobre, les conditions climatiques ayant radicalement changé avec un chaud soleil d’automne et des températures au dessus de 20°C. Elles se sont poursuivies jusqu’à la fin de la vendange, vers le 15 novembre.
    A travers ce dossier, je voudrais retracer grâce à des photos et un dossier vidéo exceptionnel, ce que sont les conditions optimales de production de ce grand vin liquoreux historique et mythique  qu’est le Tokay Impérial.

    J’ai demandé leur avis aux principaux opérateurs de la région, alors que la vendange des grains aszu battait encore son plein.

    Je vous invite à consulter la galerie de photos ci-dessous, puis les six vidéos suivantes.

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    • vend2008_tokaj-3331
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    * Interview d’un petit producteur de « haut de gamme » français Samuel Tinon le 6 novembre 2008.


    * Interview de Nicolas Godebski œnologue consultant le 6 novembre 2008.


    * Interview de Meszaros Laszlo directeur du domaine Disznoko le 6 novembre 2008.


    * Interview de Kalocsai Laszlo directeur du domaine Dereszla le 7 novembre 2008.


    * Interview de Kovacs Tibor directeur du domaine Hetszolo le 8 novembre 2008.


    * La meilleure trieuse de grains aszu de la Tokajhegyalja en plein travail le 8 novembre 2008 (elle peut aller jusqu’à 40 Kg de grains Aszu/jour)

     

    Aujourd’hui, fin 2013, nous pouvons constater que le millésime a tenu parole. Bien entendu, « la maison de commerce de Tokaj » (ex-combinat de la ferme d’état) n’a pas produit comme à son habitude beaucoup de vins de qualité très élevée, mais une moyenne convenable. Comme c’est elle qui vend la très grande majorité des Tokaji dans le commerce hongrois, l’image du millésime ne sera pas dévalorisée.
    Sous notre marque Château Sarospatak, a été produite une petite quantité de Tokay Impérial 6 Puttonyos d’un niveau suprême. Le vin est hélas épuisé. Toutefois, il nous reste pour découvrir ce grand millésime, un peu de Tokaji Muskotaly vendanges tardives hors-normes (le meilleur produit à ce jour) et un excellent Tokaji Aszu 3 Puttonyos 2008 à l’équilibre remarquable.

    Jean-François Ragot


  • Appellation Bierzo / Vinedos Y Bodegas Pittacum

    Appellation Bierzo

    La DO (denominacion de origen) Bierzo est située au nord ouest de l’Espagne (entre Galice et Leon), région tempérée et assez arrosée :
    • Température moyenne annuelle : 12°.3,
    • Précipitations moyennes : 721 mm par an,
    • Ensoleillement : 2200 heures par an.

    La surface plantée de l’appellation est de 4065 Ha et la densité moyenne de plantation de 3800 ceps à l’hectare.
    On y produit des vins blancs et des vins rouges.
    L’altitude moyenne des vignobles est de 500 m.
    Le terroir est constitué d’un mélange relativement acide d’ardoise et de quartz.

    Le cépage roi de cette région est le MENCIA , qui doit figurer pour au moins 75% dans les assemblages de vins rouges. Ce cépage d’excellente qualité tend à céder le pas au Grenache et à l’Alicante-bouschet moins fins. Un vin 100% Mencia est rare. D’aucuns l’apparentent au Cabernet-Franc, mais rien n’est démontré en la matière.
    Ce qui est certain, c’est que bien vinifié, il donne des vins délicats, typés et aromatiques.

     

     

    Vinedos Y Bodegas Pittacum

    Domaine crée en 2000 à partir d’investissements du domaine Terras Gauda (Rias Baixas)
    La valeur du domaine repose sur ses 10ha, en plusieurs parcelles, de très vieilles vignes de Mencia, taillées en gobelet, avec une densité de plantation de 5000 pieds à l’hectare.
    Le domaine emprunte son nom à l’ancienne jarre d’argile de l’époque romaine, qui était utilisée comme unité de mesure. Il possède une unité de vinification ultra moderne et un chai de 145 barriques.

    voir : Bodegas Pittacum 2006 (Leon) Bierzo denominacion de Origen (0,75L)


  • Santorin et ses Vins

    (Iles Grecques – Cyclades)

    Il reste environ 1600 hectares de vignes sur cette île extraordinaire, pour une cinquantaine de variétés différentes. Un travail de sélection des meilleures est en cours depuis plusieurs années. Malheureusement, la surface totale du vignoble tend à diminuer d’années en années sous la pression de l’industrie et du tourisme.
    La taille de la vigne est conduite selon un système presque unique, que l’on ne retrouve ailleurs qu’à Pantelleria. Il s’appelle kouloura. Le pied de vigne se développe selon un arrondi formant progressivement une sorte de panier, destiné à protéger les raisins contre le vent, souvent violent, les projections de sables dues à l’érosion de la roche volcanique et enfin les ardeurs du soleil. Le climat est fort sec, car il n’y a pas de montagnes pour arrêter les nuages : (250 mm de précipitations annuelles). C’est le phénomène régulier du Fog qui apporte l’humidité nécessaire. Les rendements sont très bas, de 2 à 3,5 tonnes de raisins par hectare selon les années. La principale variété de raisin, blanche et d’ailleurs la plus remarquable, se nomme Assyrtico. On trouve aussi deux cépages importants, l’Aidani Aspro et l’Athiri. Pour les cépages rouges, on peut citer l’Aidani Mavro, un peu d’Athiri Mavro, d’Augoustiatis et de Kotsisali. Les vins les plus intéressants sont produits à partir de l’Assyrtico, cépage étonnant, qui à la particularité de conserver une excellente acidité même sous le climat chaud de Santorin.
    Le Vin Naturellement Doux appelé VINSANTO, est issu de l’exposition des raisins au soleil sur des nattes durant une dizaine de jours. C’est un authentique « Vins Mythiques et Légendaires« , élaboré sur l’île depuis la plus haute antiquité.
    Ces joyaux œnologiques ont bien entendu un prix assez élevé, qui a progressé fortement depuis une dizaine d’années. (Information de 2017)

     

    Vinsanto 2004 (0.75L)


  • Le Nectar de Samos

    Je vous rappelle rapidement les conditions de production et de vinification de ce vin liquoreux « mythologique » vinifié et élevé dans la cave de Karlovasi. Celle-ci, dirigée par l’excellent œnologue Georges, personnage haut en couleur, produit et de très loin les meilleurs vins de l’île.
    Il ne faut surtout pas confondre le nectar de Samos avec le Muscat de Samos « vin doux naturel » bon marché et dilué, disponible dans les linéaires de la Grande Distribution. Ce sont pour ces derniers des vins « mutés » à l’alcool, achetés en vrac et mis en bouteille en France.

    Le Nectar de Samos est au « Muscat de Samos » ce qu’est le Tokaji-Aszu Impérial au Tokaji ordinaire…

    C’est par conséquent un Vin naturellement doux, vendangé, vinifié, élevé et mis en bouteille à la propriété dans la très orientale île grecque de Samos.

    Prototype même du Vin Mythologique du bassin méditerranéen, il obéit à une tradition antique qui consiste à exposer au soleil les grappes fraîchement vendangées à pleine maturité, afin de concentrer les sucres, les extraits et bien sûr les arômes.

    Les civilisations traditionnelles ont connu et exploité ce procédé depuis les temps les plus reculés, dans des régions aussi diverses que les îles Lipari, Pantelleria comme nous l’avons vu récemment avec le Moscato d’Alexandrie Passito, sans oublier bien entendu le Vin Santo de Santorin, le Commandaria de Chypre et le très oublié Malaga Andalou .

    Séparée de la Turquie anatolienne par un étroit bras de mer, l’île de Samos fût placée sous juridiction ottomane de 1453 à 1912, ce qui curieusement n’empêcha pas la vigne de prospérer. (probablement pour l’élaboration de raisins secs et non pas pour du vin).

    L’aire d’appellation couvre environ 1500 hectares. Les meilleures vignes sont cultivées en terrasses sur des coteaux abruptes, à une altitude pouvant atteindre 850 mètres au dessus du niveau de la mer.

    D’autre part, quelques vignobles de plaine produisent des vins beaucoup plus communs.

    Quatre mille producteurs sont installés à Samos, regroupés en 25 associations, toutes adhérentes de l’Union des coopératives de Samos. Je suis un peu taquin, c’est vrai, mais leur organisation m’a parfois rappelé le défunt combinat de Tokaj…

    Le Nectar est issu des plus belles grappes de muscat à petits grains, provenant des vignobles en terrasses situés à la plus haute altitude. Cette situation favorise une maturation lente et régulière des raisins, préservant ainsi les arômes et une bonne acidité, fondements de l’équilibre d’un grand liquoreux.

    Les vendanges peuvent se poursuivre sur certaines parcelles jusqu’à la fin du mois d’Octobre.

    Une fois vendangées, les plus belles grappes sont exposées au soleil sur des nattes pour une durée jamais inférieure à huit jours. Ce processus de déshydratation s’appelle passerillage.

    Les raisins sont ensuite pressurés dans des pressoirs pneumatiques. Le moût est mis à fermenter dans des cuves inox à la température contrôlée d’environ 17°c.

    Lorsque les fermentations commencent à faiblir du fait de l’épuisement des levures, le vin est « passé au froid » légèrement « sulfité » et transféré dans des foudres de chêne du limousin pour une durée qui peut aller jusqu’à trois années. Nous sommes personnellement favorables, pour ce qui concerne les lots sélectionnés, à des durées d’élevage nettement plus courtes, préservant ainsi le merveilleux bouquet fruité du vin.

    Vignoble d'altitude de l'ile de Samos (Cépage Muscat à petits grains) en mars 2001

    Sélection des cuvées avec l'oenologue de la cave de Karlovasi et la direction de l'Union des coopératives de Samos - mars 2001

    Nectar de Samos 2003 (0,75L)


  • Le Vin de Paille / Strohwein

    Je voudrai évoquer tout d’abord une petite anecdote, fort ancienne et même bien antérieure à la création de Dionis. ( 1985, je le rappelle )
    En voyage familial d’agrément en Franche-Comté durant l’été 1982, je me souviens que nous avions « remué ciel et terre » à la recherche de ce fameux vin de paille que pratiquement plus aucun vigneron ne produisait alors. Les deux seuls qui purent nous fournir chichement quelques flacons, furent le Château L’étoile et le remarquable Marius Perron de Voiteur. Les millésimes 1975 et 1978 achetés alors, figurent encore en bonne place parmi les « trésors » de notre vinothèque familiale…

    Vin de paille de Marius Perron (à l’époque, en 0.36L !)

    A l’évocation du vin de paille, l’œnophile français pense immédiatement : Jura !
    Je suis d’un naturel curieux, c’est dans ma nature !
    Aussi, j’ai entrepris une recherche historique sur la question du vin de paille et je dois dire que j’ai abouti à des conclusions assez différentes de celles couramment répandues dans les ouvrages modernes (du XXème siècle) traitant du vin. Ils évoquent presque tous cette «  longue tradition » des vins jaunes et des vins de paille qui auraient même été « inventés » par les ancêtres de nos actuels vignerons jurassiens et produits depuis des temps immémoriaux… Je vais certainement me faire quelques nouveaux ennemis, mais je voudrai tenter de rétablir la continuité historique de ces vins exceptionnels.

    Pour les vins jaunes , c’est clair, la tradition est bien établie, probablement depuis le XVIIème siècle. N’oublions pas que la Franche-Comté fût espagnole jusqu’à cette époque. On pourrait peut-être,bien que rien ne soit vraiment démontré en l’espèce,essayer d’établir un lien historique et œnologique entre vin jaune et Xérès,tous deux « vins de voile » et tous deux alors espagnols… Mais ce n’est pas notre sujet !

    Pour revenir au vin de paille, j’ai voulu savoir quelles étaient en Europe il y a deux siècles, les productions « commerciales » utilisant le nom actuel de vin de paille. Pour ce faire, je me suis référé à la « bible » de cette époque,je veux parler de la «  Topographie de tous les vignobles connus » d’André Julien,dont la première édition remonte à 1816.
    Cette lecture a été particulièrement riche d’enseignements :

    •  Pour ce qui concerne la Franche-Comté en particulier, rien ! absolument rien !
    Pas la moindre allusion à une quelconque tradition de production de vin de paille. En revanche, le vin jaune y occupe une place de choix…Troublant n’est ce pas ?

    Poursuivant mes recherches, je découvre en Alsace une très vieille tradition, non pas de vendanges tardives ou autres « Sélections de grains nobles » avant l’heure, mais bel et bien de vin de paille comme nous l’entendons de nos jours. Je cite in extenso le texte en question :

    « Lorsque la température a été favorable à la vigne, on fait à Colmar, à Olwiller, à Kientzheim, à Kayserberg, à Ammerschwihr et dans quelques autres vignobles du même arrondissement, des vins de paille (strohwein), ainsi nommés par ce que, dans l’origine, les raisins que l’on employait à leur fabrication étaient étendus pendant plusieurs mois sur de la paille, avant d’être portés au pressoir… On assure que lorsque ce vin a été gardé six ou huit ans, il ressemble au vin de Tokay, plus il vieillit, plus il acquiert de finesse et d’agrément, c’est pourquoi il peut être rangé parmi les meilleurs vins de liqueur de France » ( fin de citation).
    Cette tradition est lentement tombée en désuétude pour disparaître vers la fin du XIXème siècle.

    Mais, poursuivons notre « tour de France » des vins de paille ! Nous arrivons maintenant à L’Hermitage (ou Ermitage) et je redonne la parole à André Julien :

    Vin de paille de l’Hermitage 1982 du domaine Chapoutier

    «  Quelques grands propriétaires de Tain font avec des raisins blancs choisis sur la côte de l’Hermitage, du vin de paille très estimé et qui se vend fort cher; il a la couleur de l’or,du parfum et un goût délicieux. les raisins destinés à sa préparation sont étendus sur de la paille ou suspendus à des perches pendant six semaines ou deux mois : lorsqu’ils sont en partie desséchés,on les égrappe et on les porte au pressoir. Le jus que l’on exprime est très épais et visqueux,mais quand il a subi la fermentation,il s’éclaircit,et on le soutire dans des tonneaux où il reste plusieurs années avant d’être mis en bouteilles. C’est alors une liqueur délicieuse,que l’on dit être supérieure aux vins de même nom que l’on fait en Alsace » (fin de citation).

    Depuis le début des années quatre vingt, on produit à nouveau des vins de paille à l’Hermitage, qui sont vendus à prix d’or…

    Mais finissons en avec ce petit tour d’horizon des vins de paille français vu par André Julien il y a presque deux siècles et citons enfin le vin de paille d’Argentat dans la Corrèze, dont il ne subsiste même plus le souvenir…

    Pour ce qui touche au reste de l’Europe , la liste s’avère assez copieuse. Commençons par l’Allemagne si vous le voulez bien :

    « On prépare dans plusieurs vignobles de Franconie des vins de paille semblables à ceux de l’Alsace, mais plus aromatiques » (fin de citation André Julien).

    Pour ce qui concerne l’Italie, on retrouve le vin de paille sous le nom de Vin Santo un peu partout dans le Nord : Castiglione, Loreto (Lombardie), Garda, Bardolino, San Vigilio, Soave (Vénétie).Aujourd’hui encore,on élabore de très bons vins de paille sous le nom de Recioto dans toute la zone de la Valpolicella et de Soave.
    Le vin Santo en tant que vin de paille traditionnel est toujours produit de nos jours,plus particulièrement sous cette dénomination en Italie centrale. Sa qualité oscille du produit exceptionnel qui enchante le palais et l’esprit au vin hyper oxydé le plus lamentable.

    Attention aux Vins Santo bon marché élaborés par séchage des raisins durant trois jours dans des chambres chauffées et ventilées artificiellement.
    Amateurs, la prudence s’impose ! Hélas, cette pratique existe aussi dans le Jura,la loi italienne et française ne prévoyant ni la durée du séchage,ni le mode.
    Un grand vin de paille est un produit difficile à élaborer, donc risqué et par conséquent jamais bon marché.

     

    Une fois passées en revue, l’histoire et les lieux de production, tentons maintenant de donner une définition la plus précise possible au vin de paille.

    La méthode la plus classique consiste à faire sécher des raisins sur un lit de paille pour une période qui peut atteindre six mois (une des applications bien connue du « passerillage ») avant de les soumettre au pressurage et à la fermentation. A cette méthode est généralement associée la suspension des raisins dans des locaux bien aérés, évitant le cas échéant la détérioration de la grappe au contact d’une matière végétale comme la paille.

    Un autre procédé proche consiste à tordre le pédoncule de chaque grappe pour interrompre la circulation de la sève, afin que le sucre se concentre dans les baies. On parle alors plus particulièrement de vin passerillé sur pied.
    L’abbé Bellet a signalé cette pratique au début des années 1700 en Italie et en Provence.
    Cette méthode laborieuse était utilisée à Constantia en Afrique du sud au XVIIIème et XIXème siècle.
    La version moderne de cette pratique consiste à couper à sa base le rameau porteur du raisin et à laisser celui-ci se dessécher sur le pied de vigne.
    Je rajouterai, pour faire bonne mesure,que depuis la plus haute antiquité,les cultures méditerranéennes ont connu et utilisé le processus du passerillage pour augmenter la quantité de sucre dans le raisin et par voie de conséquence la force alcoolique du breuvage… ( on ne parlait pas encore de modération…)

    Cette méthode, simple et bien adaptée au climat, consiste à exposer les raisins au soleil, sur des nattes en général, pour une durée jamais inférieure à huit jours. Les vins qui peuvent aujourd’hui revendiquer le lien le plus direct avec cette tradition mythologique, sont les « Passito » de Lipari et de Pantelleria , le Nectar de Samos , le Vinsanto de Santorin , sans oublier le Commandaria de Chypre et le Malaga andalou.

    Vous voyez que nous avons déjà beaucoup voyagé, en partant du Jura et que nous ne nous sommes pas trop éloignés du sujet…

    Tout comme pour les Eiswein , (vins de Glace) il est nécessaire de vendanger les raisins les plus sains possible. La moindre trace de pourri ou de moisi a des effets calamiteux sur la qualité des raisins en phase de passerillage.
    A ce sujet, je voudrai vous livrer notre première expérience à Rust (Burgenland-Autriche) en 1996 avec notre ami et partenaire Bruno Landauer.
    Nous avions vendangé environ 1500kg de raisins (principalement du Grüner Veltliner ) vers le 20 Septembre 1996. L’année pouvait être considérée comme « difficile » car plutôt favorable au développement du botrytis cinéréa. Les raisins présentaient cependant un très bel aspect et nous avions hâte de tenter l’expérience.

    Ils ont été étendus sur des lits de paille, dans les greniers de Bruno, parfaitement bien aérés. En dépit de nos efforts, quatre semaines plus tard, nous avons dû déchanter,constatant le développement foudroyant de la pourriture…Les 1500 kg de raisin ont terminé leur carrière à la décharge…Nous fûmes très déconfits…et il ne nous restait plus, selon l’usage ancien ,qu’à faire bonne figure à mauvais jeu,nous promettant d’être plus prudents l’année suivante.
    En 1997, nous avons réitéré et réussi cette fois là un étonnant vin de paille de 100% Furmint, qui demeure à ma connaissance unique en son genre.

    Mais, revenons à la méthode !

    Le raisin, doit être vendangé un peu au-delà de la maturité physiologique. Le type de cépage est bien entendu très important et conditionne des facteurs comme l’épaisseur des peaux, l’acidité, le potentiel de sucre et évidemment la palette aromatique. Il suffit par exemple de goûter un vin de paille jurassien à forte proportion de Savagnin (Traminer non aromatique) pour être convaincu de sa supériorité sur tous les autres cépages utilisés dans la région. On peut également souhaiter assembler plusieurs cépages en vue d’obtenir un vin plus complexe, mais le résultat n’est pas toujours au rendez vous…
    Il faut aussi utiliser un local bien aéré et très sec.
    Toutes les semaines, il y aura lieu de contrôler l’état des raisins et de retirer les grains détériorés, afin qu’ils ne contaminent pas les autres grappes.
    La durée moyenne de passerillage est de trois à quatre mois, mais dans des cas exceptionnels,peut être prolongée jusqu’à cinq ou six mois.
    Une grappe de raisin par ce procédé peut perdre jusqu’à 90% de son poids.

    Le jus obtenu après pressurage, plus ou moins concentré, sera obligatoirement « ensemencé » avec des levures soigneusement sélectionnées et produira après fermentation en cuve inox, plastique ou en barrique, des vins plus ou moins riches en sucres résiduels et en alcool.
    Une méthode traditionnelle consiste à placer le moût dans de petites barriques et à le laisser fermenter sans aucun contrôle jusqu’à épuisement des levures. On arrive par ce moyen souvent à des taux d’alcool de 16 à 17% vol et par conséquent à des taux de sucres résiduels assez bas.(c’est le cas souvent des vins de paille jurassiens).

    Ce type de vin de paille est de nos jours représenté au mieux par le Vin Santo de Toscane qui peut passer six années sans ouillage (l’opération consistant à refaire les pleins pour compenser l’évaporation) dans de petites barriques, autrefois de châtaigner, appelées Caratèlli avant d’être mis en bouteilles. Le vin Santo selon la méthode utilisée, peut être liquoreux, moelleux, voire presque sec et alors redoutablement capiteux…
    En dehors de ce type de spécialités que nous venons d’évoquer, la tendance actuelle générale dans le vin est plutôt orientée vers l’obtention d’un fruité plus marqué en préservant le plus possible le moût de l’oxydation et en raccourcissant les durées d’élevage .Le vin poursuit alors sa maturation en bouteille, à l’abri de l’oxygène, en milieu réducteur. Le Tokaji en est un autre exemple flagrant, avec des élevages en barriques qui ont été réduits des deux tiers depuis 1992.

    Je voudrai terminer cet exposé sur les vins de paille en évoquant maintenant les exceptionnels « Strohwein » du Burgenland autrichien.


    LES VINS DE PAILLE DU BURGENLAND AUTRICHIEN (STROHWEIN)

    Concernant ces vins « spéciaux », je me suis tout d’abord attaché à rechercher une éventuelle tradition historique. Il ne s’agit pas de cinq cent ans comme pour les Ruster Ausbruch, mais toutefois de plus d’un siècle .Le premier Strohwein recensé dans cette région date de 1891.
    On étendait alors les raisins sur des lits de roseaux du fameux lac de Neusiedeln, d’où le nom de « Shilfwein ».(vin de roseaux)
    Dans cette région, royaume historique multiséculaire des vins liquoreux , l’élaboration des Strohwein et des Eiswein constituait une alternative aux « Ausbruch » les années où il n’y avait pas de botrytis cinéréa.

    Le grand intérêt œnologique de ces vins repose tout d’abord sur l’extraordinaire richesse ampélographique de la région : Cépages indigènes Neuburger, Grüner Veltliner, Welschriesling, Spätrot-Rotgipfler, Frühroter veltliner, Furmint, Sankt Laurent, Blauerzweigelt, Blaufränkisch, mais aussi tous les cépages « internationaux » sans exception.

    Cet intérêt repose également sur des conditions climatiques parfaites pour une lente maturation du raisin, préservant au mieux la richesse aromatique propre au cépage, ainsi que l’acidité, gage de l’équilibre recherché.
    La législation autrichienne, très restrictive, prévoit une richesse minimum en sucre de 25 KMW au pressurage (25% de sucre en masse volumique).
    Elle est la seule législation qui précise une durée minimum de séchage des raisins avant pressurage. ( Trois mois sur lits de paille ou de roseaux).
    Cette législation sévère exclut ainsi de facto tous les « simili » vins de paille séchés au ventilateur en chambres chaudes…

    Aperçu des Cabernet Sauvignon 2002 en train de passeriller dans les greniers de notre ami et partenaire G-Lunzer, le 3 novembre 2002. Ces raisins sont bien entendu destinés à l’élaboration d’un rarissime vin de paille, qui fait entre autres les délices de notre ami Eric Beaumard du Georges V…

    Avec notre ami et ancien partenaire Georg Lunzer , nous avons réalisé depuis une dizaine d’années quelques vins de paille vraiment extraordinaires et probablement uniques en leur genre. Je pense entre autres au vin de paille Cabernet Sauvignon , dont la première cuvée a vu le jour en 1997 et au vin de paille Riesling , qui n’a pu être réalisé qu’une seule fois, en 2000 .Ce sont de petits chef d’œuvre œnologiques, dont il reste quelques bouteilles vendues à « prix d’amis » !

    Élaboration du vin de paille Cabernet-Sauvignon Georg Lunzer à Gols (Burgenland-Autriche).
    Pressurage du 5 février 2004.

    Le 5 septembre 2003, 1800 Kg de raisin Cabernet-Sauvignon ont été vendangés sur la parcelle de 0,62 ha de Georg Lunzer. Ces raisins ont été mis à passeriller (séchage en grenier) sur des nattes de paille jusqu’au 5 février 2004, date à laquelle les raisins ont été pressurés.
    Le degré de maturité des raisins à la vendange était de 18 KMW (18 % de sucres en masse volumique). Au moment du pressurage, la richesse en sucres des raisins atteignait 35 KMW (35 % de sucres en masse volumique).
    La quantité produite mise à fermenter est de 400 litres. Ceci vous permet de mesurer le rendement ridicule lié à ce joyau œnologique…


    le 30 octobre 2006

    le 29 octobre 2007

    Vous trouverez ci-dessous la liste des vins de paille disponibles actuellement  (juillet 2015) :

  • Les vins de Constantia

    Le grand domaine de Constantia a été créé en 1685 par le premier gouverneur du Cap, Simon Van der Steel. On évalue alors la surface mise en valeur de ce domaine à 763 Ha.

    Dans sa «Topographie de tous les vignobles connus» de 1866, André Julien écrit :

    « Le petit vignoble de Constantia planté sur la partie basse de la Montagne de la Table, exposée à l’est, à 8 km du Cap, produit des vins renommés. On les recueille dans deux clos contigus, l’un appelé le haut et l’autre le bas constance ; ils sont peuplés du cépage que l’on nomme haenapop. Chacun des propriétaires de ces clos prétend à la supériorité sur l’autre ; mais c’est leur rendre justice à tous deux que de mettre les vins qu’ils fournissent au nombre des meilleurs vins de liqueur du globe, immédiatement après celui de Tokay : ils ont, comme ce dernier, une douceur agréable, beaucoup de finesse, du spiritueux et un bouquet des plus suaves. La récolte du Vin de Constance n’est évaluée qu’à 900 hectolitres dans les années abondantes, et son produit est toujours retenu d’avance ».
    Les premiers vins de ce vignoble furent distribués sur le marché européen à partir de 1761.
    Napoléon 1er, dont on connaît le goût pour le Chambertin était un passionné des Vins de Constantia et particulièrement du « Grand Constance ». Le déclin de ce vignoble commence vers 1880 et il faudra attendre les années 70, soit presque un siècle plus tard, pour assister à sa renaissance.

    Trois domaines, appartenant à la propriété originelle de Simon Van der Steel, produisent actuellement le vin historique qui fit la célébrité du cru dans la Vieille Europe des XVIIIème et XIXème siècles.

    Le domaine historique de Groot Constantia, le plus ancien domaine de toute l’Afrique du Sud, après une vie crépusculaire depuis la fin du XIXème siècle a commencé à produire à nouveau des vins classiques rouges et blancs secs vers la fin des années 60. Il faudra toutefois attendre 2005 pour voir apparaitre le premier Constantia dans le style historique du domaine. Ce vin retrouve alors son nom originel de « Grand Constance« .

    Le domaine de Klein Constantia quant à lui, a été réhabilité à grands frais par Duggy Jooste et replanté en 1981. On lui doit d’avoir ressuscité le fameux Constantia historique sous le nom de Vin de Constance (marque déposée).
    Le premier millésime appelé à une production commerciale fût le 1987. Nous en sommes, en juin 2015, au millésime 2009. Les quantités produites ont progressivement augmenté, ainsi que le prix des vins…
    Après une exploitation très réussie durant 25 ans, principalement sous la direction Lowell Jooste, le domaine a hélas été revendu début 2011 à des investisseurs. C’est une partie de l’âme de la propriété qui s’en est allée…

    Le troisième domaine, Buitenverwachting, contigu à Klein Constantia a, quant à lui, par les soins de l’œnologue Hermann Kirchbaum et de son propriétaire Lars Maack, procédé à la « résurrection » du mythique Constantia Moelleux avec le millésime 2007, sous le nom de « 1769 », évoquant ainsi la création du domaine.

    Après un premier essai avec le millésime 2006 (en très petite quantité), le millésime 2007 signe le véritable acte de naissance de ce Constantia moelleux qui présente toutes les caractéristiques hors-normes de ce terroir mythique et légendaire.

    Les vins des trois domaines sont vinifiés à partir du cépage Muscat à petits grains vendangés très tard (vers le mois de mars). Le domaine de Groot Constantia, utilise quant à lui une petite partie d’une variété rouge du Muscat à petits grains (variété produite par mutation du cépage).

    Ces raisins sont passerillés sur pied, selon une tradition qui n’est pas sans rappeler les grands Vins de Paille de l’Ermitage, d’autrefois. La vinification, quant à elle,  est proche de celle des Tokaji Aszu de Hongrie.
    Le résultat est un somptueux liquoreux à la robe dorée et dense, au nez marqué par des arômes de pin et de fumée, d’une impressionnante longueur.

    Duggie Jooste, Jean-François Ragot et Lowel Jooste dans le vignoble du domaine de Klein Constantia le 28 avril 2003.
    Les derniers cèpes de Muscat à petits grains destinés à l’élaboration du Vin de Constance 2004 (10 mai 2004)
    Le 10 mai 2004 dans le vignoble de Klein Constantia : de gauche à droite Marguerite Abergel, Adam Mason (le nouveau et talentueux « winemaker »), Duggie Jooste et son fils Lowel Jooste actuel responsable du domaine.

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      Vineyard Photograph through trees.Constantia Mountain in cloud in backround.
    • from the top of KC vineyards.False bay in the bckgrd
      Vineyard view looking South-East over False Bay
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      KLEIN CONSTANTIA.WESTERN CAPE .SOUTH AFRICAautumn vineyards.
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    • KLEIN CONSTANTIA.WESTERN CAPE .SOUTH AFRICA.The homestead.
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      KLEIN CONSTANTIA.WESTERN CAPE .SOUTH AFRICA.VIEW FROM THE VISITOR ENTRANCE
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    • KLEIN CONSTANTIA.WESTERN CAPE .SOUTH AFRICA.HARVESTING CABERNET SAUVIGNON
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    • KleinC25
      KLEIN CONSTANTIA.WESTERN CAPE .SOUTH AFRICA.MODERN PRODUCTION CELLAR
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    • KleinC28
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    • 1791 vin de constance.KLEIN CONSTANTIA.WESTERN CAPE .SOUTH AFRICA
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    Vendanges du Vin de Constance 2007
    entre le 3 et le 21 mars 2007

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    Ci-dessous, je vous propose également deux petites vidéos de la dégustation du Vin de Constance 2007 avec les commentaires de l’œnologue du domaine, Adam Mason.


  • Le vin de glace / Eiswein / Icewine

    Cher(e)s ami(e)s œnophiles,

    J’ai commencé à m’intéresser très sérieusement aux vins de glace en 1990 avec mon ami Bruno Landauer. Lui-même a produit son premier eiswein en 1986. Le résultat avait été particulièrement concluant, mais il n’en reste que le souvenir…

    Nous avons connu des années fastes dans la fin des années 80 et dans les années 90. Les conditions climatiques de l’Europe centrale étaient alors beaucoup plus continentales et nous pouvions espérer un bon coup de froid au moment de la pleine lune de novembre ou au pire à celle de décembre. Il faut dire clairement qu’après, c’est trop tard ! Je garde un souvenir ému des 1988, 1989, 1990, 1992, etc…

    Pour le début de la décade 2000, les deux eiswein qui ont pu être produits dans des conditions optimales ont été  les millésimes 2001 et 2003.
    Il  a fallu attendre ensuite 2008 pour  produire à nouveau un véritable eiswein, les conditions climatiques ayant été beaucoup trop chaudes durant 5 ans.
    Le coût est  lourd, car les raisins que nous avions « abandonnés » à cet effet en 2004, 2005, 2006 et 2007  ont été perdus. Ceci représente entre 3 et 4 tonnes de raisins par essai compromis soit entre 12 et 16 tonnes de raisins en tout, que nous aurions pu utiliser pour un autre usage (Auslese ou Beerenauslese le cas échéant).
    En 2009, les conditions ont été une nouvelle fois favorables avec la production d’un très beau nectar qui sera embouteillé en principe en février 2011.

    Tout ceci est rassurant, car il serait regrettable de devoir abandonner la production de ces extraordinaires nectars à nos amis canadiens…

    Face à l’avalanche d’informations médiatiques qui tendent à égarer quelque peu l’œnophile, même curieux et avisé, je vous propose que nous fassions un petit point sur la question.

    I – ORIGINES DE L’EISWEIN :

    La méthode a été vraisemblablement découverte de manière empirique quelque part en Europe Centrale il y a fort longtemps. Toutefois, le premier document attestant son existence de manière certaine, remonte à 1792. Le premier Eiswein a été élaboré à Piesport dans la vallée de la Moselle, très probablement à partir du cépage Riesling.

    II – ZONES DE PRODUCTION DE L’EISWEIN :

    En Allemagne, dans la vallée du Rhin, de la Moselle et en Franconie : la production a pris un caractère commercial depuis 1961. Le réchauffement climatique a été très rigoureux dans la Moselle et la vallée du Rhin, juste un peu moins en Franconie.

    En Autriche, dans le Burgenland : cette région offre à mon avis les produits les plus intéressants, du point de vue rapport qualité/prix. (mais comme nous l’avons vu plus haut, pourrons-nous encore en produire de temps en temps ?)

    En Slovénie : la tradition est ancienne, la qualité peut être excellente, mais le prix n’est pas très attractif. Le problème du réchauffement climatique est crucial également.

    En Alsace : des tentatives sont faites depuis le milieu des années 80 avec des fortunes diverses. Le climat est malheureusement actuellement carrément défavorable.

    Le Canada : Des « Icewines » sont produits de manière systématique dans l’Ontario depuis 25 ans grâce aux conditions climatiques du pays. Ce sont des produits « marketing type« , sans véritable tradition historique, mais certains peuvent être toutefois très bons.

    III – VENDANGE DE L’EISWEIN :

    L’élaboration d’un Eiswein est un jeu très risqué, car il nécessite des conditions climatiques spécifiques qui sont loin de se reproduire toutes les années (voir ci-dessus) :

    Tout d’abord, le vignoble doit être protégé des oiseaux par des filets installés vers la fin du mois de Septembre.
    Quelques vignerons amis de Rust ont fait quelquefois la cuisante expérience d’un vol de quelques milliers d’oiseaux s’abattant sans répit sur la vigne jalousement préservée et la « nettoyant » en moins de quelques heures…
    Des vents violents ainsi que de fortes pluies peuvent avoir un effet fragilisateur, voire dévastateur pour les raisins. Une chute de neige lourde peut être du pire effet et précipiter la récolte au sol. Il faut savoir que le raisin doit demeurer le plus sain possible.

    Cela signifie qu’il est quasiment impossible de conjuguer la vinification de l’Eiswein et la sélection de Grains Nobles (botrytis cinéréa) au cours de la même récolte.
    C’est une véritable surmaturation sur pied qui s’opère durant une période de 2 à 3 mois. Le passerillage sur souche fait partie intégrante du processus d’élaboration.

    Il nécessite un courant d’air modéré et régulier, de petits phénomènes de gel et de dégel et comme nous l’avons dit plus haut, l’absence de botrytis. Il faut savoir que ce dernier ne se développe pas en dessous de 10°C.

    Si toutes ces conditions sont réunies, il faut encore compter avec une importante perte de raisins tombés au sol (30 % en moyenne).
    Pour ce qui touche aux raisins demeurant sur souche, un air très sec et modérément froid pourra entrainer une déshydratation de l’ordre de 60 % du volume restant. Plus la vendange sera tardive, liée à l’arrivée d’un grand froid, plus la perte de volume sera grande (et meilleure sera la qualité, bien entendu).
    L’acidité totale du raisin tendra aussi à diminuer avec l’évolution de la surmaturité.

    La température minimum pour vendanger doit être de – 7° C. Elle est optimale à -12°C. C’est vers 4 heures du matin, à la lueur de projecteurs montés sur un tracteur, que la cueillette commence, sans instruments tranchants le plus souvent, car les grappes se détachent aisément d’elles-même.
    Le pressurage s’effectue à l’extérieur afin de maintenir les mêmes conditions de températures.


    IV – THÉORIE DE L’EXTRACTION :

    Deux phénomènes vont s’additionner au moment du pressurage :

    Tout d’abord, la cryoextraction naturelle : les baies les moins riches en sucre seront congelées, la glace demeurant dans le pressoir, alors que les baies les plus riches resteront normales et libéreront un jus très concentré.
    La cryoextraction, engendre de plus un effet de supra-extraction, c’est-à-dire qu’elle permet d’extraire plus de sucre que le pressurage direct d’un raisin non gelé.
    La perte de rendement est considérable. On obtient environ 0,15 litre de jus par Kg de raisin gelé, c’est-à-dire 6 à 8 fois moins qu’un rendement en jus normal.
    Le mode de pressurage est également capital. La montée en pression doit être lente avec de fréquents desserrages.
    Un cycle de 2 Tonnes de raisin durera environ 3 heures pour aboutir à une quantité de 300 à 600 litres de moût.
    La fermentation de ces derniers est une étape également longue et délicate.
    Elle s’effectue en cuve inox ou en barrique. Sa durée est de l’ordre de 3 semaines. Le moût ne possédant plus que très peu, voire plus du tout de levures indigènes, doit être ensemencé par un choix de souches de levures appropriées. Après quelques mois d’élevage, le vin est prêt à l’embouteillage.

    Je suis personnellement partisan d’élevages assez courts en cuve inox.


    V – CARACTÉRISTIQUES ORGANOLEPTIQUES DE L’EISWEIN ET APTITUDE A LA GARDE :

    Elles peuvent être extrêmement différentes, car elles reposent en fait sur trois paramètres :

    – La nature du cépage.
    Ils peuvent être très variés, quelquefois assemblés. Pour l’Allemagne, il faut opter pour le riesling, hélas très coûteux et en tout état de cause, éviter les cépages « hybrides », gros accumulateurs de sucre au détriment de la finesse. (Les bouvier et autres ortega sont à fuir !)

    – La souche de levure de fermentation.
    Il s’agit d’un problème œnologique pur et dur sur lequel je ne m’étendrai pas.

    – Les arômes spécifiques issus du froid.
    Ils vont du fruit exotique aux arômes épicés (gingembre, poivre etc…) en passant par le sous-bois. Ceci est particulièrement net dans les Eiswein du Burgenland autrichien.

    Pour ce qui touche au potentiel de garde des Eiswein, on peut l’estimer à une trentaine d’années sans grand risque d’erreur.

    Ci-dessous, vous trouverez les photos que nous avons faites au cours de la vendange de notre eiswein le 25 décembre 2003 à Rust dans le Burgenland (Autriche de l’extrême est).

    Nous avons bénéficié d’une température optimale de -12°C, ce qui est rare.

    Vendange de l’EISWEIN (vin de glace) à Rust le 25 décembre 2003 par une température de -12°c !

    Vendange et pressurage de l’EISWEIN les 29 et 30 décembre 2008.

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  • Le Porto

    Délimitée pour la première fois en 1756 par le célèbre Marquis de Pombal, premier ministre du roi du Portugal, homme du siècle de Lumières, la zone d’appellation du Porto représente une superficie considérable de l’ordre de 250 000 ha.
    La zone effectivement plantée a variée à l’époque moderne entre 25 000 et 30 000 ha. A titre comparatif, l’ensemble des appellations « Beaujolais » crus compris est de 22 000 ha et l’appellation Hermitage de seulement 125 ha …

    Comme on le voit sur la carte, cette région s’étend le long de la vallée du Douro, commençant à 80 km à l’est de Porto et se poursuit jusqu’à la frontière espagnole.
    Les facteurs qualitatifs de cette appellation exceptionnelle sont très variés.
    Le premier d’entre eux est bien entendu le terroir, le meilleur concernant les sous-sols de schiste, tout comme dans la vallée de la Moselle allemande.
    L’altitude doit également être prise en compte, les meilleurs vignobles se situant aux alentours de 150 m d’altitude.
    L’inclinaison, c’est-à-dire la pente, joue un rôle très important : plus elle est forte, plus le vignoble est valorisé.
    La densité de plantation : il est à son optimum qualitatif à environ 5 500 pieds/ha.
    Ne passons pas sous silence non plus l’age du vignoble, qui ne peut être vraiment qualitatif qu’avec des cépages d’au moins 25 ans.
    Je laisse bien entendu pour la bonne bouche l’encépagement. Il y a plus de 48 cépages autorisés!
    Les meilleurs cépages sont le Touriga Nacional, le Tinta Barroca, le Tinta Roriz, le Tinta Cão et le Touriga Francesa.

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    Un petit mot sur les conditions climatiques « extrêmes » de cette région, qui peuvent être très froides en hiver plus on s’éloigne vers l’est et qui peuvent en été dépasser 45°C.

    Vendanges traditionnelle dans le Douro

    La vinification du Porto obéît à des règles très particulières. Autrefois les raisins étaient apportés dans les chais et vigoureusement foulés durant de longues heures par une vingtaine de vendangeurs selon un rythme immuable, dans des cuves ouvertes en granit, appelées Lagares. Ce système hyper traditionnel, qui existe encore parfois à titres exceptionnel, permettait une extraction maximum de la couleur et des tanins. On utilise aujourd’hui dans les grands domaines des procédés plus modernes, peut-être aussi efficaces mais moins folkloriques …
    Une fois la fermentation du moût commencée, intervient la délicate phase du mutage, plus ou moins tardive selon la quantité de sucres résiduels désirée. Le mutage consiste à introduire 100 litres d’eau de vie à 76° dans 450 litres de moût en fermentation. Ce procédé stoppe immédiatement la fermentation. Le moût est alors soutiré dans des fûts d’environ 600 litres appelés « Pipes » où l’élevage se fait selon des durées très variables.

    Les différents types de portos :

    Porto RUBY :
    le plus simple de tous avec un élevage très court.

    Porto TAWNY :
    les meilleurs subissent un élevage en « pipe » de 10, 20, 30 ans voire jusqu’à 40 et plus …

    Porto Millésimé (à ne pas confondre avec les Vintages) :
    on les appelle aussi COLHEITA. C’est un TAWNY d’un seul millésime avec une durée d’élevage de 7 années minimum.

    LBV (Late Bottled Vintage) :
    c’est un porto d’une seule année qui à passé entre 4 et 6 années en foudre avant d’être embouteillé.

    Porto VINTAGE :
    produit en année exceptionnelle, provenant d’une seule récolte. La maturation en fûts est de 2 ans, puis il est mis en bouteille et continue son évolution dans le verre. Son fruité et sa couleur sont particulièrement intenses. De plus, les meilleurs proviennent d’un seul domaine appelé QUINTA. Les quintas sont elles-mêmes classées en différentes catégories selon la qualité des vignobles, les meilleurs étant les Quintas A.

    Un mot pour les portos blancs, produits simples et fruités qui peuvent être agréables à l’apéritif.

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    PORTO VINTAGE

    Situé dans une région montagneuse au nord est du Portugal, le Haut Douro réunit des conditions particulièrement difficiles pour n’importe culture :
    pas de terres arables,
    pentes à 60° couvertes d’ardoise et de granit fragmenté et grillées par une soleil éclatant.
    Le travail acharné des hommes a permit la culture de la vigne.
    La vallée du Douro couvre 243000 hectares, dont 24000 sont cultivés. 29620 viticulteurs se partagent 80000 vignobles.
    La rencontre en 1678 de 2 gentilshommes anglais avec l’abbé de Lamego, et l’intérêt qu’ils portèrent à son vin doux , marque le début de l’aventure du Porto et du développement qu’on lui connait dans les échanges commerciaux avec la Grande Bretagne depuis le XVII ème siècle.
    Le Porto est un vin muté (ou de liqueur).
    48 cépages sont autorisés pour sa production, les meilleurs sont : Touriga Nacional, Tinta Cao, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Tinta Francesca, Tinta Amarela.
    La classification des Porto est unique et relève d’un système complexe de points attribués en fonction du sol, des cépages, du rendement, de l’âge des vignes, du site, du microclimat, de la densité des vignes.
    Plus le vignoble reçoit de points, plus le prix officiel des raisins est élevé et la production autorisée est forte.
    Les vignobles sont classés de A pour les meilleurs à F pour les moins bons.

    Contrairement à la vision franco-française qui fait du Porto un vin d’apéritif, le Porto Vintage est un grand vin rouge doux qui peut accompagner des plats de viande en sauce relevés et plus particulièrement de gibier. Toutefois, eu égard à ses caractéristiques « capiteuses », il est bien entendu à consommer avec modération. Un grand Porto Vintage se décante en carafe et doit être consommé dans les 24 heures de son ouverture.

    Contrairement à la vision franco-française qui fait du Porto un vin d’apéritif, le Porto Vintage est un grand vin rouge doux qui peut accompagner des plats de viande en sauce relevés et plus particulièrement de gibier. Toutefois, eu égard à ses caractéristiques « capiteuses », il est bien entendu à consommer avec modération. Un grand Porto Vintage se décante en carafe et doit être consommé dans les 24 heures de son ouverture.

    Contrairement à la majorité de nos compatriotes qui boivent des quantités importantes de Porto ordinaire à titre d’apéritif, je n’en consomme pas personnellement, ne buvant que du vin blanc à cet effet.
    En revanche, c’est avec le plus grand plaisir que je bois (avec modération) dans des moments exceptionnels un grand Porto Vintage. C’ est une expérience que je recommande, car elle ouvre des horizons inattendus et inexplorés même, pour un amateur averti. C’est un vrai vin, avec beaucoup de couleur, beaucoup de tanins, beaucoup d’arômes et une puissance hallucinante. Je vous conseille d’essayer un jour de marier avec un lièvre à la royale, un porto vintage 1983. Je suis sûr que vous m’en reparlerez.


    [nggallery id=10]

  • Malvasia Delle Lipari

    Petites îles situées au nord de la Sicile où rien ne semble (à première vue seulement) avoir changé depuis l’antiquité…les Iles Lipari ou Éoliennes sont au nombre de sept :

    Stromboli (avec son fameux volcan qui crache bombes et lave sans répit depuis des millénaires), Panaréa, Vulcano (et ses vapeurs sulfureuses), Alicudi, Filicudi et enfin Salina et Lipari où sont produits des vins naturellement doux depuis la plus haute antiquité .

    Un petit mot tout d’abord sur le fameux cépage Malvoisie (Malvasia).

    C’est certainement avec le Muscat un de nos plus anciens cépages, probablement originaire d’Asie mineure. La Malvoisie tire son nom d’un ancien port du sud de la Grèce, Monenvasia . Cet excellent cépage s’est répandu rapidement dans toute l’Europe. Il est présent, sous sa variété originelle, mais aussi sous celles qui en descendent , en Espagne et au Portugal ( Malvasia fina ), en Allemagne et en Autriche ( Fruehroter Veltliner ) et un peu partout en Italie. La Malvoisie a migré bien entendu également dans le Nouveau Monde. Elle existe principalement dans les Pouilles en Italie, sous sa forme Malvasia bianca , mais également Malvasia Nera , très aromatique.

    C’est un cépage riche en extraits secs, qui produit dans sa meilleure version des vins capiteux, aromatiques et concentrés. Il affectionne les collines et les flancs de coteaux, sous des climats de type méditerranéen assez chauds et surtout secs.

    Une grappe de Malvoisie très caractéristique.

    Ce n’est pas un hasard si la variété cultivée dans les îles éoliennes est certainement la plus proche du modèle grec d’origine. Elle peut être éblouissante dans sa version « historique liquoreuse » issue de raisins séchés au soleil.

    La Malvoisie des îles Lipari avait complètement disparu après la crise du phylloxéra à la fin du 19eme siècle. Il faudra attendre les années trente avec Nino Lo Schiavo pour sa timide réapparition et surtout les années soixante dix avec l’implication de la forte personnalité de Carlo Hauner.

    En principe, le vin peut être produit dans les sept îles de l’archipel. Pratiquement, c’est surtout l’île de Salina qui est concernée, pour les deux tiers,  un quart pour Lipari, les 10% restants se répartissant entre Stromboli et Panaréa. (90 hectares pour l’ensemble de l’appellation)

    Sur une soixantaine de viticulteurs inscrits, une douzaine seulement mettent leur vin en bouteille sous leur propre nom. La production totale avoisine les 250 000 bouteilles (vins blancs sec et liquoreux compris), ce qui n’est pas ridicule comparé aux 100 000 cols produits à Château d’Yquem et aux 20 000 cols de Vin de Constance…

    D’après le règlement de la DOC (appellation), le vin « passito » (raisins séchés) est produit à partir de 95% de Malvasia di Lipari et 5% de Corinto Nero .

    Le principe consiste à vendanger les raisins à pleine maturité et à les étendre sur des nattes au soleil, les laisser ainsi lentement se déshydrater (de sept à vingt jours maximum). L’écueil à éviter est surtout l’oxydation, voire la caramélisation du raisin . C’est tout un art d’obtenir alors un raisin qui saura conserver et optimiser tous ses arômes d’origine.

    Passerillage des raisins de la récolte 2004 au soleil.

    Une méthode moderne consiste à procéder ensuite à une macération à froid, avant égrappage et pressurage des raisins. La fermentation s’effectue en cuve inox et le vin est mis en bouteille vers le mois de Juin de l’année suivante, afin de préserver au mieux la somptueuse palette aromatique de ce nectar de légende.

    Passerillage des raisins de la récolte 2004 au soleil.
    Vieille chapelle dans le vignoble de Francesco Fenech

  • Le Ruster Ausbruch (Burgenland – Autriche)

    Peu d’œnophiles, mêmes éclairés savent que c’est à Rust dans le Burgenland autrichien qu’est produit un des plus grands, peut-être le plus grand vin liquoreux au monde , issu de la pourriture noble ou botrytis cinéréa.

    La petite ville de RUST est située à 60 kilomètres au sud-est de Vienne, sur les confins austro-hongrois, dans un paysage qui rejette loin tous les clichés que l’on peut rapporter un jour d’un voyage dans l’ouest de l’Autriche.
    Nous sommes ici au cœur de l’Europe Centrale, à l’orée de la grande plaine, au bord d’un lac « invraisemblable » : le Neusiedlersee .

    Imaginez quelques instants une espèce peu courante : un lac de steppe de 300 km2 de 7 à 15 Km de large, de 36 Km de longueur, mais d’une profondeur n’excédant pas 1 à 1.5 mètres.

    Vue de Rust depuis les collines surplombant le lac le 7 avril 2008.

    Ces conditions géographiques si particulières (nous sommes ici au point le plus chaud de toute l’Europe Centrale : l’ensoleillement dépasse 2000 heures par an et les précipitations sont en moyenne de 700 mm) sont génératrices d’ un fabuleux micro-climat permettant d’obtenir de la pourriture noble peu ou prou jusqu’à 7 à 8 fois par décade… Un record du monde !
    D’ailleurs, les meilleurs vignobles de RUST se lovent jusqu’à l’extrême bordure du lac baignant les derniers ceps de vigne…

    Il est surprenant de constater le très lent développement des vins liquoreux botrytisés en France (guère avant 1850) alors qu’au contraire à Rust et à Tokaj on avait bien compris dès le XVIème siècle l’importance des brumes automnales pour la production de ce type de vin.

    Les RUSTER AUSBRUCH sont probablement avec les Tokaji les plus anciens liquoreux issus de raisins passerillés sur pied de l’histoire européenne du vin.
    La première mention connue est de 1525, soit une cinquantaine d’années avant Tokaj (à 450 Km plus à l’Est).

    Les RUSTER étaient dès le XVIIème siècle reconnus comme si exceptionnels, que l’Empereur lui-même donna à RUST en 1684 le statut de ville libre d’Empire, dispensée de taxes et de droits féodaux.
    C’est à partir de cette époque que les tonneaux des vignerons purent arborer fièrement la lettre  » R  » (comme Rust) marquée au feu.

    Ici, tout évoque la tradition et l’histoire. Les familles de vignerons sont installées pour la plupart depuis le milieu du XVIIème siècle. Elle furent hongroises jusqu’à l’éclatement de l’Empire en 1919 (Hongrie allemande de l’Ouest) puis devinrent autrichiennes.

    Ruster et Tokaji connurent un destin presque commun, mais eu égard à la modestie des surfaces du vignoble de Rust, ce dernier fut peu à peu éclipsé par la formidable ascension du Tokaji et vers la fin du XIXème siècle avec la crise du philoxera, il avait pratiquement disparu.

    Complanté initialement du cépage hongrois Furmint, (appelé autrefois ici Zapfner) le vignoble renaîtra de ses cendres après la première guerre mondiale avec un choix très vaste de cépages, à la fois indigènes et internationaux.
    Pour tout ce qui touche aux vins liquoreux proprement dit, on utilise aujourd’hui plus spécifiquement les cépages : Chardonnay, Muscat à petits grains, Muscat Ottonel, Sauvignon, Pinot Gris (alias Rülander), Pinot Blanc (alias Weissburgunder), Gewürtztraminer, Riesling, Müller-Thurgau, mais aussi les excellents cépages indigènes Welshriesling, Neuburger et depuis peu à nouveau, le Furmint.
    Le Bouvier quant à lui est à éviter … Je le considère comme une « usine à sucre » !

    Les vignobles couvrent environ 500 hectares dont 40% seulement sont consacrés aux vins blancs. Sur ces 200 hectares restants pour les potentiels vins liquoreux, environ une petite centaine sont aptes à produire les plus fins nectars. La forte demande internationale de vins rouges tend à réduire encore la production de ce type de vin.

    Les meilleurs d’entre eux, les crus Greiner, Satz, Unterer Vogelsang , etc… sont situés à l’est de la route des bords du lac et rejoignent ce dernier en pente douce.
    Au temps de la monarchie, c’est à Rust que les vendanges étaient les plus tardives de tout l’Empire. Elles ne débutaient jamais avant le 28 octobre et pouvaient s’étaler sur 6 semaines.
    De nos jours on peut avoir la chance d’apercevoir des vendangeurs jusqu’à Noël, lorsque le vigneron cherche à obtenir le fameux « Eiswein » (vin obtenu à partir du pressurage de raisins gelés).

    Comme vous le savez bien à la lecture de la liste des vins de Dionis, nous avons une remarquable collection de vins de cette région et offrons à l’amateur gourmand quelques joyaux œnologiques remontants jusqu’à la fin des années 80.
    Les grands vins liquoreux de pourriture noble de Rust se répartissent en fonction de leur richesse naturelle en sucre au moment de la vendange, de la manière suivante :

    • Auslese : entre 21 KMW et 25 KMW (entre 21 % et 25 % de sucres par litre de moût en masse volumique)
    • Beerenauslese : entre 25 KMW et 27 KMW (entre 25 % et 27 % de sucres par litre de moût en masse volumique)
    • Ausbruch : à partir de 27 KMW (27 % de sucres par litre de moût en masse volumique)
    • Trockenbeerenauslese : A partir de 30 KMW (30 % de sucres par litre de moût en masse volumique.

    La vendange du raisin permettant d’obtenir le niveau qualitatif requis pour l’Ausbruch, nécessite un moût dont la richesse naturelle en sucre est au minimum de 138° Oechsle ou 27 KMW (environ 320g par litre).

    Un « Trockenbeerenauslese » (TBA) que rien ne différencie d’un Ausbruch, si ce n’est une richesse en sucre naturel encore plus élevée, doit présenter à la vendange un moût d’une richesse minimale de 30 KMW (environ 360g de sucre par litre).

    L’Ausbruch et le TBA doivent provenir exclusivement de raisins confits par la pourriture noble. Toute chaptalisation est prohibée. En France, la chaptalisation est autorisée à raison de 2%/vol, même pour les vins liquoreux. Seule la mention  » Vendanges Tardives  » ou  » Sélection de grains nobles  » est la garantie juridique en France d’une vendange non enrichie.
    Les rendements moyens sont pour les Ausbruch de 400 à 750 litres par hectare.

    Ce qui fait la spécificité du Ruster-Ausbruch c’est son mode de vinification reposant sur une tradition éprouvée, multiséculaire .
    Bien qu’il y ait un « air de famille » indiscutable entre ce dernier et le Tokaji, la différence réside dans le fait qu’à Rust, ce sont des grappes de raisins « frais » non botrytisées , qui sont ajoutées et assemblées aux grappes complètement confites par la pourriture noble, ceci afin de faciliter le démarrage de la fermentation.

    Les quatre saisons à Rust
    Macération de grains botrytisés (pourriture noble)
    De gauche à droite : Tibor Kovacs, Michel et Robert Wenzel, enfin Jean-François Ragot, en octobre 1995 à Rust.
    Pressurage d’une cuvée de Ruster Ausbruch

    A Tokaj, ce sont des grains confits par la pourriture noble et le passerillage, vendangés un à un, qui sont mis à macérer, soit dans du moût, soit dans du moût en fermentation, soit dans un vin blanc de base.
    A partir de là, la vinification et l’élevage de ces deux vins sont proches.
    Il y a une trentaine d’années, on élevait les Ruster-Ausbruch un peu comme les Tokaji, par de longs séjours dans le bois. De nos jours, on recherche des vins beaucoup plus proches du fruit, grâce à des durées d’élevage courtes.
    Un Ausbruch équilibré doit présenter un taux d’alcool assez élevé (pratiquement entre 12.5% et 14% vol ) avec de 100 à 180 gr de sucres résiduels.

    C’est à mon sens un véritable archétype de la sélection de grains nobles , avec une puissance, un « rôti » dû au botrytis , une longueur et surtout une fraîcheur en bouche due à une splendide acidité , que je n’ai quasiment jamais rencontrée dans aucun autre vin de cette catégorie, si ce n’est dans le Tokaji.
    Ce sont des vins de très longue garde et la variété des cépages utilisés fait de chacun d’entre eux une authentique rareté et donc un véritable joyau œnologique .

    Jean-François RAGOT


  • Dossier historique sur la viticulture à Tokay au XIXème siècle.

    La viticulture à Tokay (Tokajhegyalja – Hongrie) au XIXème siècle.

    Gravure du château de Sarospatak vers le milieu du XIXème siècle (A S. PATAKI VÁR)

    Ce prestigieux château appartint au XVIIème siècle à la puissante et richissime famille des princes Rákóczy (princes de Transylvanie). Le dernier de ses représentants, François Rákóczy II s’illustra au tout débit du XVIIIème siècle dans la première guerre d’indépendance menée contre la monarchie autrichienne des Habsburg.
    La famille Rákóczy était alors le plus important propriétaire de vignobles de la région.
    François Rákóczy II fût à l’origine de la première délimitation territoriale des vignes de Tokaj et du premier classement des crus.

    Ce document passionnant que nous portons à la connaissance des oenophiles éclairés et des historiens du vin, permet de sortir des nombreuses idées reçues qui courent sur ce vin mythique. Il apporte un éclairage très intéressant sur la vinification de ce vin historique de légende.

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    Vous pouvez  télécharger le dossier complet en cliquant ici :

    « La viticulture à Tokay (Tokaj – Hongrie) au XIXeme siècle » (6 Mo)


  • Autriche : Wachau – Vallée du danube

    Sur 1350 hectares de vignes plantées sur les coteaux agrestes dominant le Danube, la Wachau offre très certainement un des plus charmants paysages viticoles d’Autriche et même d’Europe.

    Grâce à des conditions climatiques nettement plus fraîches que celles qui règnent dans la région pannonienne dont fait partie le Burgenland, la Wachau produit certainement les vins blancs secs les plus fins et les plus fruités d’Autriche. Ses terroirs sont caractérisés par des formations rocheuses primitives, composées de Gneiss ferrugineux, de granit et de schistes.

    Traditionnelle « chasse gardée » du Riesling la Wachau produit également d’excellents Grüner Veltliner, remarquable cépage indigène de cette partie de l’Europe. Ses vins sont amples, fruités, équilibrés avec souvent une surprenante note épicée.

    Après un millésime 2003 marqué également par la canicule, 2004 revient vers des normes plus traditionnelles et présente une acidité beaucoup plus rafraîchissante.